吃火鍋必點的幾種“料”等

吃火鍋時要點一盤紅薯：我們都知道肉類食品是酸性食物，而紅薯則是堿性食物，兩者進入胃中就可以酸堿中和，以使我們的體內保持酸堿平衡。

鍋中可多放些蔬菜：蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補充冬季人體維生素不足，還有清涼、解毒、祛火的作用；但蔬菜不要久煮，否則將失去大部分營養價值及清火的功效。

適量放些豆腐：有的豆腐含有石膏，在火鍋內適當放入豆腐，不僅能補充多種微量元素的攝入，而且還可以發揮石膏清熱瀉火、除煩、止渴的作用。

可加些白蓮：白蓮不僅富含多種營養素，也是人體調補的良藥。加入的白蓮最好不要抽棄蓮子心，因為蓮子心有清熱瀉火的作用。

要放點生姜：生姜能調味、抗寒，火鍋內要放點不去皮的生姜，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。

此外，吃完火鍋后可喝些發酵型酸奶。酸奶既可以對胃黏膜有一定保護作用，又可促進消化。

掌握芡汁的厚薄有竅門

華 揚

一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。

厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴鹵汁較稠，按其性質不同又可分為包芡和糊芡兩種。

(1)包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到鹵汁。

(2)糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。

①流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴。例如：“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁一部分沾在菜肴上。一部分從菜肴上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。②米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。