席間佳珍食茄肴

茄子又名落蘇、酪蘇、矮瓜，因隋煬帝愛吃，曾改名為“昆侖紫瓜”。宋人黃庭堅有詩贊銀茄“藜霍盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀。朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠浸輪囷。”清人謝墉則兼贊紫茄，其詩云：“金紫銀青色色排，卑枝每系野人懷。結根菡萏名同雅，移植昆侖品莫儕。菹其剝皮宜盛夏，肥如烹瓠飫清齋。落蘇本是江南語，辨味惟推北方產”。他說北方茄子味佳勝過南方，事實未必如此，南方茄子也是十分好吃的。

茄子營養豐富，據分析，每100g茄子中含蛋白質2.3g，脂肪0．1 g，碳水化合物3．1 g，鉀214 mg，磷31 nag，鈣22 mg，鐵O．4 mg以及維生素、葫蘆巴堿、色素茄色苷、龍葵堿、膽堿、小蘇堿等，其中維生素P的含量較其他蔬菜極高，能增強人體細胞的黏著力，改善毛細血管的脆性，提高對疾病的抵抗力，并能散淤血，降低腦血管栓塞，減少老年斑的形成；茄子中的龍葵堿是一種天然的抗癌物質，能抑制消化系統腫瘤細胞的增殖。

茄子的藥用價值更是不可低估，其果實、根、莖、葉、花、蒂都可入藥。祖國醫學認為，茄子味甘性寒，具有清熱解毒，活血止血，消腫止痛，祛風通絡的作用；茄子葉可治血痢、癰腫、凍瘡，茄子蒂能治腸風下血、癰疽腫毒、口瘡、白癜風和汗斑等：茄子花可治金瘡、牙痛，茄子根可治久痢、便血、腳氣、手足麻木。《本草綱目》載“老實治乳頭裂，茄根煮湯漬凍瘡，折蒂燒灰治療口瘡，俱獲奇效，皆甘以緩火之意也。”

茄子生長時間較長，初夏上市，直至深秋，均可供食，且價廉物美，實為民眾佳蔬，經妙手調制，可成為席上佳珍，登大雅之堂，有“雅俗共賞”之長處。早在明代高濂的《遵生八箋》中，有“鵪鶉茄”法：“揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過、控干，用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末攪勻，晾干蒸過，收之，用時以滾湯泡軟，蘸香油炸之。”其后，還有一種“蒸茄餅”，其制法是取嫩茄剞刀鹽腌，至茄皮柔軟，搓之成團時，以板直壓茄成餅形，加醬油、糖、酒和茄餅蒸燉一次，晾干再蒸，再曬，須5-6次反復蒸曬，方可供食。《紅樓夢》第四十一回，寫劉姥姥進大觀園，賈府二奶奶王熙鳳用“茄鱉”招待她，食后劉姥姥死活不相信茄子可以烹制出這么美味的菜肴來，鳳姐笑著對劉姥姥講：“這也不難，你把四五月份的茄包兒摘下來，把皮剝了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再把雞脯肉并香菌、新筍、五香豆腐干子、各種干果子都切成丁兒，拿雞湯煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封嚴，要吃的時候，拿出來，用炒過的雞瓜子一拌就是了。”

茄子的吃法很多，既可蒸、燒、炒、拌、炙，又可作餡，且葷素皆宣，萊品繁多，常吃的如油燜茄子、炸茄盒、蝦仔燒茄子、醬爆茄子等都是席間美味。

下面，為大家介紹4款茄子新肴。

酥香椒鹽茄子

原料：茄子400 g，芝麻15 g，青、紅椒各5 g，腰果15 g，松子仁15 g，蔥、姜、蒜末各3 g，椒鹽5 g，白胡椒粉3 g麻油3 g，淀粉30 g，精煉油適量。

制作：1將茄子去皮及頭尾，切成長5 cm、粗1 cm的條：青、紅椒均切成粒：芝麻炒熟：腰果及松子仁分別炸熟后壓碎待用。

2．炒鍋上火入油燒至五成熱，將茄條拍勻干淀粉，下油鍋炸至成熟撈出，待油溫升至六咸時再復炸至外酥脆。

3、鍋中留底油，投入蔥、姜、蒜末及青、紅椒粒炒香，下茄條，撒上椒鹽、熟芝麻、碎腰果及松子仁，淋麻油翻勻裝盤。

特點：色澤金黃，酥香味濃，回味綿長。

素銀魚

原料：茄子300 g，面粉30 g，淀粉15 g，大蒜20 g，精鹽5 g，味精4 g，白醋3 g，麻油4 g，白糖‘g，精煉油適量。

制作：1．嫩茄子去皮后切成絲，入清水中浸泡；大蒜斬細納碗中，加精鹽、味精、白醋、白糖、麻油調成味汁；面粉、淀粉混合拌勻待用。

2．將茄子從水中撈出，控凈水，加精鹽碼味，拍勻干粉，入籠中蒸約5分鐘至熟取出，撥散晾涼后澆上味汁即成。

特點：色澤潔白，形象逼真，蒜香味濃。

香脆辣味茄

原料：茄子250 g，豬肉末150 g，脆漿糊100 g，泡海椒30 g，蔥姜末各5 g，蒜末20 g，精鹽5 g，料酒5 g，雞精3g，味精4g，雞蛋1個，麻油2 g，白糖5 g，淀粉15 g，精煉油適量。

制作：

1．豬肉末加蔥姜、精鹽、料酒、白糖、雞精、麻油、雞蛋調味并攪打上勁成餡；茄子去皮洗凈，切成長條形夾刀片；泡海椒剁細待用。

2、把肉餡釀入茄夾中問，然后將茄夾兩面拍上干淀粉，再放入脆漿糊中拖裹均勻。

3．炒鍋上火注入精煉油，燒至六成熱時下茄夾炸至內熟外脆，色呈金黃時撈出。

4、鍋中留底油，下泡海椒及蒜末煸炒至金黃色時，調以精鹽、白糖、味精，放入炸好的茄夾，顛翻均勻裝盤即成。

特點：酥脆爽口，香辣味濃，風味獨特。

鴛鴦茄排

原料：茄子300 g，黑、白芝麻各50 g，精鹽4 g，料酒3 g，雞蛋2個，雞精3 g，味精2 g，豬肉末100 g，蔥、姜末各4 g，麻油3 g，淀粉10 g，精煉油適量。

制作：1．茄子切成夾刀片，加精鹽、味精、料酒腌漬；豬肉末加蔥姜、料酒、雞精、麻油調味并攪打上勁成餡。

2．將肉餡夾入茄內，拍干淀粉，蘸勻雞蛋液，一端沾黑芝麻，一端沾白芝麻，制成鴛鴦茄排生坯。

3、炒鍋上火注入油，燒至六成熱時，下茄排炸至酥香后，撈出瀝油裝盤。

特點：鮮香爽口，素雅質樸。