管窺傳承中的中華美食

2006年9月，第二屆中國國際美食節在山東省煙臺市舉辦，參加本次美食節的中國代表來自除西藏外的全國33個省市自治區和特別行政區，國外代表有韓國、日本、泰國、馬來西亞、美國、澳大利亞、比利時、英國、法國、德國、巴西等11個國家和地區。在這個餐飲界的節日上，筆者獲得了許多中國餐飲業的鮮活的信息和人們對餐飲未來發展的期待。與此同時，筆者在與眾多國內餐飲界人士及烹飪高超的大廚們座談的話題中，了解到國內各地菜系的特色和演變，吸納了許多中華美食的精髓，在中華美食的發展和傳承中，盡情品味了各個地方各具特色、風味不同的地方美食。

中華美食 貫堅守的民族性

本次美食節，在展示國內各地菜系的同時，更是重點體現了以魯菜和中國北方餐飲文化、產品為主的風格，其主題貫穿于中國飲食文化的博大精深。基于此，引發了筆者對中華美食在傳承和發展中的點滴追溯及退想。我們知道，美食，連著人類的味蕾，連著人類的趣味，連著人類的精神，還連著人類的文化。在現實生活中，我們的一日三餐，可以說每個人心中所思所想的就是一頓精致的美食，一分既滿足食欲又回味無窮的情致。世界上沒有那個民族不鐘情干飲食，也就是說，沒有人能抵御美食的誘惑，也沒有人能輕易改變自小養成的飲食習慣，從這個意義上說，“舌蕾”是人類身上最開明和最講原則的器官。由此想象，人們花在飲食上的心思如果可以量化，那一定是個嘆為觀止的數字。時下，“時尚”一詞頗為時尚，人類的生活起居和思想精神都可以被某種時尚引領而去，可唯獨餐桌上的“民族精神”依然在發展延續，始終保持著一貫堅守的民族飲食文化，而且在幾十年的發展過程中歷經不衰，仍在發揚光大。

追溯中華民族的飲食歷史，發展傳承至今，中國人在傳統飲食習俗上，依然是以植物性食物為主的。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。肉少，并不是國人不愛吃肉，這一習俗的養成主要原因是祖先以農業生產為主，生活飲食也是種瓜食瓜，種夏食豆。但在不同階層中，食物的配置比例也不盡相同，因此古時人們將當權者稱為“肉食者”。以熱食、熟食為主，也是國人飲食習俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調技術的發達有關。烹調就是一種將各種食物的味道中庸調和的技術，中國人烹調技術的精致聞名于世。據古書記載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，就能將一個瓜變出10多種式樣，口味各異：另外我國豆制品的種類和口味繁多。也體現出中華民族在飲食方面的天賦和想象力。

在飲食習慣上，中國人喜歡聚食制。從許多地下文化遺存的發掘中可見，聚食是有悠久歷史的，而且一直延續至今。通過許多文物考證，我國古代的炊間和餐廳也是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做飯，就餐者圍火聚食。這種習慣培養和強化了中國人重視血緣關系的家庭觀念，同時也影響了國人烹調技藝的相互借鑒，在各地菜系的互相吸取中得以改進和提高，為中華美食文化的代代傳承注入了活力。

各地菜系唱響餐飲新曲

中國地方菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，隨著各個地方各具特色、風味不同的地方菜的形成。在餐飲界劃分菜系仍有繼續增加的趨勢。不過，從總體上來說，我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它的影響所及則遠遠超出省的界限，凡在飲食習俗方面都受其影響，品味、烹調都一般相同，這就是菜系的范圍。當然在一個菜系之內，還有不少流派或分支，同時還有各種風味、不同花樣的美食和小吃，這只不過是“大同”之中的“小異”，在豐宦多彩的烹壇上演著餐飲業繁榮的新曲。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論，魯菜的范疇除山東外，還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，目前基本成為北方菜的主菜系；川菜則是以天府之國為中心擴展至長江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區；粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響；蘇菜又叫淮揚菜，為淮河、長江下游的廣大地區，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。

但是，現在我國傳統的以地方劃分的菜系，正在悄悄地改變，各個地方的菜種隨著商品經濟的發達，人口流動的增多以及經營餐飲業人員的南上北下做生意，各地餐飲市場匯演了一出出南腔北調的大戲；而各地的飲食習慣似乎也在改變，人們的口味也變得越來越“寬容”。如四川火鍋、沙縣小吃、蘭州牛肉面等地方美食或名小吃，便把當地的風味和特色帶到全國各地，這種各地菜系和名吃大顯身手的飲食文化大融合，形成了國內餐飲業大交流的新局面。

湘菜杭菜香飄大江南北

在我國餐飲界，除四川、廣東、山東、江蘇四大菜系之外，近年來隨著我國經濟的迅猛崛起，一些地方菜中的“后起之秀”也在大江南北找到了各顯神通的用武之地。如近年來在各地快速拓展市場的湘菜和杭菜，便是明顯的例子。

據有關資料顯示，早在西漢時期，湘菜的烹調技術就達到了一定的水平。考古學家在長沙馬王堆漢墓出土的一批動物骨骼和一套竹簡菜譜考證，當時的勞動人民就已利用數十種動植物烹制出一批美味佳肴，烹調方法竟有十幾種之多。今天湘菜的一些傳統烹調方法工藝多由此繼承而來，如果僅從西漢這個時期算起，湘菜的發展歷史至少已有2100多年。經過歷代的演變，湘菜的烹調技術正逐步成熟。

湘江流域的菜肴以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系中的主要代表，以制作精細、用料廣泛、品種繁多深得人們喜愛。辣肉菜和煙熏臘肉，是湖南菜的共同風味。以辣味強烈著稱的朝天椒，全省各地均有出產，是制作辣味萊的主要原料。臘肉的制作，歷史悠久，在我國相傳已有2 000多年的歷史。湘菜菜系中一些著名的傳統菜，始終保持用料廣泛、切配精細、烹飪講究的特點，以達到品種繁多、不斷創新之目的。而湘菜的特點油重色濃，主味突出，既注意內涵的精華，又講究外形的美觀，使色、味、形、器得到和諧的統一。這些，則是近年來廣受消費者歡迎，湘菜能夠在各地“開花結果”的原因。

杭菜以其材料豐富、選料嚴謹、注重本味、清新爽潤、色香味俱全而被人津津樂道。“杭菜”在國內飲食界最早提出了“兼容并蓄，博采眾長”的口號，而杭州菜之所以能打破地域限制，跳出地方菜各自禁錮的框框，有其歷史文化淵源。杭菜素有“南料北烹”之說。南宋建都杭州以后，北方的廚師也來到杭州，采用南方的豐富的原料運用北方的烹調方法，或采用北方的原料運用南方的烹調方法，制作出一道道美味可口的菜肴。南北烹飪技術融會貫通于一體，使杭菜獨樹一幟。

杭州能夠獨立潮頭并能迅速紅遍大江南北，除了它的菜肴具有鮮明特色外，更在于杭州菜館在經營規模、裝修檔次、經營服務、價格定位等方面的優勢。曾有上海媒體這樣評價一家入滬的杭菜館：“它帶給我們的不僅是餐飲上的規模大、用餐氛圍的新奇和菜肴上的價廉物美，而且還帶給我們全新的一種餐飲經營模式、一種理念和一種餐飲的革命。”因此，杭菜菜館每開到一個地方，便會受到當地消費者的熱烈追捧，甚至出現排隊等候、憑號就餐的火爆場面。尤其是一批新涌現的餐飲品牌和眾多“老字號”菜館互竟互榮，共同演繹了杭州餐飲的輝煌。