好蔬知時節 此時正發生

這個時代的女人和男人們都在吶喊著健康生活、環保綠色，飲食的需求正發生著巨大的變化；昔日溫飽型飲食觀正逐步被營養保健、延年益壽、強身健體的小康型飲食觀所取代。滋養、保健、防病、治病已不僅僅依賴于求醫問藥，“藥食同源”已被越來越多的男女所接受。隨著人們生活水平的不斷提高，過多的肉食及烹調加工后的高脂肪、高蛋白食品進入尋常百姓家庭，導致了飲食極度的不平衡，衍生出一系列的文明病，如高血壓、肥胖癥等。這些文明病的發生，主要是因為汲取的維生素、礦物質、膳食纖維過少，飲食不均衡所至；而蔬菜含人體所需要的營養素，是源自自然的天然食品，正是人們健康養生的根本。

無數的實踐證明，蔬菜作為人們日常生活必不可少的食物，不僅僅對許多疾病有預防和治療作用，而且對美容保健、滋補身體、延緩衰老有著獨特的功效。自古以來“藥食同源”、“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”就闡明了蔬菜與健康的關系。因為我們平日所食用的蔬菜都各具藥效，只要我們針對自己的身體特性合理地食用，便能達到較好的保健效果。

西醫發現蔬菜含有多種對人體有益的營養成分，如維生素、礦物質等，且十分豐富。如低熱量高水分蔬菜非常適合現代人因飲食不均衡、熱量攝取過高而造成的肥胖；豐富的膳食纖維可促進腸壁蠕動，大大減少腸疾病的發生；所含維生素c、胡蘿卜素又能起到防癌抗癌的作用，如蔬菜中的瓜果還具有特殊的藥物功效，在調節人體機能、增強免疫力和防病治病等方面，有著獨特的療效。如菜花所含的核黃素，對防癌具有很好的療效；冬瓜有消腫、降壓、利尿等功效，可以防止人體發胖，增強人體健康。大部分蔬菜都能抗老化、延緩人體的衰老，因此，蔬菜是最佳天然養生食品。現介紹幾款奇特蔬菜菜肴以饗讀者。

一、菱仁炒蘆筍

蘆筍又名石刁柏、龍須菜，是一種名貴蔬菜，其含有多種維生素和各種氨基酸、礦物質，具有暖胃、利尿、防治心血管疾病的功效，還具有抗癌作用。蘆筍被視為珍貴的保健食品，被列入世界十大名蔬之一。此菜配以清暑解熱、益氣健脾、解酒的菱角仁，其色“一清二白”，翠綠與潔白相映成趣，格調高雅，是典型的綠色美食，讓人吃得健康。 原料：菱仁150g，蘆筍200g，臘肉、精鹽、味精、芝麻油、濕淀粉、精煉油。

制法：1．蘆筍洗凈改刀成雀舌段，菱仁洗凈焯水待用。

2．鍋上火放油燒至90℃時，倒入蘆筍焐油至八成熟撈出瀝油。

3．鍋留底油燒熱，放入菱仁、臘肉、鮮湯、調味炒至入味，倒入蘆筍，用濕淀粉勾芡，淋芝麻油裝盤即成。

特點：色澤素雅，成鮮味美，清口爽脆，時令佳肴。

大廚技巧：1蘆筍要選擇鮮嫩，菱仁要選嫩一點兒的菱。

2．炒制時控制好時間，把握好調味的量。

二、陽藿炒毛豆

蘘荷，別稱陽藿、茗荷、野姜等，原產我國南部，近年北方地區也有種植，但極為稀有。蘘荷有白花和黃花兩種。作蔬食多用黃花蘘荷，其嫩莖、嫩芽、花穗均可食，富含多種營養物質，性辛而微溫，味芳香，具有祛風散寒、入肺止咳平喘、辛行溫通、活血止通、通經解毒等功效。此菜配以碧綠的毛豆，加之陽藿的特殊香味，使人陶醉在美妙的意境中，令人吃得健康。

原料：陽藿嫩花莖250 g，毛豆仁lOO g。

調料：精鹽1 5 g，白糖5 g，味精2 g，精煉油50 go

制法：1陽藿嫩花莖洗凈，切成絲；毛豆仁洗凈，待用。

2．鍋上火放油燒熱，放入毛豆仁煸炒，投入陽藿絲，快速炒制，加入精鹽、味精等調味，起鍋裝盤。

特點：色澤分明，清鮮爽脆，藿香撲鼻，健康食品。

大廚技巧：1．炒制時要旺火速成。

2．調味要準確，白糖不宜太多。

三、鼓油皇金針

隨著人們對綠色食品的日益鐘愛，現時酒樓食肆對綠色美食的制作也愈加花樣迭出，普通瓜果蔬菜在清新的口味與豐富營養兼備中紛紛登上宴會的餐桌。此菜采用新鮮黃花菜未開的花蕾，采用白焯的方法，使菜品色澤翠綠，飄羞縷縷的清香，加上黃花菜具有利水涼血、安神明目、健腦、抗衰老等功效，可謂美食、美意、營養保健美食。

原料：鮮金針250g，紅椒絲30g。

調料：豉油皇150g，精鹽2g，胡椒粉0．5g，精煉油1OOg。

制法：1將鮮金針洗凈待用。

2鍋上火，放油、水、精鹽燒沸，放八金針焯水，待熟后撈出，瀝水，倒入玻璃盆中，澆上豉油皇，撒上紅椒絲、胡椒粉，澆熱油即成。

特點：色澤翠綠，金針爽脆，鮮香可口，風味獨特。

大廚技巧：1．金針焯水時要焯熟，否則易中毒。

2．豉油皇的口味、色澤要調好。

四、脆皮蒮香球

藿香葉是江蘇南通人夏日居家必備的沖茶原料，對治療感冒、暑熱、寒熱頭痛等癥有一定功效。江海廚師以藿香為原料制成的肴饌，獨特別致，食后清涼祛暑、增進食欲，脆皮藿香球就是其中一例。此菜是在傳統小吃芙蓉藿香餃的基礎上演變而來，烹調師在實際工作中得出“味八味出”的道理，有味使之出，無味使之入，讓美味滲入原料肌理，豆沙的香甜與藿香清涼共同復合成誘人的美味，達到了美食的理想境界。

原料：鮮藿香葉30g，豆沙100g，松子仁50g，金橘餅30g，脆皮漿200g。

調料：淀粉、精煉油750 g(實耗50 g)。

制法：1鮮藿香葉洗凈，切成絲；松子仁油焐，金橘餅切末待用。

2．將以上所有原料放豆沙碗中攪拌成餡料。

3．餡料擠成丸子，放入淀粉中拍粉，呈脆皮藿香球生坯o

4鍋上火放油燒至150℃時，將生坯逐個掛脆皮漿，下鍋炸制，待炸制外皮酥脆撈出瀝油，裝盤、點綴即N o

特點：外脆里嫩，隱隱含綠，晶瑩剔透，滿口溢香。

大廚技巧：1．瞿香葉要新鮮且要大些o

2、調糊時要掌握各原料的比例。

3．炸制時嚴格控制好油溫。

五、脆炸蘆薈

蘆薈，別稱油蔥、龍角、象鼻蓮等，為百合科蘆薈屬多年生長多肉質的草本植物。食部主要為葉片，花也可食。蘆薈有上百個品種，但不是所有的品種都可食用。其所含營養成分十分復雜，至今發現的有效成分有lOO多種，有些是人體生長發育所必須的物質，有些則可治療某些疾病并有美容作用。此菜用脆皮糊炸制，使菜肴外脆內軟糯，配上油炸的泡司，增添了食趣。

原料：蘆薈600g，炸泡司50g，脆皮糊300g。

調料：精鹽1．5g，味精1g，味椒鹽20g，橙汁50g，番茄沙司50g，芥末40g，淀粉150g，精煉油500g(實耗80g)。

制法：1．蘆薈去皮改刀切成長方條，放八沸水鍋中焯水，撈出瀝水，放入碗中加精鹽、味精、調味拌和，然后拍粉待用。

2．鍋上火放油燒熱，將蘆薈條逐個掛脆皮糊下油鍋炸制，然后裝盤用油炸泡司點綴，上桌時配四味碟佐食。

特點：色澤金黃，外表香脆，蘆薈滑爽，造型別致。

大廚技巧：1．蘆薈加工時粗細保持一致。

2．炸制時要拍干粉，再拖脆皮糊。

3．提醒孕婦和經期中的婦女，絕對要禁止食用蘆薈。

六、脆皮仙人掌

仙人掌被稱為“沙漠中的甘泉”，旅游口渴時，可挖取鮮嫩多汁的莖肉食用，以解饑渴。食用仙人掌含有大量的纖維素，可避免人體內積累過多的膽固醇與脂肪，因其纖維素對其有抑制作用，有利于控制糖尿病、動脈硬化、肥胖病、結腸病，并且有明顯抗癌作用。仙人掌可烹制多種味美適口的菜肴，因其去刺和去皮后，質液多、黏粘、味奶甜，好似山藥，多適于制作甜菜之用。

原料：仙人掌500 g，苔菜粉20g。

調料：精鹽2g，味精1g，胡椒粉0．5g，面粉300g，生粉80g，發粉15g，精煉油550g(實耗75g)。

制法：1．先用面粉加發粉、清水調成漿狀放置5～8分鐘，加苔菜粉、精煉油拌勻成苔菜脆漿待用。

2、仙人掌去刺去青皮，切成寬2cm、長4cm的塊，用精鹽、味精、胡椒粉腌漬。

3、鍋上火放油燒至150℃時，將腌過的仙人掌拍上干淀粉后，逐條蘸上苔菜脆漿，炸至表面呈微金黃酥脆，撈出瀝油，裝盤，點綴即成。

特點：苔香濃郁，外脆內嫩。

大廚技巧：1、調糊時要注意比例，并要靜置一段時間。

2．腌漬要八味，掛糊前要拍干淀粉。