咸菜美食也花樣

“里下河喲長又長，家家戶戶腌萊忙”。一到秋風瑟瑟，腌萊就成了蘇北家庭主婦們的大忙時節(jié)。盡管所能腌的蔬菜種類多，但一種梗似“瓢子”的大頭青菜卻讓眾多的主婦們喜愛。“瓢子萊”是一種長梗寬葉用于腌制的青菜，因梗似瓢狀而得名。用“瓢子萊”腌制的成菜出菜率高，既可以生吃，也可以熟吃，還能蒸燒燴等變著花樣吃，還便于貯存，所以倍受家庭主婦們的歡迎。

腌咸菜，看上去方法都差不多，其實在具體的細節(jié)上很有講究。就以腌菜洗與不洗來說，各有說法。有的人洗干凈了再腌，說是干凈；有的人不洗就腌，說是不沽生水，不易壞，還說洗的萊在把水爽干的過程中，菜也變老了，腌出來的菜不嫩，反正吃的時候還要洗。總之各有各的竅門，但腌菜的技術(shù)也是衡量一個家庭主婦好歹的標準之一。

倘若生吃，只需將新腌的咸菜(主要是梗子)切成小段裝盤即可食用。那白中透微黃、略帶半透明的咸菜看上去就能引起你的食欲，吃到嘴里成中微酸，又略帶一絲兒甜，又脆又嫩。喜愛辣的，放點水辣椒，嫌酸味不夠的滴幾滴醋。講究一點的再淋上點麻油。而熟吃的方法可就多了，咸菜燒肉、戚萊溜肥腸、成菜炒百葉、咸菜炒毛豆、小魚煮咸菜，咸菜豆腐湯，咸菜茨菇湯等都是蘇北農(nóng)家飯桌上的家常菜。而現(xiàn)在講究綠色食品原生態(tài)，這些菜又搬到了城里人家和大酒店的餐桌上了。

咸菜的干制的方法是“風”，從腌好的“瓢子萊“中挑一些嫩的用細繩編串起來，掛在家門口或陽臺上的通風處，把水分吹干。隨著咸菜里的水分逐漸散失，那重實實的一串菜就變得輕飄飄的了。風菜通常是涼拌吃，將風萊浸在清水中浸泡一兩天，干癟的萊又豐滿起來，然后用開水略煮、撕碎、切細，加上姜米、白糖，澆上麻醬油，便是桌上的美味了：倘若再配上蝦米、香干切成的細丁，放點味精，味道就更佳了。也有不少人家將整棵的咸菜煮熟，然后曬干切碎，放在密封的壇子里，可以存放幾年。干咸菜可以在飯鍋里蒸了吃，也可以泡開配其他菜炒了吃，最常見的是千咸菜炒毛豆，現(xiàn)在有的星級酒店還用它作涼盤：而干成菜燒肉是一道傳統(tǒng)的美味菜，人們通常愛吃的不是肉而是成萊，因為肉的精華都滲透到了咸菜里，那口感真是妙不可言。而咸菜燒小魚更是當?shù)仫埖甑囊坏勒写腿说钠放撇耍~是蘇北水鄉(xiāng)的一種永遠長不大最長只有6.7 cm的軟骨“胖皮”，連魚帶骨一口吞。“胖皮”的肥嫩，成萊的鮮美，使客人吃到最后用饅頭將盤子里的湯都刮得干干凈凈。