雞皮精烹創佳肴

在長期工作中，將雞肉加工成茸而剩下的雞皮，往往作為下腳料。近期產生了用這些下腳料，研制菜肴的興趣。現將制作的幾例雞皮菜肴，整理成文，以作拋磚引玉。

酥皮鳳衣

原料：雞皮200 g，雞蛋1個，面包糠100 g，糖醋生菜200 g，精鹽、料酒、胡椒粉、松肉粉、淀粉、色拉油各適量，花椒鹽、沙拉醬味碟各一個。

制法：1．將雞皮切成長8 cm、寬3 cm的長方形片，納碗，加入精鹽、松肉粉、胡椒粉、料酒、淀粉、雞蛋液抓勻，放置15分鐘，再逐片沾勻面包糠，并用手按平。

2、鍋加油燒至六成熱，將沾勻面包糠的雞皮，逐片放入油中，炸至色澤金黃時，撈出裝盤，配糖醋生菜，隨花椒鹽、沙拉醬味碟一起上桌即成。

特點：色澤金黃，外酥里脆嫩，鮮香味美。

牙簽鳳衣

原料：雞皮200 g，雞蛋1個，青紅椒米、蒜泥、香菜末、孜然粉、辣椒面、花椒粉，松肉粉、精鹽、料酒、雞精、胡椒粉、淀粉、色拉油各適量。

制法：1、將雞皮切成長5 cm、寬1.5 cm的長方形片，納碗，磕入雞蛋，加入松肉粉、料酒、胡椒粉、精鹽、淀粉抓勻，放置15分鐘，然后用每根牙簽串1片雞皮，依次串完。

2．鍋加油燒至五成熱，倒入串好的雞皮滑熟，倒入漏勺瀝油。

3．鍋留適量油，加入辣椒面、孜然粉、蒜泥及滑好的牙簽雞皮，煸至出紅油時，加入青紅椒米、吞菜末、精鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

特點：雞皮脆嫩，風味獨特。

韭薹炒鳳衣

原料：雞皮150 g，韭薹200 g，紅蘿卜50 g，蠔油、蒜米、精鹽、味精、色拉油、鹵水各適量。

制法：1將雞皮放八鹵水中，煮10分鐘撈出，切成寬0.5 cm的條；韭薹切成段，紅蘿卜切成粗絲。

2、鍋加油燒熱，放入雞皮、紅蘿卜絲、蒜米稍煸，加入韭薹、精鹽、味精、蠔油，炒至韭薹斷生時，起鍋裝盤即成。

特點：色彩分明，鮮香爽口。

鐵板鳳衣

原料：雞皮200 g，水發木耳50 g，青、紅椒各50 g，小米辣25 g，洋蔥80 g，雞蛋清1個，松肉粉、姜末、蒜片、胡椒粉、料酒、精鹽、高湯、泡椒豆瓣、水淀粉、色拉油各適量。

制法：1將雞皮切成長5 cm、寬2 cm的長方形片，納碗，加入松肉粉、雞蛋清、精鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉抓勻，放置15分鐘；洋蔥切成絲；青紅椒去蒂、籽，切成菱形塊；木耳個大的撕小：小米辣切成小段。

2．鍋加油燒至五成熱，倒入雞皮滑散，加入小米辣、泡椒豆瓣、姜末、蒜片炒香，倒入青、紅椒塊、木耳稍炒，摻入高湯，加入精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，起鍋盛入燒熱且墊有洋蔥絲的鐵板上，加蓋即可上桌。

特點：氣氛熱烈，香辣味醇。

五彩鳳衣羹

原料：雞皮150 g，熟火腿50 g，水發木耳50 g。雞蛋餅50 g，菠菜葉50 g，水發干貝50 g，蔥段、姜片、料酒、精鹽、胡椒粉、雞汁、香油、味精、白糖、水生粉、清湯各適量。

制法：1．鍋加水燒沸，放入雞皮、精鹽、料酒、蔥段、姜片煮15分鐘，撈出晾涼，切成細絲：木耳、火腿、雞蛋餅、菠菜葉也分別切成細絲，干貝搓成絲。

2．鍋加清湯燒沸。放入干貝絲、雞皮絲、木耳絲、雞蛋餅絲、菠菜葉絲、火腿絲，加入雞汁、胡椒粉、精鹽、白糖、味精調味，用水生粉勾芡，淋香油，起鍋盛入湯窩即成。

特點：絢麗多彩，清香爽口，營養豐富。