精烹素菜也出彩

油浸娃娃白菜

原料：娃娃白菜500 g，小磨香油60 g，紅、綠辣椒絲，姜絲，清湯各適量。辣醬油100 g，料酒5 g，精鹽、雞精、味精各少許，花椒2 g。

制法：①將娃娃白菜順長(zhǎng)切成月牙狀長(zhǎng)條，清湯入鍋內(nèi)，汁沸下鹽10 g及少許油將白菜焯至熟，撈出瀝去水分，呈放射狀擺放在盤(pán)中。②香油入鍋，花椒炸出香味后撈出，加入姜絲，青、紅辣椒絲，略炒一下，再加入辣醬油、少許清湯、料酒、雞精、味精調(diào)好味，待汁沸時(shí)，淋在娃娃白菜上即可。

特點(diǎn)：脆嫩清口，色澤分明，有美白肌膚的作用。

酒醉菠菜

原料：嫩菠菜500 g，蟹柳50 g，銀杏10 g，白酒30 g，精鹽5 g，白糖2 g，雞精3 g，味精3 g，香油50 g，蒜片、姜末各適量。

制法：①菠菜摘洗凈，入沸水中焯透，擺入盤(pán)中；蟹柳切成3 cm長(zhǎng)的段：銀杏入沸水中焯一下，用盤(pán)扣住保持溫度。②鍋置火上，下少許油燒熱，爆香蒜片、姜末，烹入一半白酒，下鹽、白糖、雞精、味精、少許清湯，將蟹柳、銀杏燒沸，調(diào)好味后，倒八另一半白酒，勾流水芡，淋香油，起鍋倒在菠菜上即可。

特點(diǎn)：顏色碧綠、鮮艷，口感咸鮮，酒香濃郁。

豆鼓鯪童土豆松

原料：豆豉鯪魚(yú)(罐頭食品)50 g，土豆500 g，青、紅辣椒各1個(gè)，蒜茸10 g，料酒5 g，白糖10 g，精鹽5 g，雞精3 g，味精2 g，豆豉10 g，胡椒粉5 g。

制法：①鯪魚(yú)切粗絲；土豆切成細(xì)絲，入水中泡出淀粉；青、紅辣椒頂?shù)肚谐蓤A圈備用。②鍋內(nèi)倒入油，燒至七成熱時(shí)，下入土豆絲炸至松脆金黃色浮起時(shí)，撈出備用；鯪魚(yú)絲也過(guò)一下油。③鍋留底油下豆鼓、蒜茸、青紅辣椒圈。炸香后，烹料酒，下鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉及炸好的土豆松、鯪魚(yú)絲，翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色澤美觀，松脆酥香。

花瓶菜

原料：嫩青菜心20棵，仔蘑菇100 g，水發(fā)香菇100 g，蒜茸10 g，蠔油5 g，生抽4g濃縮雞汁2 g，白糖4 g，雞精2 g，味精2 g，胡椒粉3 g，紅櫻桃6枚，水淀粉20 g，料酒10 g，小磨香油適量。

制法：①香菇洗凈，片成坡刀片：青菜心洗凈，仔蘑菇挑大小均勻的洗凈，均備用。②凈鍋上火，注入水。燒沸后將仔蘑菇、香菇、青菜心分別焯水至斷生。③鍋置火上，入少量油燒熱，爆香蒜茸(5 g)，烹入料酒，下香菇、蠔油、雞汁、生抽、胡椒粉、白糖及少許清湯，燒約3～5分鐘，勾流水芡，淋香油，起鍋入盤(pán)內(nèi)，在一邊拼擺成花盆狀。與此同時(shí)，另置鍋于火上，下少許油燒熱，下蒜茸炸香，烹入料酒，下仔蘑菇、青菜心顛翻幾下，放入精鹽5 g和雞精、味精各2 g，摻少許清湯，汁沸，勾流水芡，淋明油，起鍋，入盤(pán)內(nèi)另一邊，拼擺出葉與果狀，最后點(diǎn)綴紅櫻桃即可。

特點(diǎn)：色彩艷麗，形象生動(dòng)，給人生機(jī)盎然之感。

孔雀靈芝

原料：青菜心20棵，水發(fā)香菇100 g，蒜茸10 g，白蘿卜1個(gè)，精鹽6 g，蠔油5 g，生抽4 g，白糖5 g，胡椒粉2 g，料酒10 g，雞精2 g，味精2 g，水淀粉10 g，枸杞子10 g。

制法：①發(fā)好的香菇洗凈，坡刀片成片，入沸水鍋中焯至斷生；菜心洗凈，也入沸水中焯至斷生；白蘿h洗凈，刻成孔雀頭狀。②鍋置旺火上，下少量油燒熱，爆香蒜茸，烹料酒，下入香菇、蠔油、生抽、鹽2鼽白糖、胡椒粉及少許清湯，燒約3～5分鐘，下雞精、味精，勾芡，淋香油，起鍋后將香菇盛于盤(pán)一邊擺成靈芝狀；與此同時(shí)，起鍋置火上，入油燒熱，爆香蒜茸，入菜心、料酒、鹽4g、雞精、味精及少許清湯，燒沸后撒入枸杞子，勾流水芡，淋明油，起鍋擺在盤(pán)的另一側(cè)，呈孔雀狀，點(diǎn)綴上枸杞子，安上孔雀頭即可。

特點(diǎn)：形象逼真，色澤美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富。

菠蘿玉子豆腐

原料：菠蘿1個(gè)，日本豆腐4條，洋蔥半個(gè)，黃瓜半條，白糖100 g，白醋5 g，精鹽2 g，花生油適量，干淀粉100 g，雞蛋1個(gè)。

制法：①洋蔥去皮切小丁；黃瓜洗凈切小滾刀塊；菠蘿一切兩開(kāi)，留大塊挖出菠蘿肉，入打汁機(jī)中打制成汁，濾去粗粒；另一半菠蘿也取果肉，切成黃瓜大小的滾刀塊，殼不用。②將日本豆腐頂?shù)肚?．5 cm的厚片，均勻地沾上干淀粉，再逐一蘸上雞蛋液：鍋內(nèi)注油，燒至七成熱時(shí)，下入日本豆腐，炸至浮起時(shí)撈出，油復(fù)八成熱時(shí)，再?gòu)?fù)炸一下。③與此同時(shí)，另置鍋，爆香洋蔥粒，下入菠蘿塊、黃瓜塊、菠蘿汁、白糖、白醋、鹽及少許清水，汁沸，勾流水芡，淋明油，倒入炸好的日本豆腐翻均勻即可，盛入菠蘿殼內(nèi)，即成。

特點(diǎn)：原殼盛裝形態(tài)美觀，日本豆腐外焦內(nèi)嫩，菠蘿味濃。