晉南的饃

春節眼看著就要過完，我又要離開晉南老家回南方。臨行前，我對母親說：您給我蒸一鍋饃吧，我帶上。她聽了有些詫異，因為我離家在外這么多年，她不止一次要求我在走的時候帶些饃，而我總是堅決拒絕。那時，我覺得饃到處都有，在餐飲業如此發達的今天，再鼓鼓囊囊地揣幾個饃出門，未免顯得有些土氣和掉價。而現在，我意識到自己想法十分膚淺。

于是母親忙不迭地準備起來，甚至有些興奮。她堅決拒絕了我妻子的幫助，獨自在寬寬的案板前專注地勞作。我望著她老人家日漸蒼老的身影和欣然的眼神，心里浮起淡淡的愧疚。

作為傳統的小麥種植區，晉南的主食就是饃。記得一次和幾位朋友一起吃飯，大家聊起晉南人吃飯離不了饃，不管吃什么，都要就著饃才能下咽。一位老兄聲稱，自己就是吃餃子也要就著饃，舉座嘩然。足見饃對晉南人是何等的不可或缺。按理說，饃也是以小麥粉等發酵后蒸出來的一種面食，為什么要叫饃而不叫饅頭呢？想來想去，我總覺得饃的概念，遠不是“饅頭”所能包含的。無論是繁多的花色品種，還是早已超出食物范疇的多重功用，它已經成為這塊黃土地上獨特而醇厚的民風鄉俗的象征。

晉南的饃個性十足，花樣繁多。家常饃，也叫“卷糕”，方中帶圓，個頭一般都比較大。現在晉南農村，人們大多仍堅持用大海鍋來蒸饃，做好的饃一個足有一斤重，甚至更大。

在家常饃的基礎上，各種精制和改良的花色品種不勝枚舉。上屜前揉制成圓頂圓底形狀，就是“包饃”，以前是待客和節令期間用的，現在基本上是家常主食了。在和面的時候放一些菜葉或者切好的蔬菜絲，稍微放點鹽，蒸出來的就是“礤菜饃”，我記得家里就常用芹菜葉蒸饃。如果放些經過事先浸泡的赤豆，就是“豆饃”。在柿子成熟的時候，人們還喜歡挑些已經熟成了汁水的柿子放進面粉里，蒸一鍋“柿面饃”，非常甘甜，已經算是甜點了。同樣，在棗子紅了的時候，家家戶戶又會忙著做“棗饃”。只是這“棗饃”可不是把棗子和進面里，而是先搟出幾片厚厚的面片，把鮮棗子排好一層夾在中間，就像三明治一樣，多的能夾兩三層，看著都過癮，吃的時候再用刀切開。以前白面比較缺，人們經常弄一些雜糧饃，就像今天在超市里常見的蕎麥饅頭、紅苕饅頭、窩頭等。此外，晉南人還很喜歡蒸“汽蛤蟆饃”，就是以玉米面為主，摻一些白面，放些鹽，把整個面團平攤在籠篦上，有三指厚，必須用筷子扎很多眼以透蒸汽，蒸好后用刀切成方塊，風味獨特。

在晉南農村，做的包子也都體形碩大，與一般的包子相比，皮厚餡少，更像饃而不像包子，所以就叫“包菜饃”。一般飯量的人一頓一個就管飽。如果把發酵的面團搟圓了用油炸制出來，就叫“油饃”了。為啥不叫油餅呢？因為這“油饃”厚實體重，不像油餅那樣輕薄。如果是放到鐵鍋里烙，就叫“烙饃”。晉南的傳統燒餅非常重視烤功，做好以后外焦里嫩，面香四溢，當地就稱為“火燒饃”。可惜現在北京等大城市里到處可見的晉南燒餅，已經都是電烤的油餅，大批量的現代化生產已經使傳統風味喪失殆盡了。晉南還有做“砣砣饃”的習慣，就是把生面摻進調料后搟成巴掌大的餅，直接埋進鍋灶的草灰里，一邊燒火一邊烤熟，口感非常好。

春節是中國最重要的傳統節日，家人團聚，迎親接友，自然要做最好的饃來為家宴增色、饋贈親友。備年饃的習俗，盛行整個黃河流域。在晉南以及毗鄰的陜西、河南、河北等民俗相近的地方，都有過年蒸“棗山饃”的習俗，而制作的方法和成品的形狀，竟然林林總總不下幾百種。在晉南最常見的，是用若干個“如意饃”拼接成一個山形，蒸好后滿身紅棗。“棗山饃”的具體大小，視做饃條件和家里人口的多少而定。“棗山饃”要留著一直到正月二十三這一天再分而食之。那天家家還要做煎餅——當地叫做煎饃，這是有規矩的：正月二十三，煎饃換棗山。

年饃還包括了正月十五蒸的“兔子饃”和“魚兒饃”，以及“金山銀山饃”、“麥堆饃”和“錢包饃”等等，除了圖個吉利，也是有不少講究的，像這“魚兒饃”，可是要求家里誰挑水多誰才能吃的。這些年饃的種類和要求，是一代代晉南人口耳相傳的，考其源流，眾說紛紜，但是有一點我想是肯定的，那就是這些精美的年饃，詮釋了晉南人對生活的熱愛和對祖先傳統的尊崇。

在晉南，逢婚喪嫁娶、滿月過壽等慶典和紀念性的親朋聚會，都少不了“花饃”這個重要角色，甚至花饃的制作水平和數量，經常成為人們衡量一場活動是否成功，或者一個家庭是否有實力的標準之一。花饃制作的過程實際上就是一次面塑工藝的現場秀，無論是走獸翎毛、四季百花、祥瑞圖符，也不管圓塑浮雕、素坯施彩、巧連妙接，這些僅靠代代口傳心授的普通農家婦女們都是駕輕就熟，切、揉、捏、揪、挑、壓、搓、撥各種手法嫻熟應用，做出的花饃造型逼真傳神，惟妙惟肖。蒸熟之后，再根據不同的對象精心染上五顏六色，讓人實在不敢相信這居然也是一個饃。我和妻子訂婚時，她外婆曾精心準備了一套非常小巧的花饃，不但用圓塑的手法制作了花卉和動物，而且還用鏤空的方法非常精致地制作了葉子、蝴蝶的觸須和葡萄等裝飾，有的地方真的細如發絲，實在讓人嘆為觀止。

饃不光種類多，吃法也多。蒸好以后，每次餾一下直接吃的叫軟饃，不餾的叫酥饃，還可以切片炸成油饃片。也可以先做好湯，把饃切成小片放進去做成“胡卜饃”，這可是只能用自己家手工做的饃，機器做的一泡就成糊了。我最喜歡吃的是把饃切成小丁，和雞蛋蔥花一起做成的炒饃花。而把饃切成片曬干，就是干饃片，不但耐儲存，還能幫助消化，吃起來又有脆脆的口感，據說現在已經有專門加工饃干做零食的。而大夏天里，晉南家家戶戶還喜歡用經過破碎和發酵的饃曬成美味的甜面醬。真是吃法和做法一樣多。

饃，也沉淀進了晉南的地域文化，大量出現在當地諺語里，如“饃不吃在篦上哩”，意思是說某某東西雖然沒有拿到，但是確實是你的了；再如“黑饃多包菜，丑女多作怪”，則用來表示對一些人和事物的懷疑和諷刺。如此這般，舉不勝舉。

一代人有一代人對饃的記憶。我家世代為農，父親作為家里唯一的男孩子，因為家境窘迫，10多歲就跟著村里的大人到山下去“趕麥場”，也就是幫人家收麥子謀些微薄的收入。我記事以來，經常聽他講起這段少年舊事，每次都是在家里新蒸的饃出鍋之時。因為那段歲月給他留下的最深印象，并不是酷熱田間甩汗揮鐮的艱難，而是主家送來午飯時的情景：每次見送來一筐又白又大的饃，大家邊搶著往嘴里送邊想著如何能多占些，而又不能讓主家發現自己私藏，有人就麻利地奪了一只往汗衫里掖，誰想這饃是剛從鍋里起出來的，一放進去便燙得實在難耐，撐不住便連喊帶跳地往外掏，狼狽至極，惹得一群人放肆大笑。

我童年里印象最深的是“層層饃”。它是先把整團和好的面搟成厚薄均勻的一大片，攤撒上花椒葉和油鹽后再卷好，切分后直接上屜蒸出來的，單吃就很香，所以最適合做干糧。小時候讀書，我每天早上一睜眼就要走四五里一腳深一腳淺的路去學校，冬天常常是在天還沒亮就要趕到校。那時，每次蒸饃，母親都會做幾只層層饃，自己舍不得吃，每天早上很早起來，在一個大層層饃上切出二指寬的一片，放在爐臺上反復地翻烤，等我被喊醒匆忙洗漱停當，饃也烤得脆黃了，香氣撲鼻，母親用一塊專門的手巾包好裝進我書包，權做早點。因為我太小，她不放心，總要跟著我出了大門，看著我走進一片黑暗里。而我經常會迫不及待地掏出那塊層層饃嗅一嗅味道，然后咬一小口——真的是連大口咬都舍不得啊。這么多年，我始終忘不掉那時感受到的饃香，還有能夠隱隱覺察到的，是背后母親暖暖的目光。

兒子是在老家生的，過了滿月就呆在他外婆家，每次抱出門，岳母都會在孩子的小衣兜里塞一塊饃，妻子對此有些不屑，一般不按這個程序操作，為此老岳母不止一次嚴厲地批評過自己的女兒不上心，“孩子出門帶饃這是講究，現在太小，更要這樣，大了隨便你。”我們聽了就笑，真不知道小家伙長大后身居何處，對饃還會有什么樣的感覺。

我倒是真覺得這饃，作為一個母親最直接的情感表達和一份特殊的牽掛，其實經幾千年滄桑世事而未曾改變分毫。我每長一歲，就對故鄉和親人多一份眷戀，很多先前已經淡薄了的情愫，又在心里變得濃稠。就像這饃，以前拒絕出門帶，現在才知道拒絕的不是幾個饃，而是母親的愛子思子之情，也是故土對游子的牽念。

饃出鍋了，母親略帶著歉意說面發得不是很好，“沒有關系呀，我就喜歡吃這樣的！我全要。”說著，我輕輕把頭往母親身上靠了靠，就像兒時。

（壓題圖：晉南花饃）（組稿、責編朱飛）