烹飪調(diào)味有高招等

中國(guó)烹飪講究色、香、味、形、器，其中味為首。在這里向大家介紹幾招烹飪大師常用的調(diào)味秘訣，助您提高烹飪技巧，做出美味家常菜。

1．“四準(zhǔn)”出美味。“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、順序準(zhǔn)，即：調(diào)味前要搞清所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復(fù)味(如甜酸、甜咸等)，投料量要準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng)、有主有次，嚴(yán)格掌握投料時(shí)間，按先后順序準(zhǔn)時(shí)投放，才能妙手烹出美味。

2．加熱前后巧調(diào)味。加熱前調(diào)味為基本調(diào)味，如有些原料需用鹽、醬油等腌漬，有的需用香料去除腥膻氣味。加熱時(shí)調(diào)味為定型調(diào)味，可決定菜肴的風(fēng)味，操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味，可彌補(bǔ)基本、定型調(diào)味的不足。如炸、涮、蒸的菜肴，在加熱時(shí)不能調(diào)味，可此時(shí)調(diào)味增香。

3．巧用“十三香”。調(diào)味佳品“十三香”指：肉桂、肉蔻、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、紫蔻。燉肉時(shí)用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣四溢；熏肉熏雞用丁香，回味無窮。

4．巧用蔥蒜姜。蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強(qiáng)的香精油，具有殺菌、調(diào)味雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用，燉煮做湯時(shí)，要利用較長(zhǎng)時(shí)間的水解反應(yīng)，使呈結(jié)合態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣；熗鍋炒菜時(shí)，要利用高溫?zé)嵊褪瓜憔腿苡谟椭校畈穗认阄稉浔恰?/p>

5．食前加香菜。香菜是一種傘形花科類植物，雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發(fā)，且經(jīng)不起較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。

6．羊肉除膻術(shù)。有人因羊肉有膻味不愿食之。其實(shí)在烹制過程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時(shí)不妨一試。

7．燉肉巧除味。燉肉時(shí)，為了除掉或遮掩肉類原料(如牛羊肉及內(nèi)臟)的腥、臊、膻、臭等異味，可選擇大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放人紗布口袋中與肉同燉，既能除異味，又能使其香氣滲進(jìn)菜肴中。

掰手腕惹的禍

杭蘭芳

住在我家樓下的小李，在居民委員會(huì)辦的液化氣站工作。一天中午，約了站里的另一位小伙子，玩起了掰手腕的比賽。經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的較量，第一、二個(gè)回合各勝一局，但小李硬是不服氣，要求繼續(xù)比賽。誰知?jiǎng)偯偷赜蒙蟿牛蝗宦牭健案掳汀币宦曧懀疑媳劬筒荒軇?dòng)彈了，并感到疼痛難忍。周圍同事立即護(hù)送他到附近醫(yī)院急診，經(jīng)醫(yī)生檢查和x線攝片，診斷為：右肱骨下段骨折。通過手法復(fù)位，石膏固定后，休息1個(gè)多月方痊愈。

掰手腕是年輕人中喜愛的一項(xiàng)活動(dòng)。它不需要場(chǎng)地和設(shè)備，簡(jiǎn)便易行。但掰手腕過程中，如用力不當(dāng)或過度的話，有時(shí)會(huì)有肱骨骨折的危險(xiǎn)。

那么，這種骨折是怎樣造成的呢?

掰手腕屈肘約90度，以肘關(guān)節(jié)為支點(diǎn)，強(qiáng)力屈曲旋轉(zhuǎn)前臂以求壓倒對(duì)方。這種作用力具有爆發(fā)的性質(zhì)。因?yàn)榍氨鄣那∪汉托皥A肌大多起于肱骨下段，所以肌肉的強(qiáng)力收縮基本上是作用于肱骨下段的。掰手腕時(shí)對(duì)方的力量與上述力的作用方向相反。這樣在肱骨下端便有兩個(gè)方向相反的力量起著對(duì)抗的作用。在局部肌肉驟然強(qiáng)烈收縮的情況下，爆發(fā)性的旋轉(zhuǎn)力往往可使肌腱附著處的肱骨下端骨質(zhì)被拉折或是撕脫。

在臨床上，掰手腕所致骨折大多見于男性青年，他們年少氣盛，好勝心強(qiáng)，常常是雙方勢(shì)均力敵，長(zhǎng)時(shí)間相持不下，或者是連掰數(shù)人、用力過度，以致造成了傷害。

為此，在這里告誡年輕朋友們，平時(shí)玩掰手腕比賽必須量力而行，適可而止，千萬不要逞強(qiáng)。在掰手腕之前，做些腕關(guān)節(jié)和手臂肌肉的準(zhǔn)備活動(dòng)，可有助于防止意外事故的發(fā)生。