日本清酒

清酒被日本人稱之為“國(guó)酒”，它是日本人最喜歡飲用的一種低度酒。在啤酒尚未引進(jìn)日本之前，清酒的消費(fèi)量一直居各種酒類之首，如今，大多數(shù)傳統(tǒng)的日本人，對(duì)清酒仍情有獨(dú)鐘。

酒有濁酒與清酒之分，古代的日本酒都是濁酒，即酒與酒糟混合的酒。據(jù)日本古籍記載，古代日本釀酒技術(shù)很原始，其法是先由少女將米送入嘴里，用牙齒嚼碎，吐入桶中，因唾液中含有淀粉酶，可使米中含有的淀粉糖化，當(dāng)時(shí)日本人只知道這種現(xiàn)象，殊不知這是一種酶化學(xué)反應(yīng)。同時(shí)還加入發(fā)霉的樹葉（含酵母菌），這樣，米經(jīng) 發(fā)酵釀制成酒。這種釀酒方法，與我國(guó)古代少數(shù)民族人釀酒的方法很相似。據(jù)《隋書》記載：“嚼米為酒，飲能至醉。”此前《魏書》也有類似記載：“蘆酒，勿吉，嚼米醞酒，飲之亦醉。”這些都是濁酒。

古代日本人喝濁酒，嫌有渣滓，后來，有人在濁酒中加些石灰，使它出現(xiàn)沉淀，取它的上清液，名為“清酒”。這種酒，因含有石灰成分，喝起來有苦澀感，故未能得到推廣。直到日本天應(yīng)二年（782年），百濟(jì)人須須許理，將中國(guó)釀制黃酒的技法傳至日本。從此，日本人學(xué)會(huì)了種曲發(fā)酵，使釀酒技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，釀制出來的酒，不但清澈、透明，而且氣味芬芳，香醇可口，完全消除了以前那種令人難喝的苦澀味。到了室町時(shí)代（1392年），釀酒技術(shù)提高更快，用笊籬或絹袋漉去酒糟，使清酒更加清純。當(dāng)時(shí)奈良產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名，可謂是現(xiàn)代日本清酒的發(fā)端。據(jù)日本《御酒之日記》、《多聞院日記》載，15世紀(jì)和16世紀(jì)所采用的“僧坊酒”制法，從原料、釀造方法到煎酒等工藝，都與近代相仿，酒的風(fēng)味也與現(xiàn)代清酒相似。可以這樣說，日本清酒脫胎于中國(guó)的黃酒。

日本現(xiàn)代清酒，由于用料、產(chǎn)地和酒精含量不同，酒的質(zhì)量、名稱也不相同，各地都有自己的名牌產(chǎn)品，下面略加介紹。

“吟釀酒”：這是最高級(jí)的日本清酒，是用高精白米釀造的。所有的工序都是在低溫條件下發(fā)酵的豪華清酒，具有水果香味。著名品牌有熊本的“千代園”吟釀；新的“雪中梅”吟釀；長(zhǎng)野的“真澄·壽”吟釀；北海道的“男山”吟釀；熊本的“香露”大吟釀；新的“八海山”大吟釀；福岡的“白花”大吟釀；愛媛的“梅錦”大吟釀滴；茨城的“一人娘”大吟釀滴；大分的“西關(guān)”美吟等。

“本釀造”：這種酒酒精含量較少，酒度不高，是目前日本許多酒廠采用的清酒釀制的方法。著名的品牌有島根的“豐秋”本釀造；富山的“立山”本釀造；岐阜的“三千盛”本釀造；岐阜平瀨的“久壽玉”本釀造；新的“越寒梅”本釀造；三重的“宮雪”極上本釀造；兵庫(kù)的“白鷹”極上本釀造等。

“原酒”：是指濾過雜質(zhì)沒有加水的生酒，加溫至65℃滅菌的清酒。這種酒的酒精含量高，可達(dá)18%～19%或更高。著名品牌有山口的“五橋”純米原酒；新的“越譽(yù)”純米；廣島的“旭菊水”純米；宮城的“一藏”純米；京都的“玉乃光”純米特別釀造等。

“三增酒”：此即“三倍增釀酒”，是在釀制成的清酒中，加上酒精、葡萄糖、飴糖、乳酸、氨基酸、無機(jī)鹽和水，使勾兌出來酒的量，相當(dāng)于原來清酒的三倍。這種酒味略甜，不酸，經(jīng)脫色處理后，晶瑩透明，是一種頗受人們喜歡的飲料。

此外，還有“活性清酒”，即未經(jīng)加熱滅菌的清酒；“辛口清酒”，是一種帶有辣味的清酒。

日本人喝清酒很有講究，傳統(tǒng)的是農(nóng)歷三月三至九月九喝的是冷酒；秋冬兩季天氣較冷，則熱飲：將酒連瓶放入開水中，逐漸升溫，有溫得不燙手的酒，微熱的酒，燙得正合適的酒，還有熱酒。不燙手的酒溫度大約40℃左右，熱酒則為55℃，由熱酒溫度計(jì)控制，非常方便。

現(xiàn)代年輕人喜歡冷飲，如吟釀本來就是在低溫條件釀制的清酒，放在冰箱中像啤酒那樣冷卻后再飲才可口。若非要熱了再喝，用低溫加熱到不燙手為宜。過分加熱，難得的水果香味將會(huì)消失殆盡。吟釀冷飲時(shí)，最好用“霜杯”，就是將空酒杯放入冰箱中使它的表面結(jié)一層霜，將冷卻的清酒倒入霜杯中，在夏季飲用尤感愜意。

原酒的清酒，含酒精成分比較高，與其加熱不如冷飲為好，若加冰塊飲用，對(duì)健康有裨益；“生酒”：“剛榨出”的清酒，具有清爽香味，如要品嘗這種香味，還是冷飲為好；近來，市場(chǎng)上“辛口清酒”多起來了，這種帶有辣味的清酒，也適合冷飲或在室溫下飲用。

盛夏酷暑，喝“冰淇淋清酒”是一件十分愜意的美事。將清酒倒?jié)M酒杯，罩上玻璃紙，放入冰箱冷凍室冷凍后，變成“冰淇淋”時(shí)，取出。用湯匙舀著吃或化到半融解狀態(tài)時(shí)再喝，沁人心脾。

“冰鎮(zhèn)熱酒”飲用方式奇特，將熱酒倒在放有冰塊的杯中，不等冰融化就喝，能感受一種奇妙的香味。還有，在橙汁、番茄汁、牛奶或乳酸飲料中加適量清酒和冰塊，飲用也很爽口。

靜岡東洋釀造廠制造的“DOV”清酒，這種酒具有發(fā)泡性，酒精度很低，僅6%，類似啤酒，當(dāng)然也是一種適于冷飲的清酒。