日本清酒

清酒被日本人稱之為“國酒”，它是日本人最喜歡飲用的一種低度酒。在啤酒尚未引進日本之前，清酒的消費量一直居各種酒類之首，如今，大多數傳統的日本人，對清酒仍情有獨鐘。

酒有濁酒與清酒之分，古代的日本酒都是濁酒，即酒與酒糟混合的酒。據日本古籍記載，古代日本釀酒技術很原始，其法是先由少女將米送入嘴里，用牙齒嚼碎，吐入桶中，因唾液中含有淀粉酶，可使米中含有的淀粉糖化，當時日本人只知道這種現象，殊不知這是一種酶化學反應。同時還加入發霉的樹葉（含酵母菌），這樣，米經 發酵釀制成酒。這種釀酒方法，與我國古代少數民族人釀酒的方法很相似。據《隋書》記載：“嚼米為酒，飲能至醉。”此前《魏書》也有類似記載：“蘆酒，勿吉，嚼米醞酒，飲之亦醉。”這些都是濁酒。

古代日本人喝濁酒，嫌有渣滓，后來，有人在濁酒中加些石灰，使它出現沉淀，取它的上清液，名為“清酒”。這種酒，因含有石灰成分，喝起來有苦澀感，故未能得到推廣。直到日本天應二年（782年），百濟人須須許理，將中國釀制黃酒的技法傳至日本。從此，日本人學會了種曲發酵，使釀酒技術有了質的飛躍，釀制出來的酒，不但清澈、透明，而且氣味芬芳，香醇可口，完全消除了以前那種令人難喝的苦澀味。到了室町時代（1392年），釀酒技術提高更快，用笊籬或絹袋漉去酒糟，使清酒更加清純。當時奈良產的清酒最負盛名，可謂是現代日本清酒的發端。據日本《御酒之日記》、《多聞院日記》載，15世紀和16世紀所采用的“僧坊酒”制法，從原料、釀造方法到煎酒等工藝，都與近代相仿，酒的風味也與現代清酒相似。……