糟辣味,為新潮熱菜的復合味型之一,以新型調味品糟辣醬為調料調味。具有香辣味美,醇厚宜人的特點。其調料主要有:鮮紅辣椒、精鹽、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蠔油、花生米末、味精等。主要用于各種原料的熱菜制作,以炒、燒方法為主。其代表菜肴有:糟辣五花肉、糟辣雞片、糟辣魚頭、糟辣土豆、糟辣黃豆等多種。
糟辣醬配方:
鮮紅辣椒1000克,精鹽100克,蒜瓣150克,生姜200克,白酒50毫升,酪糟汁400毫升,蠔油300毫升,花生米末150克,味精20克,醬油15毫升。
制法:l)、選用肉厚的辣椒去蒂及柄,洗凈,瀝干水分,加入姜、蒜、精鹽、味精等剁成末待用。
2)、取一干凈壇子,將壇口用開水浸燙消毒,瀝干水待用。
3)、將剁碎的辣椒末等同料酒、酪糟汁、蠔油、花生米末、醬油等拌勻,裝入壇中,封口,糟制半個月即可使用。
糟辣五花肉
原料:豬五花肉500克,糟辣醬150克,姜片15克,蔥節25克,精鹽3克,醬油15毫升,味精2克,料酒10毫升,糖色少許。
制法:1)、將五花肉刮洗干凈,入開水鍋中煮至斷生,撈起,將肉皮抹上糖色,用刀批成片,皮朝下裝入碗中,將精鹽、醬油、料酒、味精等調好的汁,放入糟辣醬拌勻,蓋在肉片上待用。
2)、再將姜、蔥放在糟辣醬上,入籠蒸2小時左右,取出,翻扣在盤中即可。
特點:肥而不膩,糟辣濃郁,辣而不燥,佐酒下飯均可。
關鍵:調味汁要拌勻,蒸的時間要充足。
糟辣雞片
原料:土仔公雞1只,糟辣醬75克,黑豆豉25克,姜片20克,料酒15毫升,色拉油50毫升,香油5毫升。
制法:1)、將土仔公雞宰殺洗凈,放入開水鍋中加入料酒,汆5分鐘,撈起瀝干水,抹上色拉油,入籠蒸八分熟待用。……