新味糟香辣醬 烹調(diào)菜肴味香

糟辣味，為新潮熱菜的復合味型之一，以新型調(diào)味品糟辣醬為調(diào)料調(diào)味。具有香辣味美，醇厚宜人的特點。其調(diào)料主要有：鮮紅辣椒、精鹽、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蠔油、花生米末、味精等。主要用于各種原料的熱菜制作，以炒、燒方法為主。其代表菜肴有：糟辣五花肉、糟辣雞片、糟辣魚頭、糟辣土豆、糟辣黃豆等多種。

糟辣醬配方：

鮮紅辣椒1000克，精鹽100克，蒜瓣150克，生姜200克，白酒50毫升，酪糟汁400毫升，蠔油300毫升，花生米末150克，味精20克，醬油15毫升。

制法：l）、選用肉厚的辣椒去蒂及柄，洗凈，瀝干水分，加入姜、蒜、精鹽、味精等剁成末待用。

2）、取一干凈壇子，將壇口用開水浸燙消毒，瀝干水待用。

3）、將剁碎的辣椒末等同料酒、酪糟汁、蠔油、花生米末、醬油等拌勻，裝入壇中，封口，糟制半個月即可使用。

糟辣五花肉

原料：豬五花肉500克，糟辣醬150克，姜片15克，蔥節(jié)25克，精鹽3克，醬油15毫升，味精2克，料酒10毫升，糖色少許。

制法：1)、將五花肉刮洗干凈，入開水鍋中煮至斷生，撈起，將肉皮抹上糖色，用刀批成片，皮朝下裝入碗中，將精鹽、醬油、料酒、味精等調(diào)好的汁，放入糟辣醬拌勻，蓋在肉片上待用。

2）、再將姜、蔥放在糟辣醬上，入籠蒸2小時左右，取出，翻扣在盤中即可。

特點：肥而不膩，糟辣濃郁，辣而不燥，佐酒下飯均可。

關鍵：調(diào)味汁要拌勻，蒸的時間要充足。

糟辣雞片

原料：土仔公雞1只，糟辣醬75克，黑豆豉25克，姜片20克，料酒15毫升，色拉油50毫升，香油5毫升。

制法：1）、將土仔公雞宰殺洗凈，放入開水鍋中加入料酒，汆5分鐘，撈起瀝干水，抹上色拉油，入籠蒸八分熟待用。

2）、凈鍋放火上，下色拉油燒五成熱時，將糟辣醬同黑豆豉放入炒勻，待煸炒出香味后，起鍋裝入公雞肚中，雞腹朝下入盤中，上面放上姜片，入籠用大火蒸30分鐘取出待用。

3）、將雞腹中的糟辣醬等取出，將雞去掉骨頭，斬成塊，入盤淋上香油即可。

特點：咸香微辣，肉細嫩爽，冷熱均佳，回味無窮。

關鍵：炒糟辣醬不要炒焦，蒸時用大火，一氣呵成。

糟辣魚頭

原料：魚頭2個，糟辣醬100克，料酒20毫升，姜片5克，精鹽2克，雞精3克，蒜苗花、香菜末各5克，色拉油75毫升，雞蛋清1個，湯適量。

制法：1）、將魚頭治凈，從其顎下部剖開成兩半，入盆，加入姜片、料酒、精鹽、雞蛋清等碼勻入味待用。

2）、凈鍋放火上，加入油待燒六成熱時，將糟辣醬炒勻，加入湯燒開，用精鹽、雞精調(diào)好味，放入碼好味的魚頭，用中火煮10分鐘，起鍋入盆，加入蒜苗花、香菜即可上桌。

特點：滑嫩香辣，湯汁味厚，糟辣味濃。

關鍵：碼魚頭時間要充足，魚頭要煮入味。

糟辣土豆

原料：土豆500克，糟辣醬45克，面粉50克，精鹽2克，胡椒粉1克，味精3克，色拉油100毫升，蔥花5克。

制法：l）、將土豆洗凈，去皮，切成4厘米見方大的丁，入開水中汆至斷生撈起瀝干，面粉加入少許水調(diào)勻成糊待用。

2）凈鍋放火上，加入色拉油燒至五成熱時，加入糟辣醬炒出香味，倒入面粉糊，炒勻，再加入土豆塊，炒勻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，炒勻起鍋，裝盤，撒蔥花即可。

特點：糯香綿軟，糟香濃郁，開胃利口，別有風味。

關鍵：用大的土豆制作，土豆丁要切得大小均勻；加入面粉糊后要注意火力。

糟辣黃豆

原料：嫩黃豆250克，糟辣醬50克，熟芝麻20克，花椒油35毫升，香蔥節(jié)15克，精鹽3克，雞湯適量。

制法：l）、將黃豆洗凈，瀝干水，放入雞湯中煮熟撈起，瀝干待用。

2）、凈鍋放火上，下花椒油燒至五成熱時，將糟辣醬加入炒勻，再加入黃豆炒勻，啟鍋；另鍋用少許油將芝麻、香蔥節(jié)炒香，精鹽等炒勻，再將炒好的黃豆入鍋回鍋炒勻即可。

特點：色澤美觀，香辣咸鮮，味道誘人，下飯為佳。

關鍵：炒時注意火力調(diào)節(jié)，不要出現(xiàn)巴鍋現(xiàn)象。