蟹經(jīng)

蟹經(jīng)(一)

“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”——清·李漁

“大閘蟹要吃陽澄湖的”——大家都這么說，于是這也就成了一條公理。從來沒有人敢反問一句：“是嗎？”

你可能會感到奇怪：“難道不是嗎？”

嗨，有理不在言高，把道理擺下來不就明白了？

其實好螃蟹可不管自己的出身籍貫是不是正宗陽澄湖的，它只認這么幾個死理，那就是：品種好不好、水質(zhì)好不好、餌料好不好、溫度濕度好不好、風向日照好不好。其它的全是盲人吃橘子——瞎掰！

巧合的是陽澄湖曾經(jīng)占了這幾個要素中的絕大部分，不過話說回來，你憑什么僅僅憑此就可以推斷說“只有陽澄湖，才出大閘蟹”呢？

大閘蟹是河蟹的一種，學名叫做中華絨螯蟹，在我國北起遼河、南至珠江的漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最美，一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。

過去大閘蟹在長江口近海產(chǎn)苗，長成幼蟹后，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。當?shù)厝艘灾窕h為閘而取之，故而稱之為“閘蟹”。村夫農(nóng)婦在市井間提蟹挎簍沿街叫賣：“大——閘蟹，大——閘蟹”，“大閘蟹”于是因之而得名。

大閘蟹是兩年生。每年11月，大閘蟹洄游到長江口交配產(chǎn)卵，上海崇明島的東灘濕地便是它們的婚床。

農(nóng)歷芒種前后，蟹卵在長江口近海水域長成蟹苗，也就是所謂的“大眼幼體”后，被捕撈起來放養(yǎng)到長江口的崇明、橫沙、長興三島的蟹塘里。因為那里的水土略咸，特別適合蟹苗生長。蟹苗越冬長到第二年正月，有西裝紐扣那么大，被稱為“扣蟹”。扣蟹被養(yǎng)殖戶買去，放養(yǎng)到各地湖泊中，中秋以后，陸續(xù)成熟上市。

你會說：“這有什么稀奇的，翻翻書誰都知道。”

且慢，你沒有看出這段話背后的意思來嗎？我來給你說說這段話背后的含義。

你可能不知道：純正野生的大閘蟹種苗如今可真的是比黃金還要貴，在崇明島一帶，蟹苗從過去的論斤賣到論兩賣，如今已經(jīng)快淪落到論只賣了。每到捕蟹苗的季節(jié)，長江入海口的這個島嶼的東面，幾乎到處是發(fā)了瘋的漁船和發(fā)了傻的漁民。

于是假冒偽劣現(xiàn)象便不可避免地發(fā)生了。近年來，遼河、甌江和珠江的蟹常被賣到江南一帶，與長江系的中華絨螯蟹雜交，于是這種雜交蟹便開始魚目混珠地出現(xiàn)在各種交易市場上。想想看，這種“家庭出身條件”不好的蟹苗，即使是放在陽澄湖里，又怎么能和“根正苗紅”的同類一比短長呢？

就算大家都“根正苗紅”吧，咱們再往下看。

最適合大閘蟹生長的地方，是水深在1.5米左右的草型湖泊，水草茂密，水質(zhì)清純，餌料豐富，而湖底平坦堅實。其實這樣的湖泊條件并非陽澄湖所獨有，皖南、蘇北和蘇南一帶具有這種條件的水域多的是。

陽澄湖大閘蟹的出名與它的地理條件有密切的關(guān)系。陽澄湖是長江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水質(zhì)清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長，所以自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹。又因其緊鄰蘇州和上海，因古今城市的興盛而聲名遠播。

但話說回來了，如今的陽澄湖可能已經(jīng)不是當年的那個陽澄湖了。上海水產(chǎn)大學王武教授有專文指出：“陽澄湖原來水草覆蓋率很高，水質(zhì)清澈。而現(xiàn)在陽澄湖圍欄養(yǎng)蟹布滿全湖，水草稀少，水質(zhì)渾沌，真擔心聞名全國的陽澄湖大閘蟹今后命運如何。”

今天的陽澄湖是大閘蟹的交易市場，但其間出售的大閘蟹卻絕大多數(shù)是來自其它湖區(qū)的，這種蟹被稱為“洗澡蟹”。這在陽澄湖區(qū)已經(jīng)是一個人人皆知的秘密。你想啊，陽澄湖才有多大，從上海到香港，那么多人排著隊等著吃陽澄湖大閘蟹，陽澄湖總不能把湖底都鋪滿了螃蟹來養(yǎng)吧。

順便說一句。如今養(yǎng)蟹好掙錢，于是各地的蟹農(nóng)們便在湖區(qū)開挖池塘，人工養(yǎng)蟹，這種蟹稱為“塘蟹”，因為吃不到天然水草，于是它們的質(zhì)量便遠不如湖蟹，但是由于其產(chǎn)量巨大，幾乎占了大閘蟹總供應(yīng)量的三成以上。這就是老人們?yōu)槭裁闯Ｕf“如今大閘蟹多了，價錢也不貴，但就是沒有以前好吃”的道理。

大閘蟹的主食是水草，靠它長個兒和長肉。等到快要成熟時，就得投放螺螄小魚等葷腥飼料，大閘蟹才會膏肥肓滿，黃油肆溢。

塘蟹的生態(tài)環(huán)境較差，蟹就會生病。你總不能像給雞打針那樣給螃蟹單獨治病吧，于是只能喂以各種農(nóng)藥，于是也就有了所謂的“土霉素蟹”、“氯霉素蟹”。而大湖里的生長環(huán)境較好，大閘蟹就很少生病。其實就是投藥也沒用，因為湖水很快會把它沖淡、稀釋。

所以好蟹一定是出在大湖里的。

種好、湖好、喂養(yǎng)好，這是好螃蟹長成的必不可少的三個條件，此外，還得要老天幫忙，諸如溫度濕度、風向日照等都會影響螃蟹的質(zhì)量。所以螃蟹歷來有“大年、小年”之說，盡管如今我們已經(jīng)從野生捕捉進化到了人工養(yǎng)殖，但沒辦法，我們還是得要靠天吃蟹。

你會問：“如今最好的大閘蟹到底是出在哪里呢？”

這可真的不好回答了。套用一句廣告語吧，如今真的是“沒有最好，只有更好”了。因為對靠天吃飯的行當來說，一旦哪里的錢太好掙了，哪里的環(huán)境就一定會變壞，這是沒辦法的事。

人哪，只有順天行事，才能得到大自然的回報和饋贈。

蟹經(jīng)(二)

將吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，乃是從魏晉時期開始的。當時的《晉書·畢卓傳》中載：“右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”這種人生觀、飲食觀影響了許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風流韻事。

不幸的是，此后的吃蟹者中，能夠吃出境界的人是越來越少，而附庸風雅、甚至是暴殄天物的吃蟹者卻是越來越多了。

因此我們不得不老老實實地回過頭來，問一個最原始的問題：“你會吃螃蟹嗎？”

你會說：“這也算是個問題嗎？只要長個嘴巴，誰不會吃啊？”

且慢，你說的“會吃”其實那只配叫做“吃”，而“吃”是不可以等同于“會吃”的。

會吃蟹者必須得先會品鑒。

民國早年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨每年深秋必南下行醫(yī)一次。他行醫(yī)只不過是個幌子而已，吃螃蟹才是真的。這位老夫子把各地出產(chǎn)的蟹分為六等，一等為湖蟹，陽澄湖、嘉興湖一級，邵伯湖、高郵湖為二級；二等為江蟹，蕪湖為一級，九江為二級；三等為河蟹，清水河一級、渾水河二級；四等則為溪蟹；五等則為溝蟹；六等則為海蟹。

蕭瑟秋風今又是，換了人間。如果把施老先生的經(jīng)驗套用至今，可能是有些刻舟求劍的意思了（參見拙文《蟹經(jīng)》一），不過至少他老人家嚴謹?shù)摹爸涡贰本駞s是值得今天的吃蟹者必須學習的。

甭管螃蟹的出身是不是根正苗紅的陽澄湖蟹，上好的大閘蟹都有一個硬指標，那就是“青背、白肚、黃爪、金毛”。

不過單單就這八個字說來仍然過于空洞，因為除非是對大閘蟹很有了解的人，否則你很難把握這“青背、白肚、黃爪、金毛”之間的尺度。

相對來說比較簡化的一個品鑒版本是，你得先給螃蟹松個綁，讓它在玻璃上表演一番。

好螃蟹一旦松開束縛后，能夠用八只尖銳的爪尖將身體立在玻璃板上，雙眼亂轉(zhuǎn)，泡沫橫飛、雙螯收攏。一旦遇有騷擾，雙螯便會雷霆般地迅速出擊。

接下來，你把玻璃板一點一點傾斜起來，機靈點的螃蟹會立馬能感受到腳下的變化，出于本能，不明就里的螃蟹這會兒會先求自保，用時髦的語法來表達，那就是“立穩(wěn)馬步先”。

當你再把玻璃板的傾斜角逐漸加大時，你會發(fā)現(xiàn)它會利用兩只螯來找尋身體的新的平衡，而那八只尖細的爪尖也不再伸得筆直了，而是向小腿外張開，更為有效地抓住“地面”。玻璃板再往上斜，大約接近45度時，“優(yōu)秀”的大閘蟹應(yīng)該是立得住的。

當玻璃板的傾斜角度終于超過螃蟹所能承受的極限時，它的八只尖爪會無奈地，但卻是堅決地在玻璃板上劃動，而你這會兒也應(yīng)該能夠聽到一連串細碎而急促的“叮叮當當”的敲擊和“吱吱嘎嘎”的擦刮聲。

品鑒螃蟹的辦法當然還有很多，不過其它方法可能都比這個要難，也必須得要面?zhèn)餍氖凇＿@里就不再一一細表了。

接下去的一個問題是：選來了好螃蟹，到底該怎么做，才算是最佳吃法？

這是一個比較難回答的問題，自從大禹治水那會兒第一個吃螃蟹的巴解開始，關(guān)于螃蟹的最佳吃法，就一直存在著“蒸” 派和“煮”派這兩種說法，而且這兩派還一直如同華山的“劍宗”和“氣宗”一般爭執(zhí)不下。

“蒸”派的代表人物為清代的李漁和近代的梁實秋，李漁曰“（螃蟹）和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”，而梁實秋則說得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸。”

你先別忙著點頭，“煮”派這邊廂的大牌人物更有來頭，清代泰斗級美食家袁枚一人便足以撐起臺面了，他老人家曰：“蟹易獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”

這真是公說公有理，婆說婆有理，最關(guān)鍵的是兩邊的大牌人物都是貨真價實的真正行家。這番美食官司看來還真的不太好打。

為了求得大閘蟹的最佳做法，敝人有幸在揚州聽淮揚派黃萬祺大師做了一番解讀。

黃大師曰：“蒸也罷，煮也罷，其實大家都是為了把蟹之美味完美地體現(xiàn)出來。而這其中的問題在于，蒸者絕不看煮之長、而煮者也不看蒸之長，這就像兵器中到底是刀厲害還是劍厲害一樣，爭來爭去完全沒有意義。

“‘蒸者味雖全，而失之太淡’這句話對了，但這并不意味著煮就是最好的，因為煮最大的問題在于鮮味易流失到湯里去。

“蟹之美在其味，但蟹之物性較涼，而且如今的蟹味也不如過去天然野生的那樣足，所以就得有些補救之法。

“現(xiàn)在看起來，蟹味雖佳，但也不是不食人間煙火的天上仙子，姜汁、紫蘇和適量的鹽這幾味對蟹味也是最有裨益的，至少紫蘇如此。

“先在水中放好姜片和紫蘇，水燒得大開之后，將綁好的螃蟹放進去。（要是不綁好，蟹一掙扎，腿腳全斷，不管是蒸是煮，最后出來都是“蟹八件”了）

“這一步看上去有點像焯水，但又不全是。它的目的一是在于使蟹之膏肓迅速凝結(jié)成形，二是使部分增香助味的液汁跑到蟹殼里面去，這是單純的蒸所沒法做到的。

“等蟹殼一紅，你就得把它們撈起來，肚子朝天地擺在已經(jīng)出氣的蒸籠里去。旺火原蒸，一氣呵成，這樣蒸煮二法各用其長而又各避其短，這才算對得起蟹之美味。

“有人說我是蒸派和煮派這兩者中的和稀泥者，我不同意。實際上任何一種烹飪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。最佳的做法其實也就是最科學的做法。這與你的師傅是誰或者你的祖師爺名氣有多大根本無關(guān)。”