深秋時節

拉祜酒家美女開

龍茗路美食街新開一家拉祜酒家，店主李娜娜是上海“唯二”的拉祜族之一。他的爸爸是舞蹈家，媽媽是《蘆笙戀歌》主題曲《婚誓》（“阿哥阿妹情意長”）的原唱。拉祜冷菜黑、白木耳水發后涼拌，以檸檬汁、小米椒、洋蔥絲等做調料，十分爽。一條條干牛皮到得大廚手中，溫油發得大大的，白白的，再用自配番茄醬拌吃，叫“喃咪牛皮”。不可不吃的拉祜雞從瀾滄江畔宰殺冰鮮后空運來上海，在砂鍋里慢慢燉成，吃時加一點點三七粉，鮮香又滋補。還有拉祜燒烤，烤里脊肉、烤豬皮、烤豬肝，趁熱吃，鮮香滿口。干煸茶樹菇比薯條還好吃。還有一碗過橋米線，不但米線好，那燙燙的湯真是最好喝的雞湯。不過，得早去早點，那可是有限的幾碗，去遲了會吃不到。

（龍茗路974號 電話34172558）

“點石齋”里小咪咪

走過永嘉路，一過襄陽南路，老是看到“點石齋小宴”幾個寫得很好看的一塊牌子，嘴巴里饞唾水會滲出，終沒有時間進去。這次巧了，臨到“上海最佳餐廳2007版”快功德圓滿時，《Shanghai Tatler》社交編輯王蘅敏小姐匆匆差人送來登記表和品嘗券，要我去暗訪“點石齋小宴”，真是皇天不負饞癆人！

隔日訂過位，那天中午和禮明弟（也是暗訪的神秘先生）慢慢踱過去。這下看清了，店招是余秋雨所題。小姐迎上來，遞過菜譜。咦！奇怪，菜譜怎么有“徽州”、“屯溪”、“寧波”、“慈溪”等字樣？我們已過世的父母，正好一個是徽州人（婺源本是徽州府一個縣），一個是寧波慈溪人，這頓飯有點意思了。

冷菜點了蔥烤鯽魚、徽州熗黃瓜、素八仙。鯽魚炸得很脆，火候似稍過了些，且略甜了些。不過鮮還是較鮮，蔥也多而香。熗黃瓜不錯，酸甚而稍甜，爽口開胃，素八仙都由蔬菜組成，比較清爽，齒感也好。

熱菜點了一盅濃湯金勾翅，兩人分食。翅量大而糯軟，金湯是雞湯、雞油燉成。雖是一人份，量亦足，兩人分食正好。另有響油鱔絲，這實際上是徽菜，味道到位。蟹粉拆燴魚頭，揚幫的拆燴和本幫的蟹粉相結合，味道相當不錯。清雞湯較油，但少雞香，配料竹蓀倒不錯。粢飯糕是長條形，比較精細。

精彩的一幕在買單時，品嘗券拿出來，小姐去匯報，老板迎出來，交談之下，方知這位余國雨老板，溫文爾雅，是余秋雨的胞弟。行前去洗手間，看到墻上那裸女正是《點石齋畫報》石印，當年隨申報奉送。從1884年到1898年，由畫家吳友如主持，如今憶及，恍若時空倒轉。

（永嘉路320號 電話54650270）

用功夫茶盅喝湯

中國烹飪大師周瑞興所做的“糟醉拼盤”在《食庫門》刊出后，讀友發來郵件：“想認識一下周大師”。到大師工作的紹興飯店龍華店去時，留心帶了個數碼相機，見他在堂口泡茶，先拍了一張，然后問這是什么好茶？周大師說：“我請您喝茶。不過，不是烏龍也不是普洱，而是魚翅。”只見茶盅揭蓋，露出魚片包著的魚翅（露出幾莖），然后將壺內燙“水”沖下，一時魚香翅香滿溢店堂。大師這才從容告訴我，用鱖魚片包住發好、燉糯的魚翅，并擺好開水燙熟的菜心。然后將吊制好的原白濃汁魚湯加入少數基礎味，倒入燙好的茶壺內。待客人坐好，再將滾燙的原汁魚湯沖入功夫茶盅內，使魚片成熟即可。

我將色澤濃白的湯喝一口，透鮮。再咬一口“魚卷”，真是魚嫩翅糯，感覺好極了。

大師見我沉吟不語，問：“你在想什么？”我說，你是去過日本的，這種吃法好像受到“土瓶蒸”的影響，阿對？大師笑而不答。

和張鎬哲一起吃飯

第三次去韓國館。是為陳逸飛先生生前創辦的《Shanghai Tatler》當暗訪的“神秘先生”（類似法國的“米其林先生”）。因為去了兩次，服務生都認得我，老板，一位精通英文、韓文的上海外國語大學畢業的美麗的張燕小姐也跟我熟識了，無法暗訪，干脆明訪。從前菜（各類泡菜）、冷菜（生拌牛肉）、烤肉（烤牛舌、烤特級牛排肉、烤醬帶骨牛排）吃到炒菜、煎餅、湯類、主食。每樣一點點，但各大類都吃到了。甚至主食都吃了三種——鍋拌飯、水冷面、拌冷面。炒菜本是韓食弱項，但其粉絲炒雜菜特別好吃，那粉絲是我吃到過最精彩的粉絲。“煎餅有點比薩味”我的徒弟說。還有神仙牛尾湯，“牛味”特濃，卻毫無腥膻。正吃到高興時，徒弟叫起來：“張鎬哲，張鎬哲！”難道這就是在臺灣唱歌的韓國大胡子張鎬哲嗎？徒弟說：“絕對錯不了，他的夫人去年因肝癌病故了，傷心了幾十天后，他竟然帶著新的專輯《戀人》回歸大眾視線，真是一個‘模子’！”“模子”一詞在上海話里有“硬漢子”、“大亨”、“哥們”、“敢負責的男人”等等復雜的含義。用在這個蓄有韓式胡子的歌星身上很貼切。老板走過去用韓語同他談了幾句，回來告訴我的徒弟：“真的是張鎬哲。”

許多公眾人物在生活中出現時，總要化妝一番，遮掩些許，以躲避“狗仔隊”輪番轟炸。像張鎬哲這樣，帶著韓式大胡子想吃就吃，想喝便喝，旁人也“波瀾不驚”，這生活該有多自在。

（興義路8號萬都商城二樓

電話52081579）

教日本人吃中國菜

我是《Shanghai Walker》（日文版）的顧問，為他們撰寫每月一篇《食神》欄目。后來又為中文版《酷棒》每月也寫一篇《食神推薦》。

那次，編輯顧小姐，攝影師李健帥哥跟我去“福一○三九”，同去的還有一位日籍編輯奧田真理子，她記得比吃得還賣力，后來說是來請教我日本人進中國餐館怎么點菜。譬如五個人吃飯，點幾個冷菜、幾個熱菜?我說了半天，她直點頭，但肯定沒全聽懂。最后，我說，這樣吧，明天中午12：00到肇嘉浜路798號的夏面館（吳興路口）去，我在那里現場教你點菜。到了那天，共來3位日本小姐，另兩位是本松亞希子和安藤直子。我點了8個冷菜，小姐們嚇了一跳，面面相覷。我知道日本人最反對浪費，情愿一道道“鳥食”般點，吃不飽再點。但菜上桌，她們便啞然失笑。原來每一個都只有小碟子里一點點，每人一口正好，但已嘗了8種味道多好！我告訴她們味道是12分的好。像糖醋排骨、麻醬腰片都非常好吃，再想吃一塊，已經沒有了。然后上熱菜，只有“哆咪”和上湯時蔬，還有火末甜豆三樣。“哆咪”是蟹黃一兩、蟹肉二兩、蝦仁三兩，另有菠菜汁面，供吃完擦盤子。她們“哇！哇！”地驚喜了一大陣，又稀嚕稀嚕吃完。上湯時蔬是米莧，淡淡的本鮮，也合她們意。火末甜豆，是小姑娘們鐘愛。幾乎連盤子都要吞下去。最后她們來了兩碗面：羅漢上素面和蝦爆鱔燴面，3人分食，也幾近食罄。好像還意猶未盡，店家又送上每人一塊拉糕，我再為她們點了2盅（一位有事沒吃完先走了）紅豆細沙，小姑娘們喝得出了聲，但極愉快。我自己則食一兩干挑“蔥開”（開洋蔥油拌面）。甜食不能吃，遂罷。咦，日本人也蠻會吃的嘛，并非“雞肚腸”呀！我再問奧田：“懂了嗎？”她說：“好是好極了，就是不可能每次麻煩老師點菜。”我說：“對呀，不然叫什么‘秘笈’！你們只能一點一點‘偷學’。”