創新蜜棗獅子頭

獅子頭，作為我國流行的傳統名菜，各地制作方法大同小異，變化不大，一般是在原料、配料、調味上進行變化。但是從味道上看，大多數獅子頭以咸鮮味為主，不可避免地感到有些單調。筆者近日受到端午節吃糯米肉棕子的啟發，對獅子頭的制作進行了創新，即在獅子頭制作中加入去核大蜜棗為主要配料，成品在口感上體現了既咸鮮又微甜，葷素結合，軟糯滋潤，汁香濃郁的特點，可以作為中高檔宴會之大菜。此款蜜棗獅子頭菜推出后，在我所在的餐館中很受歡迎，成為獨具風味的“招牌菜”，尤其得到許多老人、婦女的青睞與喜愛。現介紹如下，供參考。

一、原料準備

去皮豬五花肉450克，去核蜜棗10粒，上等糯米50克，圓白蘿卜1只，雞蛋1個，姜蔥水75毫升，干淀粉20克，姜末、蒜末各15克，蔥花10克，精鹽5克，胡椒粉2克，料酒15毫升，醬油5毫升，味精3克，榨菜末15克，鮮湯、水淀粉各適量，香油5毫升，精制油2500毫升（耗75毫升），綠葉菜適量。

二、制作程序

1、制獅子頭坯

1）將去皮五花肉洗凈，瀝干水，切成薄片，然后切成絲，再細切成米粒大小的顆粒。糯米洗凈，瀝水，上籠蒸熟；蘿卜洗凈瀝干水，也切成米粒大小的顆粒，雞蛋打成雞蛋液待用。

2）取一個干凈的盆子，將豬肉末加入，隨后加入姜蔥水、精鹽、料酒、胡椒粉、味精等攪拌上勁，再加入糯米拌勻，最后加入雞蛋液、水淀粉攪拌上勁為肉糝待用。

3）將凈鍋放火上，加入精制油燒六成熱時，將肉糝等分成兩份，分別團入5粒蜜棗成兩個大丸子，入油鍋中炸成外皮淺黃定型時，撈起入大碗中待用。

2、汆菜蒸獅子頭

1）將綠葉菜洗凈，入鮮湯鍋中汆熟撈起，入盤墊底。

2）大碗中加入鮮湯，淹沒獅子頭，入籠蒸約50分鐘，取出裝入墊有汆熟的綠葉菜盤中待用。

3、澆汁成菜

凈鍋放火上，加入少許精制油燒四成熱時，將姜末、蒜末、榨菜末炒香，加入精鹽、醬油、味精等，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒蔥花澆在蜜棗獅子頭上即可。

三、成品特點

造型美觀，葷素結合，營養豐富，咸鮮微甜，糯香突出。

四、注意事項

1、五花肉要比例恰當，以肥三瘦七為佳，肉不要剁成細茸或絞成肉泥，要細切成米顆粒大小，口感頗好；攪拌時順一個方向攪拌上勁為好。

2、做獅子頭要求大小均勻，將蜜棗均勻地擠壓混合在2個丸子之間，必要時可以將蜜棗切成4～5塊，便于制作。

3、油炸獅子頭時溫度要適當，炸的時間不要長，主要是起到定型的效果。

4、蒸時鮮湯要加至淹沒獅子頭，使之滋潤，色澤美觀一致。

5、勾芡汁入盤不宜過濃，澆汁要均勻。

6、綠葉菜以瓢兒白、豌豆尖、黃豆芽等為好，入盤墊底或圍邊均可，綠葉菜不要汆的時間過長，以保持色澤與口感。