“合理素食”有益于中老年人

在我國，“基本吃素”一直被不少老年人奉為養生之道。可是，人們注意到，舊時以素食為主的中國人的平均壽命比經常吃大量葷食的北歐人（丹麥、挪威、瑞典）要低。分析一下中國人的膳食，其情況是：谷類食物吃得相當多，糧食被轉化為熱能而消耗掉，菜肴方面，除了大豆外，普遍缺乏優質蛋白質，鈣、鋅、鐵等重要營養素嚴重不足。

拿大豆來說，大豆雖含有優質蛋白質和多種礦物質，可是從營養學的角度來看，大豆和豆制品有其短處。首先，大豆的消化率很低，即使加工成豆制品，其消化率也比不上乳品類、蛋類、魚類；其次，豆制品所含的植物蛋白質，其生物價值也遜于蛋、乳和魚蝦所含的蛋白質。植物蛋白質在體內經過消化、吸收、代謝等一系列變化后，最后產生含氮廢物，由腎臟排出體外。因老年人或多或少有腎功能減退現象，如吃豆制品過多，勢必加重腎臟負擔。豆制品中還含有較多的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下，會轉化為半胱氨酸，據研究，這種物質有可能損傷動脈內皮細胞，使膽固醇和甘油三酯易于沉積在動脈內壁上，促進動脈粥樣硬化的形成。此外，豆類蛋白質還可抑制對鐵元素的吸收。

由于飲食結構的這種情況，故中國人的總體體質比北歐人差。在老年人中，骨質疏松癥的發病率相當高，營養性貧血并不少見；由于免疫功能較差，易得感染性疾病和癌癥。

長期素食的人，血中膽固醇較低，膽固醇高與發生動脈粥樣硬化有關，而據研究，缺鈣也跟高血壓病有關。北歐人經常吃冷水魚、乳、蛋，這類食物富含的多種營養素正是堅持長年吃素的中國人所普遍缺乏的。冷水魚富含不飽和脂肪酸，牛奶富含鈣，是防治心腦血管疾病的理想保健食品。冷水魚吃得最多的愛斯基摩人是全世界患冠心病最少的人群。

為肥胖病、冠心病等“富貴病”所困擾的美國人，他們的營養學家對中國人舊時的膳食倒很感興趣，因為中國人膳食中食物纖維含量高，這對防治肥胖病、糖尿病和結腸癌確實大有好處。美國營養學家比較了美國人和中國人膳食的短長后，提出了以素食為基礎，輔以蛋類和乳類制品，稱為“蛋乳素食”。

“蛋乳素食”不失為一種較好的膳食方式。對老年人而言，如果把“蛋乳素食”再改為廣義的“合理素食”，可以更好地糾正優質蛋白質、鈣、鐵、鋅等元素不足的缺點。“合理素食”應包括以下內容：

一、在“素食”的基礎上，每天吃蛋1～2個，喝牛奶1瓶。

二、吃些魚。常吃魚的人血液中的高密度脂蛋白比例較高，高密度脂蛋白可將其他類型的膽固醇從動脈血管內壁上清除掉，起到“清道夫”的作用。

三、適當吃些含鋅、鐵特別豐富的水產品，如紫菜、蟶子、蚌肉和苔條等。

四、“雜食”。有8種氨基酸人體自身不能合成，而只能由食物中攝取，稱為必需氨基酸。植物蛋白質的最大缺點是所含的必需氨基酸不完全，如果食物的品種多，則可起互補作用。在主食方面，不妨米、面、高粱、甘薯混合食用；副食品方面，品種也是越雜越好。這樣，可使對人體有益的營養素起到“拾遺補缺”的作用，并可使氨基酸由“不完全”而臻“完全”，能大大提高蛋白質的生物價值。