上海菜：“變”才是硬道理

在深圳，曾經(jīng)有過(guò)一次聲勢(shì)浩大的調(diào)查：你最喜歡的上海菜館及對(duì)它的評(píng)價(jià)，由此可見上海菜在當(dāng)?shù)氐挠绊懼螅辉诒本虾２损^也已漸成氣候，且價(jià)位一直居高不下，有人甚至開玩笑地稱它為“貴族菜”。而據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至去年，京城的上海菜館已逾百家，業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)還有繼續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。相反在上海，卻是異地菜得到陣陣追捧，香辣蟹、沸騰魚、印度咖喱……幾乎做一家火一家，而正宗上海菜館一直起起伏伏。

正宗上海菜館本地遇冷

第一家將水煮魚引進(jìn)滬上的川菜館“蜀天閣”，老板許崎是一個(gè)地道的上海人。當(dāng)記者問(wèn)他“為什么不開一家上海菜館時(shí)”，他回答說(shuō)：“因?yàn)樯虾２损^市場(chǎng)空間不大，而我又不愿意開成‘雜家’餐館，所以寧愿‘改道’。”果然，記者發(fā)現(xiàn)，為了迎合大多數(shù)人的口味，在打著本幫菜旗號(hào)的飯店里，常常會(huì)出現(xiàn)其它派系的名菜，而只做一個(gè)菜系的餐館幾乎沒(méi)有了。如“上海人家”雖說(shuō)以做本幫菜出名，但現(xiàn)在也增加了川菜、粵菜和杭幫菜等，只是把它們?cè)僭诳谖渡下宰饕恍氨就粱钡恼{(diào)整。

對(duì)此，很多業(yè)內(nèi)人士持有反對(duì)意見。“阿山飯店”是被多位上海美食家贊賞的正宗上海菜館，老板阿山談起上海菜時(shí)說(shuō)：“老上海菜的規(guī)矩是：海鮮不上檔次，重大場(chǎng)合不能上桌，火腿和草雞絕對(duì)不少。而如今，它的很多精華都已失傳，現(xiàn)在的新派上海菜無(wú)非是東拼西湊罷了。事實(shí)上，人家來(lái)吃，就為吃這個(gè)濃油赤醬，因?yàn)檫@才是上海菜特有的味道。