家鄉的魚湯面

面條，太普通了，人人會做，家家都吃，似乎與名菜佳肴沾不上邊兒。其實不然，1942年在巴拿馬國際博覽會上，家鄉的魚湯面作為國家名優食品參加角逐，因風味獨特，博得各國來賓稱贊，一舉榮獲銀質獎章，從此聲名大振。

魚湯面，是家鄉的特產，也是家鄉人的最愛。記得以前在家鄉上學的時候魚湯面似乎是我每天早飯的“必修課”。在家鄉一些被人們稱為“老東臺”的都有吃早茶的習慣。早上醒來，洗漱完，去就近的茶館飯店里一坐，叫上一碗香濃的魚湯面，喝喝茶、吃吃面、侃侃大山。那種感覺真是一個字：爽！

家鄉人過生日都有吃壽面的習慣。這壽面，自然是少不了魚湯面的了。湯色乳白，味道鮮美、清爽不膩，面條細而軟。吃到嘴里，那種感覺，真的是“吃碗魚湯面，賽過老壽星”啊。

只要來過東臺的人，不吃東臺的魚湯面，那可是件憾事。可嘗過魚湯面的人，卻也不一定知道魚湯面的來歷，來，聽我細細給你說說：魚湯面為東臺名點，又稱白湯面。源于乾隆三十三年(公元1758年)，距今已有兩百多年的歷史了。早在乾隆年間，東臺有家淮揚飯店，生意不算興隆倒也馬馬虎虎。一天晚上，其店老板在街上發現一副新來的賣面條的小攤子，便去買了一碗，端在手上一看，只見面湯濃厚雪白，一會工夫，碗面上就結了一層薄膜。他嘗了一口又香又鮮，比自己店里的不知要好多少倍。老板心里一動，向攤主細細盤問。原來那攤主竟是來自皇宮御膳房的廚師，俗話說：“常在江邊走，哪有不濕鞋”啊，由于一次失手沒有把湯熬好而被逐出皇宮，無奈只能挑個小攤四處流浪，聊以糊口。老板聽說，心想這竟是一道御膳啊，怪不得如此美味可口。于是，連忙將攤主調到店中由他掌廚。從此這里的面條全用的是那位御廚師調的魚湯，嘗過的顧客大為滿意，贊不絕口。就這樣，一傳十、十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名。魚湯面從此就成為東臺享有盛名的特產。

雖然是區區一碗湯面，卻處處講究，煞費苦心啊，下面我們來看看這湯白質濃、滴點成珠、營養豐富、清爽可口的魚湯面究竟是怎么做出來的吧。所需原料：野生鯽魚1500克、鱔魚骨500克、蝦子25克、白胡椒粉12.5克、紹酒25毫升、熟豬油1250克、姜25克、香蔥50克、白醬油15毫升、青蒜末2克。

制作過程：

l、先將鯽魚去鰓、內臟洗凈瀝干(不可有血水)。將鍋燒熱，放入熟豬油700克至8成油溫時將魚投到鍋中炸酥，注意魚身上不能有焦斑。將鱔魚骨洗凈后放入鍋中用少量的熟豬油煸透。

2、在鍋中放清水8000毫升(不可用井水或有堿性的水)燒開時把浮上的水泡沫打清，再將炸好的鯽魚和煸好的鱔魚骨一齊倒入鍋內燒沸。待湯轉濃后加熟豬油125克和剛剛炸好的原油。大火燒透，然后用細篩過清魚渣成第一份魚湯。

將過濾出的全部魚骨倒入鍋內，先用文火烘干，然后放熟豬油100克，用大火把魚骨煸透，加入開水7000毫升。燒沸后加熟豬油52.5克，用大火燒透，細篩濾去魚骨成第二份魚湯。再用熟制第二份魚湯的方法將開水5000毫升、熟豬油26克熬成第三份魚湯。

將熬過的全部魚骨倒入鍋內，先用文火烘干，然后將三次熬出的魚湯混合下鍋。放入蝦子、紹酒、白胡椒粉、姜、蔥燒透，用細篩過濾即成魚湯。

3、將面條加水揉成團(面和得稍硬一些，夏季可少放水，其它季節多放水)，用細刀(108齒的切片)切壓面條。

4、將面條入沸水鍋后，不要攪動當其從鍋底自然漂起后，撈出在清水中沖刷一下，再入鍋復燙即可。

5、在碗內放熱豬油7.5克、白醬油15毫升，撈入面條，撒上青蒜末2克，放入燒沸的魚湯即可。