名廚露一手 教你春節(jié)辦家宴

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閑來無聊，約“天吃星”們屈駕柴扉，一杯香茗，一碟瓜子，面迎破窗而入的暖和陽光，海闊天空地大談吃經(jīng)。居然談得興高采烈，談得大吊胃口，談著，談著，話茬落在狗年新春家宴如何辦？談到國家級高級烹調(diào)師、沈家花園大酒店廚師長王志遠的拿手好菜。

打開話匣子，有人單刀直入地說：“眼下到酒店用餐，倒不在乎金字招牌如何金光锃亮，而是你的額角頭亮不亮？碰到手藝高的廚師為你燒菜，準讓你吃得滿意而歸；反之，你只好自認晦氣。”真乃開匣見喜，一炮打響，引得在座諸公七嘴八舌大放連珠炮仗：“眼下所謂時尚菜，那里談得上基本功？絲切得像筷子一般粗；片批得像‘癟三’的面皮一樣厚”“盤里菜紅黃藍白黑一團糟，哪談得上視覺的藝術(shù)享受？”還有的說：“能夠贏得吃客滿意的廚師，既要有傳統(tǒng)扎實的基本功，又要有時尚的烹飪理念，兩者緊密結(jié)合，才能如魚得水，才能遨游烹壇，才能譽滿中外。”還有的說：“我吃過王志遠燒的菜，是一個傳統(tǒng)與時尚巧妙結(jié)合的好手，把他燒的菜，引入家庭餐桌，保證能為狗年新春增光添彩。”

為了嘗一嘗“梨子”的滋味，大伙決定去沈家花園酒樓吃王志遠燒的菜。這時有人自告奮勇說，他認識一位在旅游學校教過王志遠書的老師，摸摸底再決定是否值得“劈硬柴”嗟一頓？

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據(jù)“探子”稟報：年屆不惑的王志遠是個好學不倦的主兒。他一是由淺入深地學理論。他從上海旅游專科學校畢業(yè)以后，開始懂得烹飪不單單是把生菜變成熟食那么簡單，而是博大精深的一門文化課程，它廣泛地涉及物理、化學、美學、人文等多種門類的學問。于是，他如饑似渴地勤讀苦學古今烹飪名著，他1988年入行業(yè)工作以來至今近20年，先后進入國家旅游局麾下的上海高等專科學校高級烹飪班進修，畢業(yè)后評定為國家級一級廚師；2003年他又在勞動部舉辦的培訓班參加專業(yè)培訓，學習烹飪理論和烹飪技藝，畢業(yè)后又被國家勞動和社會保障部評定為國家級高級烹調(diào)師。

探子又報：王志遠不僅理論上打下功底，基本功上也不怕艱苦，打下扎實功底。接著他講了兩個故事。

小王的祖母原在公館人家?guī)蛡驘耍啄陼r候他在家經(jīng)常幫祖母淘米洗菜，跟祖母煎魚熬湯，做得像模像樣。他12歲的一天晚上，見祖母還沒回家，晚飯尚無動靜，爸媽下班回來吃什么？于是，他系圍裙，捋袖管，先淘米燒飯，再起油鍋炒菜，等大人回家，一桌四菜一湯的飯菜已經(jīng)熱騰騰地上桌，把奶奶爸媽看傻了眼，他們挾起蔥鯽魚、蔥油烏筍絲，喝著咸肉豆腐湯，連夸“奶奶有了接班人！”

再一個故事是說小王過生日，他向大人們夸下海口，說是自己要做一桌生日酒宴，奶奶說要幫著干，小王連連說：“不！”他說：“我過生日我辦酒，奶奶爸媽養(yǎng)神歇力，算我奉獻一片孝心！”于是，“買汰燒”小王一手包辦居然辦出10人席的家宴，雖然桌上冷盤、熱菜有的外買熟菜充數(shù)，倒也燒出幾道不俗的好菜，比如用大黃鱔切成了指寬的大塊，拍粉油炸而成的鱔排蘸著番茄沙司進食；用半成品豬直腸煮酥、切段、糟鹵浸漬后滑炒，再以糟鹵掛芡的糟香圈子；桂魚兩面煎黃，以鮮湯燉成奶白再以胡椒粉、白醋、鹽燒成椒醋桂魚；以及以熟菜咸水鴨剁成冷盤后剩下的鴨頭、鴨骨等零碎料與其它葷、素邊腳料煨成的老鴨煲等等，吃得大家連夸“‘小壽星’親自掌勺，燒出一手好菜，難得，難得！”

以上說明王志遠從小對爐臺感情深厚，他入飲食行業(yè)以后，果然刻苦學藝，休息時別人打牌逛馬路，他就苦學刀藝，生姜蘿卜切得如絲纖細；他學顛鍋，顛得手臂疼痛；他從繪畫展覽會、絲綢店、榮寶齋……學習色彩搭配等等。真是皇天不負苦心人，王志遠從烹飪理論和實踐中獲得營養(yǎng)，豐富和提高實踐能力，終于收到豐碩的回報。

王志遠現(xiàn)任“中國餐飲業(yè)百強企業(yè)”之一的四星級賓館沈家花園大酒店總廚助理兼廚師長外，17年來，他還先后榮獲上海輕工比賽“鍋燒河鰻”個人一等獎、中華人民共和國國賓國宴比賽中“菜肴設計最佳作品金獎”、臺灣“星空衛(wèi)視”舉辦“食神爭霸”金獎，以及他領銜并參予制作泰式銀鱈魚、烤河鰻、秘制大紅蹄被認定為“上海名菜”，在參加上海國際餐飲博覽會中參予設計和制作的宮廷八寶菜榮獲特金獎、灌湯蝦球和清蒸鰣魚均榮獲金獎。

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“探子”匯報得滿口吐花，“天吃星”沒說二話，決定明天打道沈家花園去尋覓“虎仔”。

我們來到沈家花園大酒店，并結(jié)識了總廚助理、廚師長王志遠，我們說明來意，除了點吃得獎名菜以外，還請他代為設計一席狗年新春家宴，承他慨允，現(xiàn)簡介如下，以供饕餮兄弟姐妹們參考。

冷菜

宮廷八寶菜

這是王志遠參與設計制作，并在2005上海國際餐館博覽會榮獲特別金獎的冷菜，此菜以白綠為底色，綴以桔黃、紫紅、深綠數(shù)點，晶瑩剔透、淡雅秀麗，恰似小家碧玉，讓人眼前一亮，入口微酸回甘，沙沙作響，鮮美雋永，美不勝收。

此菜原料為切成絲狀的西芹、香菜、紫芥藍、胡蘿卜和海蜇頭，以鹽、雞精、白醋和蔥油調(diào)味，制法簡單。

醬汁黃瓜

黃瓜作為冷菜，常見的切絲或片，調(diào)味以酸甜、酸辣為主，而這里別出心裁，將黃瓜去瓤成段，以醬汁腌漬，一盤入席，但見黃瓜皮色深綠近黑，肉色像古銅一般，恰似故宮琉璃瓦，古樸典雅、凝練莊重，入口皮脆肉嫩，鮮美耐品。

閩生果

這是福建名小吃，20年前曾風靡滬上食市，眼下新花生應令上市，用150克浸泡于沸水中，去衣瀝干，入油鍋中翻炒到肉色微黃(切勿焦糊)起鍋晾涼，以做沙拉用的蛋黃醬半匙與油炸花生仁攪拌至表面裹上醬汁，然后將花生仁倒入五香粉中，使花生仁裹上紫色外衣，就可裝盤入席。

閩生果外觀絳紫秀美，入口奇香松脆，不讓它重見天日，于心何甘？

五香狗肉

這是金狗春節(jié)的應市菜、家中自制工藝繁雜，超市恰有產(chǎn)于山西威壯的五香狗肉，色澤紅潤、綿香可口、鮮美異常，作為迎春家宴應景美食，完可爭寵席上。

熱菜

糟香元寶鰣魚

這是清蒸鯽魚發(fā)展而成的應景美食。按照南方人家習俗，春節(jié)祭祖宴客，以花鰱魚切成頭、中、尾三段紅燒，以頭尾銜接，上復中段，即成“元寶”形狀，以討“年年有余，元寶發(fā)財”的口彩。

沈家花園的清蒸糟香鰣魚，原以整尾或批成兩爿清蒸入席，蒸前用刀將鰣魚從臍門進刀，沿胸剖腹，去內(nèi)臟、腮，沿脊骨剖成有頭尾的兩爿(不去鱗)，取不帶夾骨的一爿洗凈，用潔布吸凈水分，然后一手提起魚尾，入沸水中稍燙去腥，然后另一手提頭、魚皮朝上一剁三段裝在盆中成元寶形，配以火腿片、筍片和香菇片，淋以自制的糟鹵(香糟1分，加飯酒4分的比例，和以桂花濾滴取鹵)和高湯，再加蔥結(jié)、姜片、鹽、雞精、豬板油旺火蒸20分鐘取出潷出鹵汁，揀去蔥姜，然后將鹵汁倒入鍋中，加胡椒粉調(diào)準口味，澆在魚上，以香菜點綴即可入席。鰣魚色澤和諧，肉質(zhì)細嫩，糟香馥郁，味極鮮美。(注：鰣魚超市有售，是海產(chǎn)，非富春江正宗貨)

干煸鮮貝

這是白靈菇炒元貝的“變”種。干煸是一種烹飪方法，是將原料加熱煸盡水氣的方法。

干煸鮮貝以切成段的白靈菇和雞腿菇為主料，先在油鍋煸盡水氣，成金黃色。然后另起油鍋將蔥段、姜片、胡蘿卜片、蒜粒煸香，倒入主料加蠔油、醬油、白糖、雞精糊炒均勻，淋麻油、撒香菜碎末起鍋裝盤入席。

此菜金黃油亮，口感鮮嫩，芫香襲鼻。

法式蝦仁杯

蝦仁在市上以清炒為多，千人一面難免俗套。現(xiàn)將蝦仁400克清水沖洗干凈，瀝盡水分，以鹽和生粉擺透腌漬，開席前將蝦仁在沸高湯中稍焯即起，淋黃酒瀝干水分，倒入摻有番茄沙司的沙拉醬，使蝦仁緊裹醬汁，然后分裝在高腳玻璃杯中，人各一杯，分而食之。

此菜是法式西餐名菜，色淺紅，蝦肉鮮嫩中菜西吃，別有奇趣。

干煸冬筍

此菜是晚清名菜，見載于《調(diào)鼎集》。先將兩根約500克的冬筍剝殼去老根，切成滾刀塊。將雪里蕻咸菜去莖留葉洗凈，清水中浸泡一夜，使其淡化。烹制時先將冬筍塊在鮮湯中加料酒、雞精煮得熟透撈出瀝干晾涼待用。起油鍋將咸菜炸酥(不要炸焦)起鍋裝入盤中攤平，然后再炸冬筍，成金黃色后潷盡鍋中剩油，烹黃酒，加鹽和雞精拌勻，復在雪里蕻菜葉上即可入席。此菜筍黃菜綠，入口焦酥脆嫩，別具雅韻。

溫州敲魚

此菜是溫州傳統(tǒng)名菜，烹制方法獨樹一幟。主料選用鱈魚(超市有供應)500克，批成一指厚片，沾上干淀粉，用小木槌輕輕排敲至淀粉滲入魚肉中，取出入鍋煮熟，再撈入冷水過涼，修成片狀，投入已用筍片、香菇片、青菜心煮成奶湯的鍋中，輕輕翻炒均勻，淋薄芡后起鍋裝入深口盤中。

此菜色澤清麗雅致，吃來清淡爽口，鮮嫩雋永，盛名不虛。

椒香酥肉

這是四川傳統(tǒng)名菜。以500克純精鮮豬肉切成厚片，以2只雞蛋和適量干淀粉調(diào)成厚漿，肉片拌入花椒粉一湯匙、鹽和味精適量與蛋糊、蔥花拌勻，逐片投入旺油鍋中炸得肉色金黃，即可起鍋裝盤入席，趁熱蘸辣醬油或番茄醬進食。

此菜色澤金黃，入口椒香，外脆里嫩，鮮美絕倫。

八寶如意菜

這里南方民間春節(jié)討口彩的傳統(tǒng)佳肴，是以狀似“如意”的黃豆芽與切成絲狀的水發(fā)香菇、胡蘿卜、金針菜、冬筍、木耳、芹菜、紫芥藍等8種蔬菜(量多少不限)，入油鍋翻炒成熟，以鹽和雞精調(diào)味。

此菜色彩繽紛，清淡爽口，鮮美雋永，深蘊親情，值得一吃。

炒皮筍

這是已失傳的杭州傳統(tǒng)名菜，以冬筍、水發(fā)香菇切成片狀與掰成碎片再水發(fā)成白色的豆腐衣為主料不起油鍋，一起放入鍋中，加醬油和白糖(少許)，不停翻炒，待鹵汁收緊，淋麻油撒雞精，即可起鍋上席。

此菜烹法簡單，色澤淡雅，麻香馥郁，鮮美爽口，是精美素肴。

湯菜

葷素一品鍋

這是道“一品高升”的春節(jié)名湯，原以雞、火腿、豬肘、筍為主料煲成的靚湯。眼下禽流感肆虐，所以改用起鮮的黃豆芽、香菇蒂、半只火腿小爪，以及在烹制上菜肴時留下的豬皮、豬骨、魚頭等雜七雜八的邊角料，熬制一鍋雜燴鮮湯，撈盡渣滓，以潷出鮮湯再煮有“春雨”美名的龍口粉絲；有“金元寶”口彩的蛋餃；有“團圓”口彩，可在超市買到的魚圓，以及蝦肉圓、蟹肉棒和菜心煨成一鍋創(chuàng)意別致，色彩繽紛，滋味清淡爽口的好湯。

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從王志遠處取經(jīng)回來，“天吃星”們?nèi)绔@至寶，感慨萬千。都說他無師自通，排除干擾能闖出今天這爿天地，真是太不容易。大家又感謝他慷慨熱情地設計策劃既方便又大眾化的迎接狗年春節(jié)家宴菜單，大家決定根據(jù)各家人口多少，以這份菜單為基準，或增或減，各取所需，辦好家宴，想必一定會吃得開心，吃得喜氣，吃得腴香滿口，永不忘懷。

小貼士

本刊特約撰稿人林苛步，年逾八旬，是上海市建設銀行退休干部，曾被借調(diào)至《上海商報》參加創(chuàng)刊籌備，并留任記者編輯6年，始與上海餐飲業(yè)有所接觸。20年來，他經(jīng)過自學，和虛心向餐飲業(yè)名師求教，加上他勤手筆耕，并遵循中國致公黨“致力為公”的建黨宗旨，他經(jīng)常將名貴菜肴通俗化，撰稿發(fā)表于本刊及其他媒體，使其“飛入尋常百姓家”。他的著述書籍有《能吃是福》、《吃得有趣》、《滿漢全席紀略》、《文化鑒賞大全·食部》等10余冊。他還擔任上海烹飪協(xié)會和上海食文化研究會的理事。