兩人世界家常菜（二）

殺青《兩人世界家常菜（一）》，一翻日歷，狗年春節(jié)即將來到，第二篇少不了寫迎新年的應(yīng)景小文，于是我冥思苦想，決定買草母雞和鮮豬蹄各一只，另配副料若干，燒出可供節(jié)日期間多頓享用的年菜。

一、 迎春一品鍋

俗話說：唱戲的腔，做菜的湯。在我老家杭州過年的年菜中，一品鍋是萬萬少不了的，一是討一個(gè)平步青云的好口彩；二是有了它可以帶出一大鍋好湯，便于烹制其它好菜。

這道菜的主料鮮豬蹄一只約重1000克，只用它的一根骨，就是將整只蹄放進(jìn)有清水的大沙鍋中先燒到筷子能穿透蹄的皮和肉，撈出切下一半，另一半仍放入鍋中煮得九成熟，即煮到肉皮用拇指和食指一捏就碎的程度就將另一半蹄也取出，骨仍留在沙鍋中熬湯。

這道菜的另一主料是散養(yǎng)的老母雞一只約重1500克，凈處理后，只用雞的頭、頸、爪、背脊帶皮的骨，連同半只（雞開兩爿）雞體一起投入清水沙鍋中與蹄同煨，先大火煮10分鐘，再熄火燜半小時(shí)，即可將兩爿雞體撈出晾涼待用。

經(jīng)以上煨燉的雞和蹄湯就成為一品鍋的基礎(chǔ)湯料。晾涼再投入火腿小爪半只、干制海味淡菜10余只、干貝20余粒，再以大火煮沸，小火煨燜至火腿皮酥軟，湯汁奶白，就成為一品鍋的主要湯料。將此湯舀一大碗，放入水發(fā)剞花的魷魚卷，成段的蹄筋、海參，切成滾刀塊的冬筍，10只鵪鶉蛋（煮熟剝殼）和青菜心一起煨煮，帶鍋入席。

二、 迷你叫花雞

杭州和常熟兩地傳統(tǒng)地方名菜叫花雞是帶毛涂泥火烤而成，不便居家操作。……