烙蝸牛

貴刊3月號《坐在西餐廳里》一文，作者劉巍似戀“風情萬種的女郎”，深情地相思“烙蝸牛”等紅房子西菜，竟“夢寐以求”達20多年!不知今年春節是否“圓了夢”。受作者“情癡”的感動，激起我“聊聊烙蝸牛”這個話題。

上世紀30年代，一對洋夫妻在霞飛路(現淮海中路)上，開設霞飛路上第一家法式西菜館“羅威飯店”(現名揚海內外的紅房子西菜館的前身)，就是靠“烙蝸牛”等法國經典名菜起家后興旺發達的。

創業“羅威飯店”的洋老板路易·羅威，是一個很“精明”的意籍猶太人，他知曉是自己祖國意大利的公主嫁到法國，孕育出法國美食，然而“烙蝸牛”等法國美食，之所以能名楊世界，與路易十四時代，法國在凡爾賽宮“全法國第一食神”功勛的激勵下，涌現出的一批名廚有關，以至“青出于藍勝于藍”，使法國美食在世界上的聲譽超過意大利，因此廚師的作用很關鍵，沒有好廚師，有再好的原料也出不了好菜。為此路易·羅威知曉，要使“烙蝸牛”為“羅威飯店’創出名聲，光有“烙蝸牛”在西方的美譽是不夠的。更何況在上海灘只有洋人知曉這美譽，上海人知曉的還不多，甚至還有不少上海人厭惡蝸牛。因此，必須極盡全力物色到“身懷絕技”的大廚。

路易·羅威創業羅威飯店前，是號稱“上海開埠西洋式第一大飯店”外灘禮查飯店西餐廳的侍應生領班，因此對禮查飯店西餐廳大廚的技藝水準、洋人華貴等賓客的欣賞和贊譽度，可謂一清二楚。路易·羅威在餐廳服務時，聽到對中國大廚朱宗根烹飪的法式西菜贊譽頻率極高，路易·羅威不但欣賞朱宗根大廚出眾的法式西菜烹飪技藝，而且特別欣賞來宗根大廚的人品與廚藝求精的風格，因此路易·羅威在西餐廳與朱宗根共事中，兩人的“私交”極好。……