什么叫獅子頭

列位看官，有人吃過淮揚獅子頭嗎？

你要笑了。所謂“獅子頭”不就是個雅號嘛，說白了，也就是個肉丸子罷了，現在都什么年代了，那種豬肉打滾的萊式，早就是老土啦。

且慢！

你吃的那個獅子頭可能的確只能叫做肉丸子，而真正的獅子頭恐怕遠遠不是一個肉丸子這么簡單。

諸位不要不服氣，且聽老周一一道來：

真正的獅子頭，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩地凹凸有致。那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了之后，變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，你搖上它一搖，再放在桌上，這獅子頭應該在碗里還有一陣輕微的抖動，那神形如同獅頭甩水一般。有如此神韻者，方能稱之為獅子頭，如果是硬梆梆的，那是團肉疙瘩罷了，揚州人是不吃這玩意兒的。

吃這獅子頭應該使勺而不用筷，原因是那寶貝極嫩，根本夾不起來。

上好的獅子頭應該是肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時兼備，但這其中卻絕無半分油，醬、糖、酒之類的粉黛之氣。獅子頭入口雖是豬肉咸鮮，但其味卻有如蘭麝，吃下去之后要能從舌根那兒返回出一股綿長的韻味來。

那位說了：老周，你不是在編故事吧?怎么越聽越玄了?

老周好像還沒有哄騙別人的雅好。你且耐著性子聽完了再下結論。

這獅子頭取的乃是黑皮土豬的五花肉。雖說如今菜場上的豬肉都是飼料豬了，但您取這五花肉卻一定要取肋排之上的硬五花，而且五花肉的肥瘦層應在五六層以上，五層以下的就不能叫“五花”了，層數太少，那肉香肯定不足。

肉取好后要肥瘦分開，然后先分別批成片，再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴米一般。這其中的關鍵一是不可以上絞肉機鉸、二是不可以用排刀去剁。菜譜上說什么“細切粗斬”，那只是飯店里的市肆之食，真正美食意義上的獅子頭乃是一刀不剁，全靠細切，萬萬偷懶不得。這么做一是為了軟嫩，二是為了鮮香。

因為肉末全都是切出來的，它就不會像絞肉機里絞出來的那么“團結”。而為了獅子頭入口以后的那種一抿而化的“純粹”性，這里面又不可以放蛋清、生粉什么的。那么，要想把這堆不“團結”的肉末抱成團，就得來點硬的——摔。這一團肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再從右手摔到左手，如此往復，直到它差不多不會散了，再雙手抱著它，氽到開水鍋里去，外面一燙，里面就聽話了。

當然，拜托您千萬千萬得用最最溫柔的小火，湯頭要始終是似開非開的，否則火一大，獅子頭就成了肉末湯了。再有，這火功可是得要四個小時以上，千萬著急不得。

這些還算不上什么，獅子頭真正教人佩服的功夫是在調味上。

肉切好后要肥瘦分開，這瘦肉要用高湯上一點勁。

慢，什么叫做高湯?所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝，蝦子、冬筍等物經六小時以上文火慢慢吊出來的。這道獅子頭乃是咸鮮味型，要說這“鮮”，雖只有一個宇，但怎么個“鮮”法，卻有千差萬別。這里骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯之主角，至于火腿、干貝、蝦子、冬筍，那些乃是高湯之龍套。但這龍套之功在于物性不同，味型有別，或濃或淡，如水調墨，如畫著色。如此這般，方能使湯之鮮味鮮出個層次來。

把這吊好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點兒鹽，然后用手順一個方向攪拌它，湯就被肉吃進去了，因為有了鹽的緣故，這肉會有一點兒黏性，這就叫做“上勁”。

如此這般的調味固然是鮮美異常了，但不幸的是此種鮮昧仍失之平常。它無非是把不同層次的鮮味羅列了一番而已，只算得是一個順理成章的做法。這種做法最大的問題在于，輔料太鮮了，豬肉味可能就吃不出來了。有國而無君，功高而蓋主，這怎么能行呢?那必須還得再找一個能使豬肉的味道“站高一點”的東西。

那么這個味覺上的“墊腳石”是什么呢?

烹飪業內有句行話：“肉要鮮、糖配鹽；肉要香、醋幫忙”。但獅子頭里放糖顯然太重，再說那種甜味也太俗了。而放醋則更是容易“一味走偏”。最好當然是放點天然的，既不那么甜也不那么酸的東西來幫豬肉一個忙，因為是來輔佐而不是來篡位的，所以這東西還得要在熟了以后吃不出它那甜甜酸酸的本味來。

這東西到底是什么呢?

也許從獅子頭的前身“葵花獻肉”問世的隋煬帝那會兒開始，人們就在找尋它了。一千七百多年后，人們終于找到了它，那就是你一吃到嘴里就會做出種種古怪模樣來的東西——青蘋果打成的泥。

列位看官，老周講完啦。順便再問你一次：你吃過淮揚獅子頭嗎?