素食譚之二：芹菜·茭白

芹菜

芹菜系傘形科，一年或二年生草本植物，我國(guó)種植芹菜的歷史悠久，孔子編選的《詩經(jīng)·小雅·采菽》中的“言采冀芹·之句，足以說明在2500多年前的春秋時(shí)期，甚至更早，人們就已經(jīng)食用并種植芹菜了。否則何以“言采”呢!

到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，呂不韋《呂氏春秋本味》中將“云夢(mèng)之芹”列為“菜之美者”，也就是說，當(dāng)年云夢(mèng)澤(今湖北境內(nèi))地方所產(chǎn)的芹菜，是當(dāng)時(shí)人們公認(rèn)的蔬之佳品。因?yàn)榉N植的地域?qū)拸V，各地的客觀條件不盡相同，質(zhì)量難免參差，就自然而然的會(huì)進(jìn)行比較。

在古人日常生活中所用的言詞，如：“芹宮”、“芹舍”，即學(xué)宮，相當(dāng)于今之學(xué)校。“芹茆”、“芹藻”，用來比喻有才學(xué)的人。“芹誠(chéng)”，“芹意”、“芹敬”、“芹獻(xiàn)”，“芹曝”，都是謙詞。前兩個(gè)用來表示自己對(duì)別人關(guān)切的心意不夠；后三個(gè)是指自己送給對(duì)方的禮物菲薄，微不足道。作為食品，除了提供給人們美味及利于健康之外，竟還能借此用來表情達(dá)意，真是不可多得的。

我國(guó)芹菜葉柄細(xì)長(zhǎng)，香濃質(zhì)脆，品質(zhì)獨(dú)特，世稱“中國(guó)芹菜”。

在國(guó)外，據(jù)稱約2000多年前，歐洲地中海沿岸的古希臘人開始培育芹菜，初作藥用，后漸作為蔬菜食用。而且葉柄也漸漸地培育成寬扁厚實(shí)，雖香味較淡，卻脆嫩有加。這種類型的芹菜，后來不僅遍及歐洲，而且南北美洲，亞洲、非洲等地都有。以往我們稱這類芹菜為西芹。作為研究的需要，引進(jìn)的時(shí)間也許已長(zhǎng)達(dá)百年，但直到30多年前，因市場(chǎng)的需要，才與葉用萵苣，紫甘藍(lán)、西蘭花、荷蘭豆、金絲芥菜，銀絲芥萊等洋蔬菜一起面市。……