榨菜作調料 燒菜味更好

榨菜，是著名的四川特產，許多地方均有出產，以涪陵(現歸重慶)的質量為最好，現多以小袋出售。榨菜既可以獨立咸菜，又可以作為菜肴配料制作許多菜看，或者單吃佐餐用，也用于小吃餡心等。如榨菜肉絲湯、榨菜肉絲、榨菜海參，榨菜團魚等。在傳統的烹調方法上，以炒、爆、拌、氽、煸、燒等多見。筆者將榨菜作為配料，以借用榨菜之本味，制成幾款新菜，咸菜更加口感多樣，別具一格，風味獨特。

一、榨菜燒雞塊

原料：仔雞肉450克，袋裝榨菜2包，姜末、蔥花各5克，花椒10粒，精鹽3克，胡椒粉1克，豆瓣醬5克，干辣椒2根，醬油10毫升，醋5亳升，水淀粉15克，料酒10毫升，鮮湯250毫升，色拉油100毫升。

制法：1)將仔雞肉洗凈，去盡毛等，砍成塊，放入盆中，加入精鹽，料酒、胡椒粉拌勻入味，干辣椒去蒂與籽，切成節，袋裝榨菜取出，剁成細粒，豆瓣醬剁細待用。

2)凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，先將碼好的雞塊放入滑油，撈起瀝干油；鍋中留油少許，加入豆瓣醬、干辣椒節、姜末炒香，加入榨菜粒，鮮湯、醋、醬油燒開，加入雞塊，小火燒熟，用味精、水淀粉勾芡，撒上蔥花，起鍋入盤即可。

特點：咸鮮細嫩，汁濃醇厚，味道誘人，酒飯均可。

關鍵：用精鹽不要多，豆瓣醬不要多，以免太咸；注意火力變化，炸雞塊用中火，燒雞塊用小火。

二、榨菜燒牛蛙

原料：牛蛙3只(重約650克)，袋裝榨菜3包，醬油5克，泡姜10克，蒜片、蔥節各5克，花生醬15克，精鹽3克，雞精2克，胡椒粉1克，干淀粉10克，水淀粉20克，料酒15毫升，香油5毫升，鮮湯、色拉油各適量。

制法：1)將牛蛙逐一宰殺，治干凈，洗凈瀝干，剁成塊入盆，加入精鹽、料酒、胡椒粉、干淀粉拌勻，袋裝榨菜打開，將榨菜剁細待用。……