吃油的學問

在人體所需要的蛋白質、碳水化合物和脂肪三大產能營養素中，脂肪的作用是非常重要的。它除了為大腦和神經細胞提供原材料，充當脂溶性維生素的溶劑外，也是生命能源的主要來源。

我們所食用的油，不管是什么油，其主要成分是脂肪，接近百分之百。除了蔬菜和水果等食物外，我們吃的其它食物也都含有脂肪。豬肉、魚肉、花生等含量較高。此外，人體內還會自己合成脂肪，所以，對絕大多數人而言，現在不是脂肪不足，而是脂肪過多。

現在許多國家都列出脂肪占總能量的百分比，限制脂肪的攝入量。如中國規定膳食脂肪攝入量占總能量的比例為20％～25％。大約每天每公斤體重為1克脂肪，例如一個60公斤體重的人，每天的標準攝入量為60克脂肪，大約1兩多點。

最近，醫學研究發現，心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等疾病，都與攝入過量的脂肪有關。油脂中含有的飽和脂肪酸和膽固醇對心腦血管有危害。

但專家告訴我們，動物油也不能不吃。這不僅因為動物油中含有維生素A、維生素D、維生素B₆較多，而且還含有一種“A脂蛋白”，有延年益壽的作用。還有，飽和脂肪酸還會使皮膚有光澤，頭發烏黑發亮。因此，動物油也是人體所必需的。

植物油中含有人體本身不能合成的脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸等，這些都被稱為“必需脂肪酸”。任何時候人都缺少不了植物油。但植物油也不是吃得越多越好。科學研究證明，植物油中含有的豐富的不飽和脂肪酸的化學性質很不穩定，很容易自動氧化而產生有毒的過氧化物。……