創新三合醬 菜肴有奇香

自制醬汁，烹調菜肴，已經成為廚師創新的一種方法。通過各種調料的千變萬化，各種新的復合味，層出不窮，可以滿足人們口味的細微變化，從味道微妙不同之中，感受到味道的神奇變化和烹調高手的鬼斧神工。筆者近日專門用三種成品醬為主，加入其它調料配制成新型醬汁——三合醬，成品色澤醬紅，鮮辣微酸，奇味獨特，適應性廣，可以用于多種菜肴制作，為家庭及餐館等參考使用。

一、調制三合醬

原料準備：豆瓣醬450克，沙茶醬150克，番茄醬100克，泡辣椒50克，芥末膏30克，蒜肉45克，水發蝦米50克，姜15克，精鹽10克，味精5克，花椒油5毫升，鮮湯、精制油各適量。

調制方法：1、將豆瓣醬放入攪拌機中攪拌成茸，泡辣椒去蒂也放入攪拌成茸，姜剁茸末，蒜肉剁細，水發蝦米瀝干水，也剁成細粒待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，加入豆瓣醬炒上色，再將泡椒茸加入炒香，然后加入沙茶醬、番茄醬、水發蝦米等炒勻，最后加入精鹽，味精、花椒油，鮮湯煮開，小火熬一下，待冷透之后，加入芥末膏拌勻即可。

制作關鍵：I，要講究各種調味料的炒制過程，按順序加入，不要亂；火力控制好，不要炒糊或粘鍋，以免質量不佳。

2、花椒油和芥末膏不要用量大，芥末膏要冷后才加入。

二、三合醬具體運用

此醬可以運用于冷菜和熱菜的制作調味，適宜拌、腌、蘸、淋、炒、燒、炸、爆等烹調方法，各種原料均可使用，以禽蛋類，畜肉類、水產類原料為佳。

三、菜肴舉例

A、三合辣醬雞

原料：仔雞1只(重約1250克)，玉蘭片50克，黃瓜100克，水發木耳75克，三合醬150克，水淀粉35克，料酒10毫升，蔥姜末各5克，嫩肉粉5克，精鹽5克，味精3克，雞精4克，花椒油5毫升，精制油1000毫升(耗150毫升)。……