暑天凍菜入味

凍是我國多種特殊烹調技法的一種，素有“水晶”萊肴之稱。其制法特點在于使湯汁冷卻后能形成“凍”，這樣才能突出“凍”制萊肴的風味。因此“凍’制品所選用的原料必須含膠質較多，如肘子、豬爪等。如采用其它原料做“凍”制品時，則要加入適量的含有膠質較多的物料(如肉皮、明膠或瓊脂等)。

“凍”制菜肴晶瑩剔透，質地光滑軟韌，吃時鹵凍入口即化，味道鮮美可口。現將幾種凍菜的具體制作方法介紹如下：

水晶綠豆肘(即豬蹄)

原料選用及配料：

豬肘子一只(約重1公斤)，綠豆250克，精鹽10克，味精2克，蔥段10克，鮮姜5克。

操作過程及烹制方法：

1、把豬肘子刮凈污垢，用沸水煮去血水，再次刮洗干凈，剞上花刀。沙鍋內加入清水1500毫升燒開，放進豬肘子和綠豆，用文火燜煮。待豬肘子煮到八成熟時(以用木筷一扎即透為宜)取出，剔除棒骨。

2、將豬肘子皮朝下放入盆內，上面擺上蔥段、姜塊，加入精鹽，再倒入去掉綠豆的原湯汁，入屜里旺火蒸爛。蒸制時碗上應加蓋，以防滴進蒸餾水而；中淡湯汁的鮮味。蒸好后取出，揀去蔥、姜，撇去湯汁中的浮油，再加入味精，放在通風處晾涼。

3、將晾涼后的肘子連同湯汁放冰箱內，待冷卻成凍后取出，食用時改刀切片擺在盤內即成。可根據食者的口味，佐以花椒鹽、辣醬油、蒜泥等調味品食用。

五彩水晶凍

原料選用及配料：

豬肉皮250克，青椒、火腿、玉蘭片、蛋皮、水發黑木耳各50克，蔥段、鮮姜各10克，花椒、大科各2克，料酒15毫升，味精l克，精鹽5克，鮮湯750毫升。

操作過程及烹制……