揚州炒飯

飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜——袁枚·《隨園食單》

揚州炒飯，這可能是世界上最著名的一道中國菜，因為這是所有的西餐館里唯一的、也是必備的一道中國風味。

但是正像“有一千個讀者，就有一千個哈姆萊特”一樣，有一千個廚師，可能就會有一千種揚州炒飯的做法。換句話說，你隨時隨地都能吃上的“揚州炒飯”，可能不得不打上個引號。

因為揚州炒飯，可能只有揚州人才能做好。這不是妄語，因為只有在那個“十里栽花算種田”的古城，那里的廚師才會以鍋灶為紙、鏟勺為筆、食料為墨，用最平淡無奇的東西，像種花養鳥、像寫詩作畫、像把簡單的水墨色分成五等那樣地，做出種種精致的天下絕品來。比如——揚州炒飯。

什么叫“大味必淡”、什么叫“鼎中之變、精妙微纖”、什么叫“絢爛之極、歸于平淡”，所有這些，小小一盤揚州炒飯里都有了。

言歸正傳，正宗的揚州炒飯，有“金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法，而這其中又以什錦炒飯也就是“三香碎金”最具有代表性。

做三香碎金炒飯必須要準備的配料有干貝、烏參、湖蝦仁、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等八種，配料先得分別切成丁。其中湖蝦仁單獨炒過，其它幾種配料入高湯置于文武火上入好味。然后再將草雞蛋入油鍋翻炒，蛋液在油鍋中成形后，加入米飯、鹽和蔥花，并于大火之中不斷顛翻。這其中分兩次將已經入好味的配料連同炒好的蝦仁倒進鍋中。最后起鍋前再撒把蔥花。

你會說：“看上去這也沒什么難的嘛，罷罷罷，按你說的，把這許多勞什子都按圖索驥買回來，再依葫蘆畫瓢做成它就是。……