河豚三章

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河豚常出于春暮，群游于水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美——?dú)W陽修·《六一詩話》

刀魚、鰣魚、河豚被并稱為長(zhǎng)江三鮮。因?yàn)槲镆韵橘F，所以江刀和江鰣如今幾乎成了絕響；但對(duì)河豚來說卻遠(yuǎn)沒有那么簡(jiǎn)單，它的成名多半是因?yàn)樗纳衩亍?/p>

河豚，這是一道被《中國(guó)食經(jīng)》以及各大美食經(jīng)典學(xué)術(shù)專著“遺忘”了的美食。對(duì)饕餮之徒來說，劇毒和美味，這本身就是一道中國(guó)版的“活著，還是死亡”的命題。

因?yàn)樗膭《荆飞现摹伴L(zhǎng)江三鮮”，如今不得不“重組”為刀魚、鰣魚、魚。而因?yàn)樗拿牢叮瑥摹渡胶＝?jīng)》那時(shí)起，到后來的蘇東坡、梅堯臣，一直到21世紀(jì)的今天，不知有多少人前赴后繼地冒著“拼死吃河豚”的悲壯，用生命的代價(jià)體驗(yàn)?zāi)欠N心理和生理的雙重刺激。

長(zhǎng)期以來，河豚是被禁止食用的。但在江蘇的沿江地區(qū)，“拼死吃河豚”卻一直是民間的一個(gè)頑固的風(fēng)俗。車前子先生在《好吃》一書中記道：每年到了河豚上市的季節(jié)，勸說人們不要吃河豚曾經(jīng)是當(dāng)時(shí)公社里民兵的一項(xiàng)重要工作。兩人搭檔，敲著鑼，邊行邊喊，一個(gè)人先說：“階級(jí)斗爭(zhēng)”，另一個(gè)人跟上，說“不忘記”。一個(gè)人接著說：“地富反壞”，另一個(gè)人最后說：“河豚魚”。

正如同“地富反壞”這個(gè)極富主觀性的帽子一樣，河豚一直被人們用一種異樣的眼光去打量著。

《菜里乾坤》電視欄目運(yùn)行之初，長(zhǎng)江三鮮就被列入第一批選題范圍之內(nèi)，但由于河豚的特殊性和敏感性，是否介紹這道美味也就成了一個(gè)兩難的選擇。

但最后我們還是決定要做這期節(jié)目。因?yàn)槿绻覀儾恢v，至少我們無法改變至今仍有人“拼死吃河豚”的客觀現(xiàn)實(shí)。但作為傳媒，我們也至少可以告訴人們，怎樣才能避免無謂的犧牲。

從某種意義上來說，河豚這樣的自然造化之物，其最大的毒素并不在于其自身，而來自于人類的淺薄遇上了貪婪。

“能不能吃河豚”這個(gè)問題的核心不在于河豚有沒有毒，而在于我們有沒有一整套嚴(yán)格規(guī)范的專項(xiàng)管理辦法。說白了，只要去毒得法，老饕們完全不必?cái)[出“雖九死猶未悔”的悲壯架勢(shì)來。汪曾祺先生說得好：“這種辦法有例可援，即‘潔本金瓶梅’是。”

而把這本“潔本金瓶梅”寫得最好的，可能要數(shù)長(zhǎng)江中一個(gè)僅次于崇明的島，也就是鎮(zhèn)江轄下的一個(gè)縣級(jí)市——揚(yáng)中。

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春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦——梅堯臣·《河豚魚詩》

長(zhǎng)江在流過“中流砥柱”的鎮(zhèn)江焦山之后，江面豁然開朗，水流變得平緩而寬闊，而揚(yáng)中島原本是這段江面中的一個(gè)沖擊洲。自然的造化使得這里平坦的江面和濕地成了小魚小蝦們的樂土，因而順理成章地，這里也就成了從海里洄游來的河豚們最溫暖、最愜意的產(chǎn)房。

清明前是河豚產(chǎn)仔的季節(jié)，這時(shí)河豚的毒性最大。但與此對(duì)應(yīng)的矛盾的另一面，則是產(chǎn)仔前河豚的味道也最鮮美。東坡詩“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”說的就是這個(gè)時(shí)候。

如同鯽魚、黃鱔一樣，如今河豚也有野生與非野生之別，判別的方法是看其魚鰭部分是否有一塊橘紅色，這是能證明其出身是否“根正苗紅”的標(biāo)志。河豚的這塊橘紅色深度或者純正度，往往只有一點(diǎn)細(xì)致入微的瑜亮之別，但僅僅這點(diǎn)看不起眼的區(qū)別就足以讓其定價(jià)差上幾倍了。

揚(yáng)中并不見得是河豚唯一的家園，長(zhǎng)江下游一帶都有其蹤跡，但為了求這一點(diǎn)橘紅，或者說是野性，各地的河豚們往往被送到揚(yáng)中來參加“短訓(xùn)班”，這一點(diǎn)正如同產(chǎn)自各地的螃蟹往往都要送到陽澄湖里深造一樣（這種螃蟹被戲稱為“洗澡蟹”）。

自然造化的偉力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水溫、酸堿度、流動(dòng)性，乃至于微生物含量和小魚蝦的多少都仿制出來，甚至你可以把揚(yáng)中當(dāng)?shù)氐拈L(zhǎng)江水原樣取回去，給河豚小祖宗們營(yíng)造一個(gè)“疑似”的安樂窩，但河豚們就還是抱定了一個(gè)死理：只有揚(yáng)中這塊江面才是“爰得我所”的地方，也只有生長(zhǎng)在這里的自然水域中才能“適彼樂土”地生出那一點(diǎn)兒橘紅色來。

于是乎，揚(yáng)中的漁民們找到了一條比捕河豚更有效的致富渠道，那就是在江邊灘涂圈起一塊濕地來辦河豚“短訓(xùn)班”。這也成了揚(yáng)中河豚“產(chǎn)業(yè)”的一道獨(dú)特的風(fēng)景。這里出產(chǎn)的河豚除了揚(yáng)中本地消化以外，外銷到日本也是一條良好的“出口創(chuàng)匯”渠道。

吃河豚如今在揚(yáng)中是公開的，因?yàn)樵谶@里燒河豚尤其是河豚去毒的方法幾乎已經(jīng)成了婦孺皆知的常識(shí)，家家戶戶都會(huì)做。尤其值得一提的是，揚(yáng)中的烹飪協(xié)會(huì)還專門規(guī)范了河豚的從業(yè)規(guī)范，要想在揚(yáng)中的菜館里燒河豚，廚師必須先通過烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)考核。每年協(xié)會(huì)還會(huì)組織專門的燒河豚技藝比賽，并請(qǐng)來揚(yáng)州大學(xué)烹飪系的教授們做評(píng)委。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，揚(yáng)中已經(jīng)20多年沒聽說過一例河豚中毒的事情了。

清明前，走在揚(yáng)中小小的街道上，你幾乎隨處可以看到餐館門前醒目的“河豚”字樣，與或雅或俗的各色廣告詞并列在一起的是另外一道相似的風(fēng)景，那就是主理大廚的玉照以及他老人家在河豚一道上得過的大大小小的榮譽(yù)。那意思無非有兩個(gè)：其一是：“沒事，咱這里是老師傅了”、其二是：“味道好極了”。

請(qǐng)客吃河豚的規(guī)矩是不可錯(cuò)亂的，否則不僅沒達(dá)到請(qǐng)客本意，還會(huì)招惹許多麻煩。

規(guī)矩之一是，不可對(duì)客人說：“請(qǐng)你吃河豚”，只能說：“今天我訂了桌河豚，多留了雙筷子”，來不來可是你自己的事。

規(guī)矩之二是，客人來后須在桌上放一枚硬幣，意思是再次表明出席此宴確是本人意愿，非劉邦之赴鴻門宴也。

規(guī)矩之三是，廚師本人須先吃第一筷，十分鐘后主人吃第二筷，再然后才輪到客人大快朵頤，這也是為了安全。諺云：“血麻子漲眼發(fā)花”，如果去毒不盡，河豚毒性發(fā)作很快，作為食客，這也是多了一道保險(xiǎn)系數(shù)。（當(dāng)然，在視燒河豚為家常便飯的揚(yáng)中，如今這幾乎已經(jīng)演變成為一種食俗了。）

規(guī)矩之四是，俗稱“西施乳”的河豚睪丸和河豚皮須先敬尊長(zhǎng)者，因?yàn)檫@是河豚中最美的部分。吃“西施乳”得用調(diào)羹，那是一砣象牙色的、軟軟的東西，比豆腐腦還細(xì)、比肘子皮還膠、比果子凍還滑，入口以后是一種極致的幼嫩細(xì)滑從你柔軟粗糙的舌苔上滑過的感覺。而吃河豚皮則更有講究，得先把帶著許多芒刺的魚皮翻轉(zhuǎn)過來，然后在嘴里囫圇吞棗般地吞下去，否則你要是一嚼，那滿口的刺渣就會(huì)讓你知道什么叫做進(jìn)退兩難。據(jù)說這河豚皮極其補(bǔ)胃，有老饕們甚嗜這一口，甚至有“甭管是什么樣的胃病，吃它幾塊河豚皮比吃什么藥都強(qiáng)”的說法，但其中是否有足夠的科學(xué)根據(jù)則不得而知。

食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣——李漁·《閑情偶寄》

鄙人有幸在一個(gè)“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的季節(jié)，在江蘇揚(yáng)中苦等兩天，拜見了一位河豚特級(jí)大師孔慶璞，并有幸得到了他老人家一鱗半爪的指教。

孔大師曰：宰殺河豚得講究疾徐之道。殺魚前廚師往往先得用雙手拍打魚身，河豚脾氣極大，一拍就生氣，一生氣就鼓起身子，并發(fā)出“嘶嘶”的威脅聲。但見廚師左手捧定漲成氣球般的河豚，右手執(zhí)一把利剪，從腹部肛門處只一剪進(jìn)去，順勢(shì)向前一滑，然后飛速掏出內(nèi)臟、魚子，一件件在盤中擺好，然后細(xì)細(xì)剪開魚眼，慢慢從尾部向前擠盡魚血，然后在流水中仔細(xì)淘盡血漬。

這里有幾樣講究。一是該快則快，該慢則慢。“快”是為了保持魚的“生猛”，“慢”是因?yàn)槿绻ザ静坏郊遥粌H前功盡棄，而且有可能會(huì)鬧出人命來。

二是殺完魚，往往得有另一個(gè)廚師驗(yàn)收。這可是人命關(guān)天的大事，一條魚、一副睪丸（如果是雄魚的話）擺在一只碟子里，這是沒有毒的；另外兩只眼、一副肝臟、一副魚子（如果是雌魚的話）和其它內(nèi)臟擺在另一只碟子里，這是有毒的，這些東西只能集中深埋，絕不可像倒垃圾一樣亂扔。如果少了一只眼什么的，那對(duì)不起，不僅不能再往下做，而且廚房里所有的工作都得停下來，直到找到為止。誰要是敢在這個(gè)時(shí)候打個(gè)馬虎眼，那即使沒出事，消息傳出去以后，這個(gè)廚師這輩子就甭想再干這一行了。

三是殺完魚后，最后要抓住魚尾，將魚頭在水槽邊重重一敲，這河豚才算是死透了。因?yàn)楹与嘈宰虞^長(zhǎng)，如果沒死透，它會(huì)在油鍋里掙扎，然后濺你一臉子滾燙的油算是報(bào)一回奪命之仇。再者河豚必須“腦死亡”后，體內(nèi)的酶才會(huì)產(chǎn)生分解作用，這樣接下來所謂的“河豚味”才能出得足。

河豚的靈魂在于所謂的“河豚味”；“河豚味”的出處來自“熬河豚肝”，而河豚肝則是個(gè)“一半是天使，一半是魔鬼”的東西。

說它是天使，是因?yàn)檫@東西“熬”好了極其鮮香，直可稱“此味只應(yīng)天上有，人間能得幾回嘗”。幾乎可以肯定：東坡先生說的“值那一死”，評(píng)說的就是這種味感。

而說它是魔鬼，是因?yàn)槿绻麤]有“熬”好，要不就是欠火、要不就是過火。欠火時(shí)河豚的毒性未撥完。而如果過了火，那河豚就完全沒必要拼死去吃它了，就是一條普普通通的魚而已，根本不值得為它冒一回死。

“熬河豚肝”在揚(yáng)中被俗稱為“熬河豚油”。不過這“熬河豚油”卻實(shí)在是太難了，這幾乎是燒河豚中最絕的一門功夫。首先得使板豬油熱鍋冷油地先熗一回鍋，然后放進(jìn)大量的豬油化開，見到有細(xì)細(xì)的油花向中心聚攏時(shí)（也許是所謂的溫油狀態(tài)吧），放下河豚肝開始“熬”。

火不能太大了，火大了油就升溫快，河豚肝里面鮮香的一腔柔腸還沒來得及溢出，那該死的外層就結(jié)殼了；火更不能太小了，火太小了油溫不足，那河豚肝里的美味兒壓根兒就不會(huì)“萌動(dòng)春心”；要保證冷肝下鍋后，回落后的油溫還有一個(gè)良好的逼出美味的起點(diǎn)。然后油溫一點(diǎn)點(diǎn)兒地升高，用最溫柔、然而也必須是最堅(jiān)定的“力度感”，把那一副河豚肝里的“最小最美的小女兒”吊出來。

這里膝要把著火、手要攪著料、眼要看著色、鼻要聞著香，你幾乎要調(diào)動(dòng)全身所有的能耐，用你的第六感官去仔細(xì)把控著這種感覺。河豚肝在豬油中，會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)兒慢慢地由淺乳白而成淡牙黃、由淡牙黃而成蜜桃黃……當(dāng)由蜜桃黃而成臘梅黃并剛剛開始有香蕉黃、也就是要結(jié)殼而未結(jié)殼時(shí)，此時(shí)鼻中的香味也濃烈到了頂點(diǎn)，你得果斷地端鍋離火，并立馬揚(yáng)油降溫，只有這樣，這種絕頂?shù)孽r香味覺才能“把根留住”。

說到這里，孔大師長(zhǎng)嘆曰：難就難在到底何時(shí)才是所謂的香濃之“頂點(diǎn)”，因?yàn)檫@種最美妙的感覺在油鍋中只會(huì)停留3到5秒。如果你被那種越來美的感覺陶醉得暈過去了，亦或你還貪婪地想“更上一層樓”時(shí)，那種美妙的感覺就會(huì)隨著油溫的升高在一轉(zhuǎn)瞬間消逝得無影無蹤，那會(huì)兒你才會(huì)打心底里明白“漁父與金魚”那個(gè)著名童話里的老太婆是有多么地慘。

什么叫“渾然天成”？什么叫“剛好就是最好”？什么叫“失敗乃成功之母”？什么叫“當(dāng)斷不斷、反受其亂”？都在這一鍋河豚油里了，這就是為什么千百年來，揚(yáng)中人一直把這道工序定名為“熬”！！！熬出來的就成了大師，而沒熬出來的，畢其一生，也只能算他個(gè)熬白了頭發(fā)的苦勞而已。

接下來的名堂當(dāng)然還有許多，比如用什么樣的醬等等，不過總得尊重一下人家的商業(yè)機(jī)密和知識(shí)產(chǎn)權(quán)，不說也罷。順便說一句，萬一河豚血沒去盡，只要耐心地在湯里燜燉40分鐘以上，也還是可以修補(bǔ)的。只是味道上的感覺嘛，就差了那么一點(diǎn)。但對(duì)做河豚的廚師來說，任何一點(diǎn)敗筆都可能致命的，至少對(duì)他的職業(yè)生涯如此。