記國宴大師新派陜菜創立人劉鳳凱

陜西丈八溝賓館是陜西的國賓館，從解放初建立以來，就一直擔負著接待來陜的國家領導、外國元首的任務。長期在陜西賓館擔任總廚師長的劉鳳凱先生不但是國家級烹飪大師，同時也是國宴大師。他在丈八溝賓館擔任廚師長期間，曾親自為到陜西訪問的幾十位國家元首烹飪過陜菜國宴，并接待過華國鋒、胡耀邦、江澤民、胡錦濤4位總書記和上百位黨和國家領導人。他擔任過我國駐南斯拉夫大使館的總廚師長，在南斯拉夫接待過該國元首和十幾位到使館訪問的外國元首。劉鳳凱先生還多次代表國家到美國、法國等國家傳授中國菜，進行中國飲食文化和國際烹飪技術交流，并且多次獲得國際烹飪獎。著名的國宴菜、蝎子宴也是劉鳳凱大師發明和創制的。劉鳳凱先生長期主攻陜菜，是當今為數不多的陜菜烹飪大師。在長期陜菜烹飪活動中，他不但為陜菜為陜西爭得了榮譽，也對陜菜不斷進行創新。從去年以來，他又和武英杰先生共同提出新派國宴陜菜的概念，并在西安開始經營，受到了熱烈歡迎。凡是品嘗過劉鳳凱先生的新派國宴菜的人無不稱好，認為他為新時期陜菜的振興和發展又做出了新貢獻。

陜菜也稱秦菜，雖不屬中國四大菜系、八大菜系之列，但卻有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。在陜西乃至整個西北地區都有著很大的市場和消費人群。陜西是中國文化、同時也是中國飲食文化的發祥地之一，陜菜在全國雖不能說是最大的菜系之一，但卻完全可以說是最早的菜系之一，在中國飲食文化史上有著很大的影響。

改革開放以來，陜菜逐漸落伍，經營的人越來越少(這主要是指陜西大菜)，吃的人也越來越少，陜西餐飲市場刮起一陣陣餐飲大風，但這些風不是粵菜風，就是川菜風或者火鍋風，但本土的陜菜卻始終形不成氣候。為此，陜西餐飲界、烹飪界、新聞界乃至經濟界的一些人士也多次呼吁振興陜菜，并召開研討會，但卻始終未能振興起來。西安經營陜菜的飯店、飯莊、酒店依然很少。總喊振興但都不能振興，原因何在？業界人士也找出了不少原因，如社會和政府對振興陜菜意義認識不足，陜菜烹飪人才欠缺、青黃不接等等，但都沒有找到真正的原因。那么真正的原因是什么？陜西賓館總廚師長、中國著名的陜菜烹飪大師劉鳳凱先生認為，陜菜缺乏創新，菜味陳舊，不能適應現代市場是陜菜不能振興的根本原因。同時他自已和武英杰先生同其他一些高級陜菜烹飪師也積極倡導新派陜菜，對陜菜進行創新，不但有了口號和理論，而且積極付諸實踐，他和武英杰先生在南郊韋二街世紀經典四樓合作經營新派國宴陜菜，在近半年時間內，雖未作廣告，但凡是去品嘗過的人，都給予了很高的評價。而且對他們提出的“新派國宴陜菜”的理論和創新菜品，都給予了很高的評價，省烹飪協會會長李有堂先生認為，他們是新派陜菜的一面旗幟。

劉鳳凱先生新派國宴陜菜理論和口號的提出和實踐，已有時日。作為陜西目前最有名的陜菜烹飪大師，長期擔任陜西賓館總廚師長，他對陜菜的不能振興和發展也是看在眼里，急在心里，也在分析原因。為什么人們對陜菜不感興趣，無人經營陜菜。而同時它又深入觀察當今一些比較流行的菜系，如粵菜、浙江菜、川菜、上海菜、湖北菜等，認為陜菜的不能振興關鍵是缺乏創新。陜菜幾十年一貫制、一個樣，就是那么幾十種菜，菜名陳舊，菜味陳舊，烹飪方法陳舊，沒有創新品種。而分析一下粵菜和川菜，所以能風糜全國，也完全是創新的結果。他認為現在的粵菜已和改革開放前的粵菜大不相同，烹飪方法創新、原料創新、調料創新，不斷學習港臺地區及日、韓等國的烹飪方法，甚至學習西餐引進國外的烹飪原料和調料，粵菜就像廣州人一樣，始終在變，隨時在變，常吃常新，十分迎合市場，所以很快流行。

劉鳳凱先生又舉了川菜的例子，改革開放初期，川菜在全國十分有名，也很流行，但川菜由于缺乏創新，慢慢落伍。在一些地方被粵菜打得落花流水。但是川菜很快意識到自己的不足，特別是創新不夠，于是加快創新力度和步伐，迅速推出新派川菜、新式川菜，結果又重新找回市場，奪回市場，目前許多地方甚至超過了粵菜。現在全國又刮起了川菜風，但這次川菜風可以說是川菜的二次革命，二次創新。而我們的陜菜所以長期不能振興，最本質的最重要的原因就是缺乏創新。

劉鳳凱先生新派國宴陜菜理論的提出和實踐，給陜菜振興帶來了一股清新之風，更給陜菜振興帶來了很大的希望。劉鳳凱先生謙虛地說，過去陜菜不能振興，首先是我們這些長期從事陜菜烹飪的廚師工作沒做好，缺乏創新，現在我也是剛剛開頭，試驗新派陜菜、國宴陜菜，目的是給陜菜廚師們帶一個頭，希望大家都來振興陜菜，創新陜菜，在菜品上創新，在烹飪方法上創新，在服務上創新，虛心向其他菜系學習。他相信只要大家共同努力，包括政府、新聞界、社會各界大力支持，陜菜振興和創新，新派陜菜一定能有結果，陜菜一定能成為陜西餐飲市場的主流菜系之一。劉鳳凱先生和武英杰先生都認為，陜菜有很大的市場，西安是個國際性旅游城市，每年有上千萬人次來西安旅游，人們到西安最想吃、最想品嘗的不是粵菜、川菜、湖南菜，而是陜西菜、陜西小吃，各大賓館完全可以設立一個陜菜廳，一些以陜西和西安的名稱和名勝命名的賓館、飯店，更應經營陜菜，只要能做好創新，搞好服務，有一個良好的就餐環境，特別是與陜菜文化相融合的就餐環境和文化氛圍，陜菜定能振興，新派陜菜大有希望。