食物異味去除法

在烹調過程中一些原料中會出現膻味、臭味、澀味、臊味、腥味、土味等，這些都屬于異味，異味會直接影響菜肴的滋味。怎樣除去原料中的異味，并加以利用轉變成可以接受的滋味，使之變成美味？

一、膻味

膻味最重的是羊肉，尤其是山羊肉，羊肉中膻味最重的是羊油。羊肉的營養(yǎng)價值很高，但它的膻味很多人不能接受。羊肉的膻味主要來自脂肪中的揮發(fā)性低碳C6-C10的游離脂肪酸，這種物質在烹調中，以用大蔥、大蒜、鮮姜、料酒、大料、花椒、丁香等一些辛香料同烹，以除去一部分膻味；另外在烹調中可用出水的方法，用醋及酸辣味的原料同烹，均可減輕膻味。

狗肉、貓肉、駱駝肉、馬肉等草食性動物均有膻味，可采用同樣的方法除去膻味。

膻味也未必認為不是好味，因為食物各有本味，若把羊肉烹成沒有一點羊肉味的羊肉，就會失去食物的本味。

二、腥味

腥味可以分為魚腥味、豆腥味、土腥味。魚腥味的主要物質是三甲胺、甜芳堿、膽堿、揮發(fā)性堿，這些物質可溶于乙醇，凡是料酒腌制過的原料，均可除去一部分腥味。因酒屬乙醇，乙醇遇熱揮發(fā)并有滲透力，酒和醋都帶有香味，可以起到以香壓腥的作用。另外三甲胺屬堿性物質，可以用醋進行烹調，在加熱過程中，可除去大部分腥味，因為魚類中這些含氮物質具有一定的揮發(fā)性，并可溶于水。加熱雖然能除去部分腥味，但也是暫時的，涼后還會出現腥味，因此加熱時要用充足的火力，并要趁熱食用，以防三甲胺還原出現返腥現象。

泥土腥味，養(yǎng)魚塘的淤泥會使魚帶有泥土腥味，淡水魚的土腥味產生在魚體內，其物質是哌口是及其衍生物，當這類物質與魚身表面的乙醛聚合后，就會形成泥土腥味，尤其是魚身有黏液的魚，土腥味會更重。為了減輕淡水魚的土腥味，可先將魚用清水凈養(yǎng)2天，以減輕土腥味；魚腹內的黑膜是主要的腥味物質，一定要刮凈。

豆腥味，在一些豆制品的食品中如豆腐、豆干、黃豆芽等都存在豆腥味。豆腥味的物質主要來源于大豆中的脂肪氧化醇，用水是沖不掉的，必須用100 ℃的水溫或蒸或煮，使脂肪氧化醇發(fā)生熱轉變，即可除去豆腥味。

總之，腥味可以隨溫度的上升而消失，也會因溫度的下降而返味。新鮮的魚蝦如果長時間的存放也會產生腥味和臭味。

三、臊味

臊味主要源于陸生動物的腰子及其腸肚。臊味的主要成分是氨氣，是由尿素分解出來的，腸是排污系統，含有較多的尿素；腰子的臊味主要來自腰蕊即腎髓質。臊味的主要物質是氨，氨遇熱會隨氣體揮發(fā)，所以臊味較重的原料只要充分加熱，臊味便可基本除去。另外，氨氣屬堿性物質，只要用酸性物質醋來進行烹調，也能有效地去掉臊味，因為醋中的主要物質是乙酸，它與氨可發(fā)生中和反應，使臊味去凈。

四、臭味

臭味可以分為兩種。一種是惡臭味，由于種種原因使食物腐敗變質后產生的穢惡氣味。臭味的主要成分是引哚，引哚是一種有毒物質，因此腐敗后的食物不能使用。一些食物和原料如果存放時間過長就會發(fā)生霉變，產生臭味。霉變是因食物霉菌大量繁殖所產生的霉味，不能食用。臭肉臭魚及一些腐敗后的臭味原料不能食用。

另一類是可食的臭香味。臭似乎與美食無緣，但世界上的事不可以常理斷之，如臭豆腐、臭雞蛋、臭千張、臭百葉等一些臭制品的食物，制作都很復雜，經過發(fā)酵，促使蛋白質分解后產生臭味。這類食品聞起來臭，吃起來卻奇香，因其味特殊醇香而受到歡迎。

大蒜吃后會留在口中有臭味，這臭味是來自蒜辣素，蒜臭味刺激人的口腔，越辣越臭，搗碎入口或嚼碎都會立即散發(fā)出臭味。

五、哈喇味

富含油脂的食物酸敗后產生出哈喇味，不宜食用。

六、澀味

澀味是一些植物性原料中所含的鞣酸、草酸等成分所致。

七、氨味

常見于海產品。魚類腐敗后魚體內所含的尿素分解成的氨氣，尿味刺鼻不可食用。氨氣會導致中毒，如鯊魚體中的異味是來自它本身所含的尿素。尿素可溶于熱水，并在高溫下會很快散發(fā)，用加熱的方法可除去鯊魚體內的氨味。

良好的本味是烹制菜肴的重要因素，在很多的原料中存在著不同的異味，會直接影響菜肴的質量和風味。異味的來源：①原料本身的異味②在貯存時產生的異味。

如何除去這些異味是菜肴制作中的關鍵，可采用如下幾種方法。①油脂酸敗后產生的哈喇味，可用親脂性的辛香料，如花椒、大料、桂皮、丁香等香味來遮蓋油中的酸敗味。②一些血污多、腥膻味重的原料可用冷水浸泡，并經常換水，這樣可使原料中的異味溶于水中；對一些經干料漲發(fā)的原料，必須經過浸泡換水以除去堿味、石灰味。③對一些特殊氣味的如蘿卜、筍等，通過加熱焯水可除去異味。