與竹結緣的美肴

宋代大文豪蘇東坡把食與竹聯系在一起：“無肉使人瘦，無竹使人俗。若要不瘦又不俗，還是天天筍燜肉。”梁代詩人吳均在《山中雜詩》中更直接了當：“綠竹可充食”。世間美食多與竹結緣：竹的嫩苗筍是“素食第一品”；還有那竹汁、竹酒、竹蜜、竹味茶、竹米、竹鼠、竹蟲，哪樣不是美食?借竹器烹制而成的饌更是遍神州!

金衣白玉的竹筍，肉厚脆嫩，清香撲鼻，營養豐富；由于谷氨酸含量較高，故竹筍味道鮮美；筍還有吸收其他食物鮮味的特點，十分可口，所以一直是餐桌上的佳肴。在古時就流傳：“味佳莫如筍”，“嘗鮮無不道竹筍”，自古以來，筍被認為是野味，又是山珍，百姓稱筍是“山珍野味”。筍成了中國菜常用的主料或配料，從而有了“無筍不上席”之說。唐太宗李世民每逢筍上市，總要設“筍宴”，召集群臣吃筍。筍因味美、時鮮而得寵于世，被稱為“菜中之王”。

竹筍，也叫竹肉、竹胎、竹芽，是竹的牙胞發育而成的芽，沒長成竹之前，是一種嫩莖蔬菜。冬季藏在土中的叫冬筍，春天破土而出的叫春筍，還有夏天、秋季生長的夏筍、秋筍，一年四季都有筍，其中冬筍最好，有“筍中皇后”之譽；還有甜筍、苦筍。對竹筍頗有研究的北宋黃庭堅認為苦筍“甘脆愜當，小苦而反成味；溫潤縝密，多啖而不疾人。蓋苦而有味。”在云南的一些地區，苦筍雖苦，但能去火解涼，人們愛吃不舍。竹筍有大有小，小的只有筆桿那樣細；大的比成人腿還粗，重至3.5~4.0 kg；一般為鍋鏟柄大小。中國食筍已有3 000多年的歷史，周朝《爾雅》一書里就有“筍，竹萌也，可以為菜肴”的記載；宋代人們知道的可食竹筍就達80余種；晉代的《竹譜》、宋代的《筍譜》兩書，介紹了竹筍的不同風味，并總結了歷史流傳的采筍、煮筍經驗。新鮮的筍，如是黃殼的，色澤要黃亮；白殼的要亮閃閃；殼內的肉白皙、鮮嫩、清脆；筍殼緊密而無隙，用手捏硬而結實；根部小且無泥，兩頭尖中間大；筍尖不發青、不發黑，具有以上特點就是好筍。吃筍，可吃鮮筍，以及用鮮筍制成的干筍、咸筍、酸筍和罐頭等。食鮮筍時按需要可切成絲、片、塊，在清水里漂去澀味；如是干筍則先泡發再切；咸筍可直接切；切成絲或條的鮮筍緊壓裝在密封的壇里發酵變酸的酸筍不必再切，可與肉、禽、魚、蛋等葷菜合烹，也可輔以豆制品、食用菌、葉類蔬菜合燒，還可單獨做菜。炒、煮、燉、燒、炸均可，皆成佳肴。剛上市的鮮筍可整個的用火燒或用泥裹了再燒，吃燒筍鮮嫩、清脆、幽香、真味盡在。而鮮筍用水一煮，撕成絲狀，拌上辣子、醬油、酸醋就成了涼拌菜，其味鮮美純凈。鮮筍煮出的湯如瓊漿玉汁，筍脆湯鮮，爽人醒神。云南哈尼族用鮮筍加工成的筍干，可一節節地折斷，放在油鍋里用香油炸，炸后似豬的小腸一樣，外圓心空，皮滑晶亮，色澤金黃、質地酥松，香脆可口。酸筍煮出的湯雪白，酸香而味美無比。酸筍可炒剁碎的牛肉，還可煮雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、葉類蔬菜和螺螄。那奇異的酸味一炒一煮，就變成了特殊的酸香，使人胃口大開；肥肉的油被酸筍中和也變得肥而不膩，清香裊裊，酸飴適口，回味悠綿。紅樓名菜“酸筍鴨湯”是羹中極品。用竹筍做出的名菜不下百種，如“冬筍獅子頭”、“火腿鮮筍湯”、“脆皮筍條”，湘菜中的“油燜雙冬”、“冬筍臘肉”，徽菜中的“火燒冬筍”，川菜“糟醉冬筍”，江蘇的“春筍燒鰣魚”，浙江的“炒二冬”，福建的“雞茸金絲筍”，廣東的“紅紋三冬”，用竹筍制作的歷史名點“娥姐粉果”和筍餃等，色香味形俱全，風味各異，叫人一嘗為快。浙江傳統名菜“南肉春筍”，是將經過3次上鹽腌制成的特產南肉切成小長塊，跟嫩春筍塊一起煮，煮開時，加料酒，用小火燜至肉酥筍熟即成。安徽名菜“問政山筍”，嫩黃色的筍片為君，火腿與香菇為臣，烹飪后，黑色香菇鋪于碗底，間以紅色的火腿片共擁黃色筍片，襯以清純的鮮湯，形美色美，煥發出獨特的藝術性。咬一片黃筍，脆嫩可口，喝一口湯，湯味醇美。

竹的嫩芽可食，竹汁、竹葉照樣是美食。暑天，摘下竹葉，最好是嫩葉，洗凈，燒一鍋清水，待水快開時，把竹葉投入鍋內，一會兒水大沸，竹味茶便成了。喝著那碧綠清香的竹葉茶，暑氣頓消。從用火烤竹或榨竹取汁，發展到在活竹子上多次提取竹汁且竹子不受損壞，使竹汁廣泛應用到美食上。竹汁可添加在米飯、饅頭主食中，也可添加在糕點中制成多種保健食品，還可為調味用在各種菜中。竹汁制成的飲料產品，是當今飲料界的一枝新秀，竹香淡雅，爽口怡人，具有獨特的天然性、營養性和安全性。竹汁中含有微量的鍺、硅等有機化合物，能激化人體細胞，有通便、降壓、止血、鎮咳祛痰之功能，對治療支氣管炎、咳嗽等疾病有特效。在日本，用筍竹葉提取竹汁治療包括癌癥在內的多種疾患，并取得很好的效果。竹還可以釀酒，方法有三：一是把嫩竹進行糖化處理，獲取營養豐富的竹汁后，加入各種酒精酵母，釀成風味獨特的低醇竹酒；二是選活嫩竹2~3個節，在竹節上側開一個孔，注入白酒，用木塞堵住，半個月就釀成口感性很好的竹酒；三是把嫩竹剁碎或切成片，用酒浸泡半月便釀成帶有竹子香味的竹酒。世界上還有一種酒竹，能溢出30°的白酒，味道醇厚，清香可口，有健脾清心解暑功效。竹汁、竹酒使綠竹與美食結下了不解之緣。即使綠竹開花要死之前的果也是香美可口的稀有食物。竹子開花結的果實叫竹米，“其子粗，顏色紅纖，與今粳不殊，其味尤馨香”，“珍于粳糯”(《太平廣記》“竹實條”)。《本草綱目》說竹米“通神明，輕身益氣。”煮了當飯吃。

跟竹有瓜葛的美食也不少。竹子的害蟲還是傣家人待客的美味佳肴呢!取出竹里肥胖的竹蟲，剁細，加酸醋、醬油、蒜泥、蔥、芫荽、鹽巴拌吃，清涼爽口，營養豐富。竹蟲蛹也很好吃，把蛹蟲切開，裹以雞蛋炒吃，香脆可口。或將竹蟲、竹蛹焙干作下酒菜。專門吃竹根竹筍的筍鼠，身大體胖，但少肥肉，精肉散發著一股特有的清香，沒有一點腥膻氣味，比家養的任何動物都要鮮美得多。通過炒、燉、油炸烹飪出的竹鼠肉細嫩，香醇可口，是道名菜。生長在竹叢中的竹蓀是菌中極品，有“山珍之王”的美譽，常用于高檔筵席，是國宴珍肴。這種名貴的食用菌，不僅色香味俱全，且營養豐富，還有抗癌的活性物質。以它烹制的名菜豐富多彩，最有名的是“竹蓀汽鍋雞”、“竹蓀肝膏”、“龍井竹蓀湯”。燒生竹葉、生竹枝慢慢熏透的熏臘肉，紅白相間，肥而不膩，清香爽口。

用竹為器，能烹飪出各種美味佳肴。竹葉包粑、包粽，蒸、煮熟后，取竹味之天然清香，味美無比。用竹筒燒飯做菜，燒出的飯碧綠，軟而細膩，噴香可口，頓時滿口生津，心曠神怡，可謂“飯中王”；做出的菜，竹的清香和菜的鮮味融為一體，味道獨特。還有竹筒菜、香竹茶。云南壯族姑娘在陽春3月，采春尖茶，泡好糯米，把春尖、糯米裝入金竹筒內烘烤而成，集竹香、糯米香和茶香于一體而又不奪茶葉本味。香竹茶是春尖炒后塞進3年以上的香竹筒里用木杵搗緊，然后把竹筒放在炭火上烤，待竹筒烤焦后，茶葉也烘干了，用刀剖開竹筒，色澤烏黑，白毫閃動的香竹茶就制成了。泡出的茶水，茶香、竹香融成一體，堪稱茶中上品。竹蒸籠蒸出的飯菜、面食富于彈性，米飯松軟，菜的風味更純更濃。不少名菜借竹烹出，誰不說：美味竹中來!