小議鮮花入粥的技法

古曰：“世間第一補人之物乃粥也”，常喝粥有養生延年之效。清代章穆的《飲食調疾辯》曾載：“粥能滋養，虛實百病固己。若因病所宜，用果、菜、魚、肉及藥物之可入食料者同煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速。”南宋詩人陸放翁也以《食粥》為題，對粥的養生之功賦詩贊頌：“世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”喝粥可以調節胃口，增進食欲，補充身體需要的水分；而喝花粥，更有調節神經、促進新陳代謝、提高機體免疫力以及護膚養顏之功效。鮮花乃植物的精英，含有各種生物甙、植物激素、花青素、酯類、維生素和微量元素等，以花煮粥可謂是四季皆宜的保健妙品。民間的春食桃花粥、夏食荷花粥、秋食菊花粥、冬食梅花粥傳說頗得四時食補之道。鮮花入粥，形色不變，花香四溢。煮制好的花粥，雖薄卻不稀，雖黏卻不膩，入口滑爽滋潤，齒頰留香，沁人心脾，特別是當玫瑰花的胭紅、桂花的嫩黃點綴其中，視覺上的愉悅往往令人不忍下箸。

近年來，隨著人們追求食品個性的潮流，食花之風經久不衰，喝花粥已成為現代人士美容健體、驅病益壽的一種飲食時尚，人們對鮮花入粥的烹煮技術和花粥功效的掌握，也可謂是豐富多樣，不勝枚舉。菊花粥：《神農本草經》上把它列上為品，謂之“久服，利血氣，駐顏色，輕身，耐老。”桃花粥：因桃花含有山奈酚、香豆精、維生素A、B、C等，故有“經常吃桃花，面似桃花”，吃桃花使人有“好顏色”之功效。梅花粥：《采珍》集中說：“萼梅(梅花)瓣，肆水煮粥，解熱毒。”其花蕾含有多種揮發油和維生素，可疏肝解郁，美容美膚。此外，還有清暑寧神的荷花粥、悅人容顏的玫瑰花粥、健身提神的茉莉花粥……等等。

花粥誘人，而煮一鍋綿香好味的花粥，也并非易事，不僅要正確選擇花粥的食材，關鍵還要注意掌握煮花粥的火候。清代文人袁枚在《隨園食單》中曾自擬煮粥的標準：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。”

一、食材選用

1.粥米：煮花粥，最理想的是選用粒形短圓的粳米，且以當年產的新米為佳；多年的陳米，因其存放過久，失去米油，故米味不鮮，煮出來的粥既不粘綿，也不好吃 ，所以不宜用來煮粥。唐代白居易曾有“粥美嘗新米”之說。粳米，又稱“圓粒大米”，《本草經疏》稱粳為“五谷之長，人相須以為命者也。”其性甘平，入脾胃經，有補中益氣、健脾和胃、滋養強壯的功效，因其淀粉中含直鏈淀粉較多，煮后黏性較大，脹性適中，煮出的粥綿軟可口，香甜。

2.花卉：煮制花粥的花卉以鮮品為好，常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉蘭花、玫瑰花、槐花、桂花等品種，最好選那種剛開的花，花瓣新鮮，色彩艷麗，不萎蔫，也沒有小蟲洞的鮮花，若是當季沒有，則可選擇花的干品，但煮制的時間要稍微長一點。在挑選鮮花品種時，首先要確定其是不是有毒，一定要保證其沒有噴灑過農藥，這非常重要，一般市售的鮮花，以觀賞為主，為了保證花期，常使用農藥，這樣的鮮花，千萬不要吃；其次要了解花卉的品性和保健作用，對于不熟悉的鮮花，不要輕意食用，如一品紅、五色梅、曼陀羅、蝴蝶花、凌霄花、鈴蘭、牽牛花、鳳仙花等花卉，雖然貌若“美女”，卻皆藏有“禍心”，各有毒性，切不可亂食、誤食，以免引起人體過敏、中毒反應。

3.器皿：煮制鮮花的器皿以白色細瓷砂鍋為最佳，當然搪瓷鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋也未嘗不可。砂鍋因其受熱均勻，性質穩定，保溫性能較好，而且鍋口敞延，煮時不宜溢出，加上鍋底較厚，煮粥時不宜粘底。

二、煮粥方法

1.先將粳米用冷水或溫水浸泡半小時，使米料膨脹開，這樣可以縮短熬粥的時間，熬出的粥酥稠，口感好。鮮花必須經過仔細挑撿，除去雜質，防止花有刺或有其他沙石，然后再洗干凈，切碎待用。

2.選擇開水下鍋，避免粳米沉底粘鍋，米和水的比例依個人喜好增減，或稀或稠，通常水和米的比例為一份米兌12~15份水，水要一次加到位，不能中途添，否則粥會瀉水稀湯，使粥的黏稠度和濃郁香味受損。

3.煮花粥時要注意火候的調節，火力太猛，花味出來后易飄遠使粥香不太濃；火力太小則花味不能充分出來。一般先用大火煮開，再轉用文火即小火令其小滾至黏稠，約出鍋前5分鐘，將事先準備好的碎花下到粥里并不斷攪拌，使之融和均勻。煮粥之時，不可須臾離火，應使粥始終保持微滾狀態，如此方可粥稠花香，馨郁誘人。

三、注意事項

1.添加水、米后，鍋中至少要留1/3以上的空間，便于水性動蕩，以避免粥在沸滾之時溢出鍋外。

2.為了避免粳米粘鍋燒煳，要注意攪動，尤其是米爛之后，攪動可使花粥“出稠”，使米粒顆顆飽滿，粒粒酥稠。方法是：米下鍋時攪動幾下，蓋上鍋蓋用文火煮，到花粥顯稠，便再行攪動至粥呈酥稠狀為止。

3.如果粥有點粘底，千萬不要用勺子刮拉鍋底的粘皮，否則，粥會產生一股煳味。通常在煮制過程中，可放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水在沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粘底燒煳。

4.煮好的花粥一般呈絮狀，米水交融，用碗盛裝，不稀不稠，如在粥的表面再撒上一層漂亮的花瓣，則更相映成趣，誘人食欲。

5.對花粉有過敏癥狀的人士應謹慎食用。