成都餐飲名吃“龍抄手”

大凡問及到過四川的人都會說：四川的吃最誘人。說到吃，又不得不說坐落于成都有著近百年歷史的春熙路繁華商業區的名小吃中心——龍抄手餐廳。它稱得上是當今成都餐飲界的老字號、佼佼者，在省內外聲譽卓著。現在，光顧龍抄手餐廳已成為眾多旅游者到成都的象征。這家以經營普普通通抄手小吃而發跡的老店，數十年不衰，它的故事耐人訴說。

抄手，北方多稱為餛飩，廣東則稱之包面、云吞。抄手的得名，大概是因為制作時，面皮兩頭抄攏而成而得名，頗似成都人冬季為避寒而將手抱在懷中之形象。成都的抄手基本制作方法同其他地方差不多，與外地不同而最富特色的是：口味變化大，能適應各種顧客的需要。清鮮者如原湯抄手、燉雞抄手、清湯抄手、海味抄手，美味多滋，湯味鮮可口；味厚者如紅油抄手、酸辣抄手等，味濃鮮香，辣而不烈。成都抄手店眾多，最為有名的當數龍抄手了。

成都餐飲店多以主營品種再冠以老板的姓氏，便成店招。龍抄手店卻是個例外，它的始創者不姓“龍”。龍抄手籌建時，創辦人張光武等幾位朋友在“濃花茶園”商議辦抄手店事宜。議到店名，有人提出借用濃花茶社“濃”字的諧音“龍”，以祈吉祥。并說，吾輩乃龍的傳人，中華子子孫孫無窮無盡矣，我輩的事業也會代代相傳，永遠昌盛。張光武等人一致表示贊成，認為龍抄手無論輔以紅湯、清湯或是奶湯，有水，這條龍定會活起來。就這樣，一代名小吃“龍抄手”于1941年在成都悅來場誕生了。

開店時，店門上方懸掛著醒目招牌，招牌由原四川大學文學院院長向楚書寫，紅底金字，兩條金龍圍邊，書法遒勁，鐫工精細。在當時成都小吃招牌中，最為耀眼奪目。現店招為四川省著名書畫家趙蘊玉先生補書。龍抄手，上世紀50年代曾遷成都新集場，60年代后才遷入春熙南段至今。

當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得好，就要講究質量和特色。據說，張光武等人很注意汲取前人的經驗。同時，在古食書中尋章摘句，領悟做抄手“湯貴清色，餡貴細嫩”的秘訣。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食，蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗?！鼻宕丁峨S園食單》也說：“小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之?！编囍\先生在注解《東京夢華錄》中也提及：“唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字。”元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真米末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣?！?/p>

龍抄手在制作上循名責實，講究“湯清”、“餡細”，還特別注意制皮薄。和面時，加入適量的雞蛋液，使面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成打水餡。龍抄手的制作分為制餡、制皮、定底味、包餡成型和煮制5個程序，每一個程序都非常講究。根據四川人的食俗特點，配以清湯、紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別，使得龍抄手經營的品種非常適合大眾口味。

當年龍抄手店只兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由于品種不多，效益不太顯著。20世紀60年代，龍抄手擴大經營范圍，在原供應品種的基礎上，增加了糕餅點心的供應，時由成都名點師張青云、劉龍貴主廚。

十一屆三中全會后，社會經濟飛速發展，80年代，原店已不適應顧客需要，故在原址重建的是一幢四層樓的綜合性小吃新廈。此時的龍抄手餐廳，進行經營改革，他們引進四川各類名小吃，將其組合起來，以套餐的形式銷售，品種為時令小吃，其價格便宜，適應一般消費和品嘗的需要，特別滿足了外地顧客同時品嘗多種不同風味小吃的需求。在一樓大廳，花上幾元錢，便可吃上1份套餐，方便不亞于洋快餐。餐廳還推出中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富多彩的小吃筵席，喜氣、熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合璧式的裝修，園林式大廳的雅間格調不凡。席間傳統樂器為賓客演奏，古風中含有現代氣息。雖檔次較高，但菜點精致，環境典雅，文化氣氛濃，食客們仍樂于光顧。

近幾年來，龍抄手餐廳配合成都市政府建設春熙路步行街，實施裝修改造。在經營方式、管理模式、人才選拔與任用等方面進行了脫胎換骨的改革，大力推行“人本管理，親情服務，溫情服務，微笑服務”。在采訪龍抄手總店經理馬俊龍時，他這樣說到：“企業管理首先讓員工心情愉悅，快樂是條鏈，環環相扣，讓顧客在享受美食的同時也享受快樂，企業的生意才會紅火……”而今的龍抄手已有了穩固和良好的社會公眾形象。在成都市就建有5家“龍抄手”連鎖經營店。最高月營業額已突破300萬元。1991年，該餐廳被四川省人民政府授予“四川省級先進企業”和“成都市文明單位”稱號。1992年龍抄手餐廳經營的“龍抄手”、“波絲油糕”、“海味煨面”、“雙色米糕”等41種小吃，被成都市政府命名為“成都名小吃”；1993年該餐廳組隊制作“蜀珍宴”參加了第三屆全國烹飪大賽榮獲團體金牌。1993年被評為全國100強餐飲企業之一。1995年被國內貿易部授予《中華老字號》企業，2001年“龍”牌商標獲《成都著名商標》。2002年“龍抄手小吃宴”榮獲“中國名宴”。