淺談菜肴的味

“民以食為天，食以味為先”。中國烹飪歷來以講究色、香、味、形、器、質等著稱于世。而其中之味則為菜肴之支柱，是菜肴之靈魂、核心，也是菜肴之生命。中國菜肴味型之豐富，是世界上任何一個國家所不能比擬的，各大菜系均有其特殊的調味品和調味手段，均有風格各異之菜肴口味。正因如此，才使得中國菜肴在世界上享有盛名，為世界所公認，為世界所歡迎。

“味”是能引起特殊感覺客觀存在的某種呈味物質，在日常生活中，人們習慣將菜肴之味稱為“滋味”、“口味”、“味道”。它是食物中的呈味物質溶于唾液或食品汁入口后，經過舌表面味蕾的味孔進入味管，刺激細胞，并經味神經傳至大腦中樞神經而產生的一種生理感覺。這種感覺過程速度極快。呈味物質進入口腔，對味蕾的刺激到大腦中樞神經接受感覺一般僅需1.4~4.0毫秒。比視覺反應還要快。滋味的種類，從狹義上說相當豐富；從廣義上來說只有兩種，一種為單一味，又稱基本味，如咸、甜、酸、苦等，另一種為復合味，即由兩種或兩種以上的單一味組合而成的滋味，如咸鮮、麻辣、咸辣、酸甜等，菜肴中的滋味絕大部分為復合味，而單獨只有一種單一味的極少。復合味種類要遠比單一味豐富得多。通常所說的味，除了食物中的呈味物質刺激味蕾所產生的感覺外，還包括嗅覺對氣味的感覺(如食品的香、腥、膻、臭等)和食物進入口腔后咀嚼食物時的觸覺感受(如食品的軟硬、老嫩、酥脆、干香、松糯、冷熱等感覺)，即我們通常所說的口感。它體現的是呈味物質的溫度感、稠度感、質地感等。戰國末的《呂氏春秋》中的《本味篇》就有這樣的說法：“若人之于滋味，無不說甘脆”，甘是滋味，是人們通過味蕾所感受到的美味，而脆則是口感，文中還說：“調和之事，必以甘、酸、辛、咸，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不膿，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩”，其義即為烹調之技巧和調味之后要達到的理想效果，文中講到了屬于味覺器官感受的滋味，同時也描述了屬于口腔中觸感的熟而不爛的爛、肥而不膩的“肥”與“膩”，可見當時人們對烹飪的技巧和對味的認識、調和掌握已經有了較高、較全面的認識。所以說，通常所說的味，實際上是一個綜合的物理味覺和化學味覺共同作用的結果。這個結果受到諸多因素的影響，如菜肴的溫度。溫度是影響味覺的一大因素，尤其是呈化學物質的味受溫度的影響更大，味覺的感應能力隨著菜肴溫度的高低而不同，高溫時由于味蕾被破壞而失去感應能力，低溫時感覺程度較差。一般來說，最能刺激味覺的最佳食用溫度在10 ℃～40 ℃之間，其中30 ℃左右時味覺感受最靈敏，通常熱菜的最佳食用溫度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。因此，冷菜的調味可適當偏重一些。同時菜肴中呈味物質的濃度對味覺的影響也很大，濃度高，味感強，反之，則弱，只有在最適濃度，味覺才能獲得美好的感覺。不同菜肴，呈味物質的最適濃度也不相同，如湯菜中鹽的用量相對于燉、燒、燜就偏小，而日常下飯菜則相應偏大。另外，不同的生理機能，如健康狀況、年齡狀況、性別以及飲食時的心理，調味的種類、比例、方式等都是影響菜肴味覺的因素。

注重原料之本味，追求食物之美味，是中華民族飲食文化很早就明確提出并不斷豐富發展的一個原則。早在春秋戰國時期的孔子、孟子就提出了他們的飲食思想和原則，“食不厭精，燴不厭細”，“色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食……”闡述了對原料的選擇、加工制作要極其認真，重視衛生，充分利用物性和發揮烹調水平，對于一些食物因自身因素或因烹飪加工造成失飪而不可食的食物作出明確的表述。《呂氏春秋》、《本味篇》中還借闡述烹飪原理論述了治國之道，集中地論述了菜肴之味及調味的道理方法，從治術的角度和哲學的高度對味的根本、原料的本味與調味品間的相互作用、相互影響、相互變化，闡述了制作美味，水是首要的，以及水、火對味的諸多影響。體現了當時人們對追求食物之味性的認識和水平已經達到了較高的意境。到了宋朝，中華文明古國的烹飪水平又大大地提高了一步，為了保持物性特有的品質(如脆、爽、滑、嫩)，出現了剞刀技術和爆炒技術，當時的餐館就有“排蒸荔枝腰子”、“荔枝火靠腰子”出售，“炒雞”、“炒蟹”、“炒兔”之類的爆炒菜。為了提高食物的物性美，還出現了食品雕刻和冷葷拼擺技術。可見當時追求美食的要求達到了更高的水平。到了明清時期，盛行宴會之風，特別在清代，產生了有名的“滿漢全席”，集奇珍異味于一席，這個時期的烹飪，在菜肴制作上更講究色、香、味、形，烹飪技術更加趨向成熟。同時期的美食家，食圣袁枚在其著作《隨園食單》中就有這樣的闡述：“一物有一物之味，不可能混而同之”，“善始菜者，須多設鍋、灶、缽、盂之類，使一物各獻一性，一碗各成一味，嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開，各有本味，自成一家。”對物性的本味追求作了鮮明的闡述。隨著社會的進步，烹飪水平更是突飛猛進，追求美食有更高的要求、更快的發展，數千年的中國食文明史的發展。中國人對食物美味之永不滿足的追求，歷代事廚者對美食的精益求精、永不停止、永不滿足的探索創新，終于創造了祖國歷史上飲食文化味的獨到成就。

“味”是菜肴之內在本質之一，它與香、質、營養均屬同一類。而色、形、器則是屬菜肴的外在品質表現形態。前者給人以物質享受，后者則給人以精神享受，精神享受服從于物質享受。香、味、質是第一位的，是通過調味來實現的，而只有應用正確的調味方法和掌握調味原則，根據不同原料、不同性質、不同烹調方法和不同菜肴靈活運用調味方法與手段，才能使菜肴達到美食、美味之目的。

菜肴的調味方法很多，按烹制菜肴時調味料的投放時序劃分，大致可分為三種。第一種，加熱前的調味，也稱基礎調味，又稱碼底味。就是烹飪原料在熱處理和正式烹調前，加入一些調料，使之與主料一起相互影響，使主料有一定的基礎味。在此同時還可以達到去除異味、增加美味之作用，能改變原料的氣味、色澤、硬度和持水性。對于某些菜品如蒸、炸、烤之類的菜肴，加熱前的調味顯得極為重要。通常狀況下，大部分的動物性原料在烹制前均需進行基礎調味。但在進行基礎調味時調味料投放不可過多，尤其是鹽的投放量，以免影響菜肴的下一步調味程序。第二種，加熱中的調味，又稱正式調味，也叫定型調味。即菜肴在加熱過程中，按照一定的時序投放調味料，來確定菜品的風味特色。對于一些燒、燴、燉 、燜等烹調方法，以及一些無法進行加熱前調味和加熱后調味的菜肴，正式調味對菜肴的口味起著極其關鍵的決定性作用，往往最能體現一個廚師調味的基本功和水平的高低。第三種，烹制加熱后的調味，此法又叫輔助調味，補充調味。一些在烹制加熱過程中不便調味的，如蒸、烤、涮、炸等，在加熱后進行調味，可以彌補菜品本身滋味的不足，從而確定菜肴口味的特點。調味料的投放在菜肴制作過程中往往是交錯運用，既有加熱前和加熱中調味，加熱前和加熱后調味，也有加熱中和加熱后調味，也有加熱前和加熱中和加熱后三者均采用的，具體的操作則要視原料的不同性質、菜肴的品種、烹調的方法，來具體選擇合適的方法。調味方法的第二種劃分方法則根據調味料的投料方式劃分，也可分為三種：其一，遞增式調味方式，即在菜肴制作過程中，分多次將調味品逐一投入鍋中與主料一起烹調。其二，合成式調味方式，將菜品所需的各種調料共同放入一個容器或小碗中，在菜品烹制過程中，適時倒入鍋中使之與主料共同加熱至熟。此法適用一些需旺火速成的菜肴，如炒、爆系列菜，它能夠縮短菜肴在鍋中烹調時調味的時間，從而最大限度地保持菜肴的爽脆鮮嫩的質地。其三，復合式調味，在制作菜品的過程中，將合成式調味方式與遞增式調味方式交替使用的一種方式。無論采用何種調味方法，只有了解原材料的質地特性，掌握烹調的各種方法，熟悉菜肴的品質特點，才能正確選擇合適調味方法。

（未完待續）