論《飲膳正要》的“守中”養生觀（一）

《飲膳正要》是現存中國歷史上第一部飲食養生專著，它集蒙漢兩族醫學精華為一體，創造了蒙漢食療學相互交融、相互補充的典范。作者忽思慧，亦作和斯輝，元朝蒙古族人，對于作者的生平，包括《元史》和《新元史》在內的史書中均無記載，我們只能通過該書的序言及進書表中的內容得知一二：元仁宗延佑年間(公元1314年~1330年)，作者忽思慧任飲膳太醫，兼通蒙漢族醫學。元朝皇帝素來重視飲膳事宜，世祖忽必烈即設飲膳太醫4人，其職能是“補養調護之術，飲食百味之宜”，具體工作是“于本草內選無毒、無相反，可久食、補益藥物，與飲食相宜，調和五味及每日所造珍品。”所以作者在任職期間積累了豐富的營養學知識，并吸取了元朝的精華，匯集成書。該書成書于元天歷三年(公元1330年)，至今670余年，但它的研究價值仍不可估量。書中尤其突出的“守中”思想貫穿于全書始終，主要體現在飲食守中、性味守中、攝量守中和選料守中4方面。

一.內容簡介

該書的主要特點有以下七點：

1、收錄朝野食療之精粹。正如作者進書表中所言：“……將累朝親侍進用奇珍異饌、湯膏煎造，及諸家本草、名醫方術，并日所必用谷肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分為三卷。本草未收者，今即采摭附寫。”

2、注重各民族食療之方法。除了蒙古族的很多食療方法以外，還有天竺(今之印度)的“八兒不湯”、“撒速湯”和維吾爾族的“搠羅脫因”。

3、配方以羊品為主料。僅以“聚珍異饌”部分為例，共載95方中，有77方選用了羊品。

4、主張重食療而勿犯“避忌”。從目錄中便可一目了然，諸如養生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌、服藥食忌、食物利害、食物中毒等。

5、堅持不用礦物藥和毒性藥的配方原則。正如該書進書表中所述：“……于本草內選無毒、無相反，可久食、補益藥物，與飲食相宜，調和五味及每日所造珍品，御膳必須精制。”

6、重視婦嬰衛生保健。書中“妊娠食忌”和“乳母食忌”在今天仍有一定的指導意義，而二者的提出與封建社會婦女地位低下得不到重視形成鮮明對比。

7、食療膳型豐富多樣。共計29類型，有羹、粥、湯、煎、漿、酒、膏、茶、油、脯、角兒、餅、燒餅、乇、服劑、面、粉、水、餛飩、馬乞(手搓面)、饅頭、包子、兜子、其子、膾、簽子、丸子、攢、薺。

二.“守中”溯源

作者在序言與“養生避忌”中都提到：“……保養之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。”“守中”即遵守中庸之道，這一思想來源于中醫。所以這里談一下“中醫”一詞中的“中”的含義。一般認為，“中醫”的“中”是中國之意，也有人認為這個“中”是古之“中庸之道”的“中”，是不偏不倚、適當、適中之意，圍棋天才吳清源老人在其自傳《中的精神》中寫道：“‘中’這個字，中間的一豎將口字分為左右兩部分，這左右兩部分分別代表著陰和陽，而陰陽平衡的那一點正好是‘中’。在圍棋上，我經常說，要思考‘中’的那一點。中和了棋盤上各個子的作用的那一點，就是正著。”“簡單概述來說，我的圍棋理想可以用‘中和’這個詞來表達，翻譯成日語也許可以用‘調和’這個詞吧。我傾向于后一種說法，同時認為“守中”之“中”正是“中庸”之“中”。

三.飲食守中

《飲膳正要》的“守中”思想在飲食中體現為飲食有節。我們從書中“養生避忌”中就可找到該思想的具體體現：“其善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視聽，勤內固，不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而致也。故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。食欲數而少，不欲頓而多。蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣。若食飽，不得便臥，即生百病。”很多古人的飲食養生觀中都體現了這一點，曾國藩曾云：“《三叟詩》云：量腹節所受，量腹二字最妙，或多或少，非他人所知，須自己審量。節食，今日如此，明日亦如此，寧少毋多。不欲極饑而便食，食戒過飽，不欲極渴而便飲，飲戒過多。食若過飽則癥塊成，飲酒過多則痰癖聚。”總結古人的養生觀，我們可以得出這樣一個結論，即古人主張飲食有節制，不因食欲而多食，否則便生疾病，同時也認為饑餓對身體也是不利的。今天看來，即我們所說的用餐定時定量。

我們再從書中調中(如補中、溫中或寒中)的食療方法來看，僅“聚珍異饌”95方中就有39個。

另外，書中還有“飲酒避忌”部分，提到飲酒有度，這個問題早已為世人所關注，前人已研究很多，在此勿庸贅論。

《飲膳正要》的作者不僅在飲食中崇尚“守中”，在行為舉止中也追求“守中”，如“立不可久，立傷骨；坐不可久，坐傷血。行不可久，行傷筋；臥不可久，臥傷氣。視不可久，視傷神；食飽勿洗頭，生風疾。”

四.性味守中

為了便于闡述性味守中的若干問題，筆者有必要先介紹一下食物性味，食物的四性和五味合稱為食物的性味。

四性是指食物所具有的寒、熱、溫、涼四種不同的性質和作用。其中，寒和涼為同一性質，屬陰；溫與熱為同一性質，屬陽。凡屬于寒涼性質的物質，多具有滋陰、清熱、瀉火、解毒等作用，能夠保護人體陰液，糾正熱性體質，或治療熱性病癥，主要用于熱性體質和熱性病癥；凡屬溫熱性質的食物，多具有助陽、溫里、散寒等作用，能夠扶助人體陽氣，糾正寒性體質，或治療寒性病癥，主要用于寒性體質和寒性病癥；還有一類平性食物，適用于一般體質。

前面已詳細介紹了陰陽平衡的重要性，那么飲食就應注意，針對不同體質的人，食用相宜性質的食物，各種性質的食物又不可偏食，否則會導致疾病。《內經·素問·陰陽應象大論》中說：“故曰冬傷于寒，春必溫病；春傷于風，夏必飧泄；夏傷于暑，秋必疥瘧；秋傷于濕，冬生咳嗽。”基于這些原因，我們一年四季應合理選擇食物，即春食涼性食物，夏食寒性食物，秋食溫性食物，冬食熱性食物。

五味是指食物具有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味和作用。

酸味食物具有收斂、固澀的作用，多用于虛汗、久瀉、遺精等體虛所引起的體液或精液外瀉的病癥；苦味食物具有清熱、泄降、燥濕、健胃等作用，多用于熱性體質或熱性病癥；甘味物質具有滋養、補脾、緩急、潤燥等作用，多用于體質虛弱或虛癥；辛味物質具有發散、行氣、行血、健胃等作用，多用于表癥；咸味物質具有軟堅、潤下、補腎、養血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞塊等病癥。還有淡味食物與澀味食物，前者具有滲濕、利尿的作用，后者具有收斂的作用，與酸味物質的作用基本相同。

序言中有云：“……調順四時，節慎飲食，起居不妄，是以五味調和五藏。”書中還有“五味偏走”部分，其核心思想是五味適度。人的飲食離不開五味，否則無法調動人的食欲，但過于濃重或有所偏重，也是不妥的。文中有詳細敘述：“酸澀以收，多食則膀胱不利，為癃閉。苦燥以堅，多食則三焦閉塞，為嘔吐。辛味薰蒸，多食則上走于肺，榮衛不時而心洞。咸味涌泄，多食則外注于脈，胃竭，咽燥而病渴。甘味弱劣，多食則胃柔緩而蟲過，故中滿而心煩。”最后總結而言：“食欲口嗜，皆不可多也。多者生痰，少者為益。百味珍饌，日有慎節，是為上矣。”《千金方·食治》中說：“春七十二日省酸增甘以養脾氣；夏七十二日省苦增辛以養肺氣；秋七十二日省辛增酸以養肝氣；冬七十二日省咸增苦以養心氣。”《飲膳正要》強調五味偏食的危害，《千金方·食治》則強調了一年四季應相應調整五味的比重以適應季節的變化，但二者都可以說明五味調和的重要性。