剖析餐飲“老字號”的經(jīng)營現(xiàn)狀及發(fā)展

在現(xiàn)代化的進(jìn)程中，作為餐飲企業(yè)的“老字號”，怎樣才能在歷史的沉浮與篩選中順利改制，并在經(jīng)營發(fā)展理念方面實施一系列行之有效的規(guī)劃與革新，重鑄往日輝煌，已經(jīng)成為擺在我們面前的一個重要課題。本文作者試以“老字號”步履艱辛的現(xiàn)狀出發(fā)，加以剖析，探索“老字號”餐飲企業(yè)的生存發(fā)展之路。

在漫長的歷史發(fā)展長河中，全國曾經(jīng)出現(xiàn)過無數(shù)稱得上“老字號”的店鋪，它們?yōu)榻?jīng)濟(jì)的繁榮做出過不可磨滅的貢獻(xiàn)，是中國傳統(tǒng)文化的一個重要載體。然而，千百年來，不知有多少“老字號”店鋪銷聲匿跡了，它們的業(yè)績由于沒有史書的記載而煙消云散，這是甚為可惜的。研究“老字號”，尤其是研究在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位的餐飲“老字號”，絕不單單只在商業(yè)史上具有重要意義，同時也是我國古代飲食文化的重要組成部分。

尋求“老字號”發(fā)展思路，從小的方面講是振興一家“老字號”企業(yè)，從大的方面看是帶動整個“老字號”餐飲企業(yè)的發(fā)展，其意義不能僅僅以一種單一的眼光去看待，因為“老字號”的存留不僅僅是經(jīng)濟(jì)的問題，它還牽扯到飲食文化、民俗、習(xí)慣等諸多方面。找出制約餐飲“老字號”發(fā)展滯后的原因，采取切實可行的策略，促使其發(fā)展壯大是很有必要的，其積極意義也是顯而易見的。

一、“老字號”餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展中存在的問題

可以用一句話來概括餐飲界大多數(shù)“老字號”的經(jīng)營現(xiàn)狀，那就是：經(jīng)營萎縮，境地困頓，基本無法長青。而昔日流光溢彩的“老字號”餐飲企業(yè)的金匾上如今也已被蒙上一層厚厚的灰塵。究其原因，我們可以從以下兩個方面加以概述：

1.外部原因：從“老字號”餐飲企業(yè)整體的發(fā)展中，我們不難看出，“老字號”企業(yè)的衰退是有著其客觀的外部原因的。

①遭受的各種沖擊：“老字號”餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營日漸勢弱緣自各種沖擊。如在“文革”中，“老字號”餐飲企業(yè)和其他老字號一樣在生產(chǎn)經(jīng)營中遭到了嚴(yán)重的破壞；20世紀(jì)80年代中期以后至今，“老字號”餐飲企業(yè)在西方餐飲界先進(jìn)的經(jīng)營理念和管理模式的沖擊下，又遭遇到了最為致命的一次打擊。最為典型的例子就是肯德基、麥當(dāng)勞在全國范圍遍地開花，它們的市場越來越大，而“老字號”餐飲企業(yè)影響力卻越來越小。

②體制問題是導(dǎo)致“老字號”餐飲企業(yè)無法走出困頓的深層次主要原因：機(jī)構(gòu)臃腫，人浮于事，不思創(chuàng)新，規(guī)模小，效率低，很少的資產(chǎn)頂著“老字號”巨大無形資產(chǎn)的大帽子，缺乏技術(shù)創(chuàng)新，無力對企業(yè)環(huán)境布局進(jìn)行改造和設(shè)計。沒有建立“產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責(zé)明確、政企分開、管理科學(xué)”的現(xiàn)代企業(yè)制度，這樣就不利于企業(yè)“自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、自我約束、自我發(fā)展”，因而不能在戰(zhàn)略上重組，從整體上搞活企業(yè)。

③負(fù)擔(dān)過重，步履艱難：資金單薄，職工觀念落后，負(fù)擔(dān)重，支出大，企業(yè)自我積累、自我發(fā)展的能力弱。而且，許多民營企業(yè)可以享受到優(yōu)惠政策，“老字號”卻享受不到。這種不在一條起跑線上的狀況使得它覺得沒辦法競爭。因此“老字號”企業(yè)背上了沉重的包袱，生命力顯得很脆弱。

④資金緊張，融資渠道困難：俗話說“巧婦難為無米之炊”，沒有資金是無法積聚品牌資產(chǎn)的，同時也制約了“老字號”企業(yè)的生產(chǎn)擴(kuò)張。

⑤道路交通的條件限制：“老字號”讓位城市規(guī)劃，這幾乎是全國各地老字號遇到的共同難題。由于“老字號”餐飲企業(yè)一般都是位于老城區(qū)，道路不平坦，街道擁擠，交通很不便利，同時又面臨無停車場的問題而錯失了很多流動性較大的顧客消費(fèi)群，以致經(jīng)營狀況步履維艱，甚至銷聲匿跡，逐步湮沒于歷史塵埃中。

2.內(nèi)部原因：從“老字號”餐飲企業(yè)整體的發(fā)展中，我們不難看出，“老字號”企業(yè)的衰退是有著其客觀的內(nèi)部原因的。

①從服務(wù)形式上看：服務(wù)員的態(tài)度比較嚴(yán)肅、恭謹(jǐn)、規(guī)范，宣傳廣告不夠、接待氣氛不活躍、公關(guān)意識不強(qiáng)，比起私營酒家、飯店、大排檔的微笑服務(wù)，開口服務(wù)，人到茶到，熱情問候等等相去較遠(yuǎn)。

②從企業(yè)的產(chǎn)品上看：“老字號”餐飲企業(yè)的產(chǎn)品一直是“幾十年一貫制”，而在市場變化的情況下，未能及時更新、開拓、發(fā)展，很難有新的創(chuàng)新產(chǎn)品。例如揚(yáng)州共和春幾十年以來一直以經(jīng)營鍋貼、蝦籽餃面、水晶麻團(tuán)、青菜鍋餅、雙麻酥餅、四喜湯圓等十幾種風(fēng)味小吃為主，現(xiàn)在的品種也還是這樣的。

③缺乏制度創(chuàng)新：現(xiàn)代企業(yè)制度包括了高效的管理機(jī)制模式，有效的員工激勵制度等等。管理者是一個現(xiàn)代化企業(yè)的核心，而有效的員工激勵制度不僅有利于提高員工的勞動積極性從而提高勞動生產(chǎn)率，還有利于保持企業(yè)的穩(wěn)定性和對員工的控制，有利于吸納和留住優(yōu)秀人才，給企業(yè)創(chuàng)造生機(jī)與活力。而共和春現(xiàn)在還是停留在傳統(tǒng)的管理模式上，采用傳統(tǒng)的經(jīng)營管理制度，對員工也缺乏相應(yīng)的激勵措施和機(jī)制。

二、關(guān)于“老字號”餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的一些思考

1、政府扶持，合理規(guī)劃

“老字號”是一個城市的無形資產(chǎn)，發(fā)展“老字號”不僅僅是企業(yè)自身的事，也是政府的事。政府應(yīng)積極采取措施為“老字號”提供服務(wù)，為“老字號”發(fā)展提供環(huán)境和秩序上的保障。

第一、在宏觀環(huán)境上，政府的商業(yè)管理要實行轉(zhuǎn)軌變型。政府要支持和輔助“老字號”企業(yè)加快體制改革，使之能順暢地進(jìn)入市場，促進(jìn)商業(yè)資本市場的發(fā)育，活絡(luò)“老字號”企業(yè)的融資渠道；用法律規(guī)范市場經(jīng)濟(jì)秩序，加大打擊假冒偽劣現(xiàn)象的力度。

第二、政府應(yīng)幫助企業(yè)加強(qiáng)對“老字號”的品牌保護(hù)。據(jù)調(diào)查，目前許多“老字號”已轉(zhuǎn)制姓“私”，但對注冊商標(biāo)依然缺乏熱情，即使有了商標(biāo)也不愿向知名、著名、馳名商標(biāo)上發(fā)展。造成這種狀況的原因在于，目前“老字號”企業(yè)商標(biāo)的所有權(quán)和使用權(quán)是分離的，所有權(quán)歸政府部門掌管，使用權(quán)在企業(yè)。“老字號”的商標(biāo)作為一筆無形資產(chǎn)并未轉(zhuǎn)給企業(yè)。這個未能了斷的問題讓“老字號”的掌門人心存顧慮，擔(dān)心把商標(biāo)這塊無形資產(chǎn)做大了，將來如果所有權(quán)再轉(zhuǎn)給自已，無疑要支付一筆巨額費(fèi)用。一些政府部門人士則反映，對“老字號”商標(biāo)這一無形資產(chǎn)如何評估，目前還是個難點，現(xiàn)在還缺乏高水準(zhǔn)的無形資產(chǎn)評估機(jī)構(gòu)和科學(xué)準(zhǔn)確的評估方法。

第三、政府在城市規(guī)劃發(fā)展上要考慮到“老字號”的經(jīng)營發(fā)展。目前很多城市在老城區(qū)的開發(fā)力度很小，也不能對“老字號”的未來發(fā)展進(jìn)行很好的引導(dǎo)，從而導(dǎo)致一些本來經(jīng)營狀況很好的企業(yè)，由于地理位置，尤其是交通不便的問題使企業(yè)出現(xiàn)負(fù)面的影響。

2、自我揚(yáng)棄，尋求發(fā)展

“老字號”餐飲企業(yè)目前的窘境，給我們許多啟示：無論是如何知名的“老字號”企業(yè)還是勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀的“老字號”企業(yè)，不改革、不創(chuàng)新只能是死路一條，市場經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的規(guī)律對誰都是無情的。

①與時俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，堅持以顧客為導(dǎo)向，在變中贏得市場

“老字號”必須結(jié)合自己特點、特色進(jìn)行變革，適時挖掘我國“老字號”企業(yè)深刻的文化內(nèi)涵，才能占領(lǐng)市場。“老字號”本身是一種中華飲食文化的代表，必須結(jié)合文化內(nèi)涵進(jìn)行改革。應(yīng)當(dāng)走文化路線和改革路線兩條路。如果“老字號”失去了所特有的文化和品牌特色，也就會失去顧客的認(rèn)可，也就很難贏得市場。

首先，要在制度上創(chuàng)新：對于大多數(shù)“老字號”來說，其致命傷是體制問題，應(yīng)該把目光多集中在體制的改革上。建立現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度，建立有效的員工激勵體制，建立有效的吸納高素質(zhì)專業(yè)人才的機(jī)制。同時“老字號”不能僅僅為了改制而改制，更應(yīng)該通過改制來解決企業(yè)存在的深層次的問題。同時還要建立相應(yīng)的配套機(jī)制，“老字號”必須在傳承其精髓的同時，將擴(kuò)張、連鎖、加盟等新的經(jīng)營理念不斷融入管理之中，在繼承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。

其次，要在經(jīng)營方式上創(chuàng)新：體制創(chuàng)新引發(fā)經(jīng)營創(chuàng)新，采取多種靈活的方式，提高企業(yè)競爭力。改制后的“老字號”企業(yè)擺脫了舊體制的束縛，要積極推行現(xiàn)代流通組織方式，在創(chuàng)新發(fā)展中提高“老字號”的競爭力。“老字號”企業(yè)源于大眾百姓，發(fā)展于特色、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。改制后的“老字號”企業(yè)必須十分重視經(jīng)營觀念的轉(zhuǎn)變，不斷開拓大眾化市場，發(fā)展大眾化經(jīng)營，在創(chuàng)新經(jīng)營上引入連鎖經(jīng)營方式，創(chuàng)建新型的品牌連鎖發(fā)展模式。

再次，要在產(chǎn)品上創(chuàng)新：“老字號”餐飲企業(yè)可以地方菜的博大體系作為堅實后盾，經(jīng)營好店鋪特色菜的同時，在菜肴的推陳出新上打出標(biāo)準(zhǔn)化的主流產(chǎn)品，這樣“老字號”不僅有了市場號召力、市場占有率，而且還會在如林、如潮的餐飲企業(yè)中脫穎而出。餐飲企業(yè)的主流產(chǎn)品是餐飲文化的濃縮，就像顧客一說起全聚德，首先聯(lián)想到的就是北京烤鴨一樣。

有許多“老字號”企業(yè)積極采用先進(jìn)的技術(shù)與設(shè)備，不斷增加技術(shù)含量，改造傳統(tǒng)加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝，引入工業(yè)化生產(chǎn)方式，并開展網(wǎng)上訂餐等電子商務(wù)，實施數(shù)字化內(nèi)控管理系統(tǒng)等等，促進(jìn)了“老字號”企業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級。發(fā)揮品牌優(yōu)勢，“老字號”企業(yè)在市場競爭中堅持長期以來形成的獨特經(jīng)營方式和極具代表性的主業(yè)特色產(chǎn)品，并利用品牌優(yōu)勢，開拓經(jīng)營空間，實行多元化創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，在主業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)上積極發(fā)展食品工業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)等，開辟出新的經(jīng)營之路。

②采取靈活有效的宣傳營銷策略

“老字號”企業(yè)應(yīng)該注意運(yùn)用多種宣傳方式，采取靈活的營銷策略，進(jìn)一步鞏固和塑造中華“老字號”企業(yè)在公眾心目中的良好形象；在突出企業(yè)自身優(yōu)勢與特色的同時，跟蹤調(diào)查消費(fèi)者群體，推陳出新，占領(lǐng)青年消費(fèi)者市場，擴(kuò)大市場份額。

③培養(yǎng)忠誠顧客，在雙贏(引導(dǎo)“贏利”重在“贏心”)中追求無與倫比的親和力

“老字號”企業(yè)如何“創(chuàng)造”顧客并保持顧客的總量，是管理者們經(jīng)常思考和探索的問題。如果顧客對餐飲消費(fèi)的全過程滿意，那么，當(dāng)他們下次需要外出就餐時就會選擇再次光顧這家餐飲企業(yè)，這就是在新的經(jīng)營中“既贏利又贏心”的雙贏理念。久而久之，顧客不僅自己成為企業(yè)的常客、熟客，還會以親身體會介紹親朋好友來消費(fèi)，這對擴(kuò)大企業(yè)的知名度，擴(kuò)展市場面都十分有益。

中華民族“和”的思想在餐飲業(yè)當(dāng)中有著很好的體現(xiàn)，如“聚餐合食”就是一個很有力的印證，而親和力就是對它的最好詮釋。親和力是一種凝聚力，也是一種向心力，它是企業(yè)長盛不衰的重要保證。缺少“親和力”的企業(yè)，想要有好的發(fā)展，那是難以想象的。時下的餐飲“老字號”，要想求得發(fā)展長盛不衰，就需追求無與倫比的親和力。