金牌菜詳解談談“灌蟹魚圓”的制作與技術關鍵

“灌蟹魚圓”這道菜在世界大賽、全國烹飪等一系列重大烹飪技術比賽中屢獲金牌，是一道名副其實的金牌菜。此菜色澤潔白，圓潤飽滿，表面光滑，韌性強，口感細膩滑嫩，口味鮮美，但制作技術難度極大，要做到完美無缺實非易事。我在長期制作中總結了一些經驗，現整理如下，奉獻給同行。

原料：太湖白魚1 000 g，蔥姜汁50 g，紹酒10 g，豬肉皮200 g，蟹黃125 g，熟青菜心10個，雞蛋清2個，精鹽20 g，雞清湯1 000 g，化豬油150 g，濕淀粉10 g。

制作方法：

①白魚加工治凈，取下兩塊魚肉，用刀刮下凈肉。

②放入清水中漂凈血污，撈出瀝去水分。

③將魚肉放入絞碎機中絞成茸，再放入盆中，加入水、蔥姜汁、料酒、精鹽攪拌上勁，然后加入雞蛋清、化豬油、濕淀粉攪拌均勻。

④鮮豬肉皮切成丁，放入清水中煮爛制成皮凍，蟹黃、豬油、鹽、蔥姜汁炒香和皮凍一起和成餡，再團成蟹黃丸子。

⑤先將魚茸擠入圓形模具中成魚圓，再將蟹黃丸子嵌入其中成灌蟹魚圓生坯，共20個。

⑥將灌蟹魚圓生坯放入冷水鍋中，上火，用小火燒至70℃左右，并保持此溫度將其養熟，撈出裝入小盤，每盤2個，熟青菜心放在旁邊。

⑦鍋上火，倒入雞清湯，加入精鹽、味精，用水淀粉勾芡澆在蟹黃魚圓上即成。

技術關鍵：

一、選擇原料

此菜主料是魚肉，以選用太湖白魚為佳，因白魚肉質特別細膩潔白，口味鮮美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特點。魚要選用新鮮的，不宜用不新鮮的。如果是鮮活的，應宰殺治凈后入冰箱冷藏一天后使用，因為剛宰殺的魚肉質處于僵直期，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維硬，如此時制作不易取肉，且腥味重，鮮味差。冷藏后進入后熟期是最佳時期，此時肌肉結締組織變松，肉體逐漸變軟，如此時制作氣味芳香，肉味鮮美。不新鮮的魚，肉質進入腐敗期，魚肉不能吃水，制餡時不能攪打上勁，會導致菜肴失敗。雞蛋要選新鮮的，且大小一致，以保證成菜整齊美觀。蟹黃應選用新鮮的陽澄湖大閘蟹黃。

二、初步加工

魚經宰殺治凈放置至后熟期時，取下兩扇魚肉放在砧板上，用刀背捶敲魚肉使肉質疏松，再用刀刃順刺刮下魚肉，這樣取下的魚肉不帶刺，不帶筋，能保證菜肴的鮮嫩細膩。注意魚紅部分不用，以保證色澤潔白。

三、漂凈血污

魚肉中含有較多血污，色澤暗淡，經清水漂洗后可漂去，以保證成品色澤潔白。在漂洗時注意時間恰當，以能漂去血污為準，不可時間過長，以免使魚的鮮味物質流失過多。

四、制魚茸

魚肉放入食品絞碎機中絞碎時，以越細膩越好，魚茸越細膩則魚肉親水基因會越多地暴露出來，吃水量越大，制作出來的菜肴越細嫩。在加工時要注意避免機器過度摩擦生熱使溫度上升，魚肉蛋白質受熱變性凝固導致菜肴失敗。避免魚肉溫度過高的方法有兩個，一是絞碎機多次間歇絞動，每次攪動時間不超過3秒，分多次直至將魚肉絞至所需狀態，不要一次攪動時間過長使機器溫度升高；二是在絞制時，在魚肉中加入冰水降低溫度。

魚茸中加入水、蔥姜汁、料酒時要攪拌均勻，然后再加鹽攪至魚茸上勁呈凝膠狀態。加鹽的目的是增加蛋白質的水化作用，促進蛋白質吸水。鹽的量要適中，過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠黏性不強，不能更好地上勁；過多，會起到脫水作用，使魚茸持水性能降低產生變性而使蛋白質性狀被破壞，魚茸會變咸變硬。鹽要分次加入，前幾次要少加，使魚茸內部吃透鹽，后幾次要加足，通過攪拌使魚茸充分上勁成為膏狀膠體。攪拌時要由慢到快，剛開始，鹽與魚茸充分混合，接著魚茸會由稀變稠，此時加快攪拌速度，一鼓作氣，魚茸會很快上勁且很有光澤。攪拌要順一個方向進行，不能改變方向，這樣可以使肌肉纖維形成新的網狀結構，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體。

魚茸上勁后再適量加入雞蛋清、化豬油及濕淀粉。加入雞蛋清可使魚茸蛋更有彈性和嫩度，加入化豬油可使魚茸蛋變得滑嫩明亮，但不可過多，雞蛋清具有膨脹性，加多了在魚茸蛋加熱時會使其表面不光滑，影響外觀，油脂加多了容易導致魚茸蛋散碎。加入濕淀粉可增加魚茸蛋的可塑性，利于成型，但用量要適量，過少，魚茸蛋的黏性不夠；過多則魚茸蛋發硬，色澤不白。

五、制蟹黃丸子

注意口味要適中，軟硬要恰當。

六、制成生坯

要注意魚圓要周正光滑，蟹黃丸子要嵌在魚締中央。

七、熟制成菜

熟制時要注意：1.加熱溫度控制在70℃左右，不可過低或過高，如過低則成品結構松散，甚至散碎不成型；如過高則成品表面不光滑。2.加熱時間不宜過長，待魚肉成熟時即可，如時間過長則魚茸蛋口感變老，甚至導致膨脹散開。