中國雞肴典故（一）

京菜貴妃雞和雞米鎖雙龍

舊時京菜的宮廷菜十分馳名，“貴妃雞”即為宮廷菜肴中最著名的一個品種。相傳此菜是清朝北京“廣和居”飯莊名廚牟斬刀根據唐代楊貴妃醉酒吃雞的故事，將原宮廷名菜“貴妃雞”進行改進制成的，這道雞肴的問世，受到北京廣大食客的熱烈歡迎。

楊貴妃原名楊太真，小字玉環，懂音律，善歌舞，深受唐玄宗李隆基的寵愛。有一回唐明皇下旨叫楊玉環擺設百花宴，但他卻未赴約，貴妃起了疑心，懷疑皇帝又有了新寵。楊貴妃滿懷幽怨獨自飲酒歌舞散悶，后來人們為此編有“貴妃醉酒”的京戲戲談此事。

清朝光緒年間(1909年~1911年)北京“廣和居”因故停業，牟斬刀被“同和居”飯店主人邀請去操廚，牟某便把“貴妃雞”這一拿手好菜帶到該店支撐門楣，一時名聲大噪。時人云：“北京牟斬刀，貴妃雞菜香。致美樓景啟，雞米味道長。”意思是說當年北京的宮廷名菜中貴妃雞和致美樓的“雞米鎖雙龍”名揚中華。

乾隆年間宮廷御廚景啟善作雞菜。相傳有一年皇帝下江南回京后，因勞碌而消瘦體質虛弱。景御廚選用雞脯肉、海參、黃鱔為主料，另用雞蛋、黃酒、醬油、白糖、食鹽等調料制成一種雞菜讓皇帝品嘗。乾隆看見盤子四周用雪白的雞肉片圍邊，中間是黃紅相間亮燦燦的海參和鱔段煞是好看，香氣撲鼻，詢問菜名原故。景啟笑著回答：“雞丁又稱雞米，海參和黃鱔俗稱雙龍，天子乃真龍下界，年號又帶龍音，中間用鎖以求大清朝江山萬萬年。”

“這名字取得好!”乾隆皇帝吃了“雞米鎖雙龍”之后，當即賜與景廚師三品貂羽頂戴，賞銀500兩。后來景某告老出宮到北京“致美樓”做名廚，此菜為民間百姓享用后，亦受到很好的評價。至今，北京“致美樓”飯店仍有此名菜應市。

貴妃雞的制作方法是選用鮮活嫩雞1只打理干凈（大約重1 500 g左右），黃酒30 g，鮮冬筍片120 g，水發香菇30 g，醬油35 g，大蔥50 g，味精5 g，食鹽4 g，葡萄酒50 g，白糖5 g，水淀粉少許，雞鴨湯適量，花生油1 000 g。

制作方法：把仔母雞殺死后，燙皮，拔毛，開膛破肚，取出內臟，沖去血污，拿刀背打碎雞腿骨。冬筍切為滾料塊，蔥切成馬耳片，香菇片為斜片或絲；雞肉斬成大片，加入少許醬油拌勻投入五成熱的油鍋炸為金紅色后，倒出瀝干油。鍋內留50 g余油，下大蔥片煸香，投入黃酒、醬油、白糖、雞鴨蛋、開水燒沸。

取一個中號砂鍋，投入冬筍片、雞肉及少量湯水煨成濃湯，待酥香后投入味精、葡萄酒及水淀粉推勻，待熟后舀雞肉上桌。制作時如無雞肉可用雞翅膀數只斬斷，切忌用老雞或其他肉類酥鍋，并且只能用文火鹵汁，要濃一些；雞翅膀煨酥卻不宜煨爛；水淀粉不宜太多，加入酒之后不要再久燒，以防酒味揮發而失去濃郁醉人的酒香味道。

特點：雞肉金黃燦爛，鮮香可口，食之酒香撲鼻，可增食欲。

雞米鎖雙龍這一宮廷御菜別具一格，采用雞脯肉20 g，黃鱔200 g，水發大烏參150 g，雞蛋1個，醬油15 g，黃酒20 g，味精1 g，精鹽1 g，蔥結5 g，姜末10 g，蒜泥3 g，干淀粉1 g，濕淀粉15 g，熟豬油450 g，濃鮮湯500 g。

制作方法：先將雞脯肉切丁備用，亦可預先加入蛋清、味精、干淀粉、少許食鹽拌和上漿；鱔魚切成5 cm長的小段；海參去肚腹白衣沖凈，亦切為5 cm長的小段待炒。

這時炒鍋上火，倒豬油12 g燒沸，下姜末、蔥子煸香，再下蒜泥煎炒幾下，倒黃鱔煸炒，投入醬油、黃酒、味精、白糖、濃鮮湯400 g大火燒開，改成小火燜燒約20分鐘。另用一炒鍋倒少許油燒熱，下海參稍炒，加入姜末、醬油、黃酒、白糖、味精、濃鮮湯50 g，燒開之后倒入鱔段再燒20分鐘。待鱔魚熟用旺火收汁，用濕淀粉勾芡，澆入熟豬油約5 g出鍋裝盤。

炒鍋再上火，倒入豬油燒到五成熱，投入雞米滑熟，取出，瀝干油分。鍋內加入鮮湯40 g，放精鹽、味精少許，燒開后以濕淀粉勾芡，倒入雞丁翻炒，淋入少許熟油出鍋，放于盤四周圍邊。

特點：雞丁清白鮮嫩，美若蓮花；鱔片、海參鮮濃爽口，滋潤入味，美不勝收。