春來王屋野菜香

茵陳食療貫古今

俗話有：“正月茵陳二月蒿，三月四月當柴燒”之說。茵陳即方言之語“白蒿苗”也，時值正春江水暖、萬物復蘇、百花綻放時期，春游踏青別有一番情趣，順手捎來一些野菜，定能享受傳統(tǒng)風味清香爽口的小吃。

茵陳分布生長在王屋山方圓250 km的丘陵、山域、河堤、田園路旁，處處皆是。其老根在春季萌芽，小芽如霜打，十分嬌嫩，色澤淡白，葉權(quán)緊密而扁整。早在陳藏器的《本草拾遺》中曾記載到“茵陳屬蒿類，經(jīng)冬根不死，更因舊苗而生，故名茵陳……”，茵陳不僅是人們和歷代醫(yī)學者公認的良好藥材，而且也是遠近聞名的山野菜。明代醫(yī)學家李時珍的著作《本草綱目》中記載“茵陳昔人為蔬，農(nóng)歷二月猶采茵陳苗食之……”。

茵陳入藥在歷代諸家本草中均稱“其性苦、平、無毒，祛滯熱，治風濕、寒熱邪氣、熱結(jié)黃疸，久服輕身益氣耐老。”據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學家考證，茵陳是肝疾病良藥，常食有有病治病、無病防病的功效。

茵陳入肴，古今有之。古人食茵陳在《本草綱目》中曾記錄“淮揚人二月采野茵陳苗和粉面作茵陳餅食之……”另據(jù)《名醫(yī)別錄》中論：“茵陳苗嫩時用醋腌為宜，自然香，”并有詩云“呦呦鹿鳴，食野之蒿。”

隨著人們生活水平的提高，食野風已進入民俗，至于它的興起，是因它“珍在野，貴在稀”，并且它無施化肥，不噴灑農(nóng)藥，更不用灌溉，生長在綠色的大自然中，吸取了大地之靈氣，日月之精華，經(jīng)受風吹霜打，深得陽光雨露之滋潤，生長期在眾多植物之首，故備受現(xiàn)代人的青睞。

采摘茵陳苗應在其長出地面的3~5 cm為宜，如需貯存，應均勻攤?cè)肴斚蟹胖藐帥鐾L處晾干，再裝入防潮袋中妥善保管。食用時，溫水泡發(fā)，而后烹制。

茵陳的食法頗多，如“紅棗茵陳湯”、“茵陳餃子”等。在王屋家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的做法有二。一是將茵陳摘凈燉湯，再打入荷包蛋燉熟，就成了一些老人的早點或晚餐，經(jīng)有關(guān)考證“王屋山人多長壽，與食茵陳有關(guān)”。其二是將新采的茵陳苗洗凈，摘開，撒入少許鹽，拌入面粉至相互不沾連，上籠旺火蒸5分鐘，待冷拌入蒜末或少許辣椒，滴上香油，即成一款聞起來蒜香濃郁，吃起來松軟連綿，滿口含香的美肴。

地耳野蕈味亦佳

濟源山青水秀，白居易曾有“濟源山水好，老伊知之久”的詩句。濟源氣候穩(wěn)定，物產(chǎn)豐富，適宜眾多動植物的生長。在王屋山區(qū)域內(nèi)，有一種叫做“地苦戀”的野味菜，農(nóng)諺稱“天也變，地也變，牛屎變成地苦戀?！睋?jù)有關(guān)科學論證，地苦戀喜愛生長于氣溫適中、土質(zhì)肥沃的丘陵、山坡上，故山民們誤為牛屎所變。地苦戀書語稱作“地耳”，大多分布于我國北方，出生于春夏秋連陰雨天，生長在朝陽、肥沃的淺草地，形色均如木耳，在雨天采集，待天晴后曬干方能貯存，但10 kg曬干只得1 kg，現(xiàn)王屋山有山民出售的干品，極為珍貴。

據(jù)梁·陶泓景的《名醫(yī)別錄》中云，地耳生丘陵，如碧石青也，可食。再據(jù)李時珍的《本草綱目》中亦有：“地耳亦石耳之屬，生于地者也，狀如木耳，春夏生雨中，雨后極早采……”地苦戀到天晴后即不出生而消逝。

地苦戀的吃法有兩種。其一是涼拌，將新采集的地苦戀用清水淘凈，開水汆透后過涼，加以鹽、蒜泥、香油、柿醋，拌勻即可食用。特點：鮮嫩可口，蒜辣味重，略帶醋香。其二是炒，是將地苦戀洗凈，鍋內(nèi)放入油烹入雞蛋炒散，放蔥花、食鹽，同地苦戀炒香出鍋而成。特點：甘寒，明目益氣，口感如同食木耳般軟糯，味道上佳，風味非同尋?？杉?。

王屋山另有一種野菜叫做麥麥卷(方言)，又叫野蕈或野蘑菇。

有道是“初一下再十五晴，麥麥卷地邊出了頭。”此系王屋山區(qū)的民間童謠，此語道出了麥麥卷的生長時期。麥麥卷是一種野菌類蘑菇，它長得很似農(nóng)家麥場上的麥秸集，故名。其色澤銀白，矮而粗，低腳傘頭，其形又似罐頭中的口菇，大一點有250 g重，小則如大姆指。采集麥麥卷應在春夏秋的陰雨天氣或雷雨過后，在枯樹下或田園地邊路旁，土質(zhì)肥沃的角落較多，其生長速度很快，一夜間便能露出地面長大。

麥麥卷的食用古今有之，據(jù)《本草綱目》記載：此物與雞味相似，生沙地間，土人采烘寄遠，以充方物，點茶烹肉為宜，氣味甘寒無毒，益腸胃，化痰理氣，遇雷過即生，須疾采之，稍遲則腐或老……清代作家李漁在《閑情偶寄》一書中寫道：“求至鮮美之物于筍之外，其惟蕈乎!蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣結(jié)而成形者也，食些物者，猶吸山川草木之氣，未有有益于人者也，此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。座客食而之曰：今而后無下箸處矣……”。

此季節(jié)王屋山區(qū)的野菌類品種繁多，惟屬麥麥卷營養(yǎng)食用價值高，可喻為稀有的山珍，慕名來采集者甚多，采集麥麥卷應有豐富的經(jīng)驗，采時不宜擄取那些色黑、莖高、細腳之類，以免采到狗屎苔及其他有毒菌類。新鮮麥麥卷應及時烘干或食用，否則極易喪失鮮味或腐爛變質(zhì)。食用干品應用溫水發(fā)制半日至透，方能切成或絲或片的形狀，進行烹調(diào)。鮮品應清洗干凈，用肉末炒或下湯鍋作羹，其野香味甚美堪稱一流，味之鮮美而無言可喻也。