鵝綠色食品

鵝，在我國(guó)6 000年前就已經(jīng)人工飼養(yǎng)。《禮記》是較早記載關(guān)于鵝烹飪的古書(shū)，指出在食用鵝時(shí)要注意不吃鵝尾三角臊包。《齊民要術(shù)》、《盧氏雜說(shuō)》、《清異錄》、《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》、《隨園食單》、《清稗類(lèi)鈔》、《閑情偶記》等古籍中均記有許多烹鵝技法、鵝菜肴名稱(chēng)等相關(guān)文字。鵝種類(lèi)較多，按體型分有大、中、小3種，以中、小型居多。大型鵝有獅頭鵝，中型鵝有溆浦鵝、奉化鵝、象山白鵝，小型鵝有中國(guó)鵝、太湖鵝、清遠(yuǎn)鵝、興國(guó)灰鵝、揚(yáng)州鵝等品種。

目前，在美、英、法等發(fā)達(dá)國(guó)家，禽類(lèi)中的鵝備受寵愛(ài)，有“窮人吃雞，富人吃鵝”之說(shuō)，使鵝的身價(jià)提高到一個(gè)相當(dāng)高的高度。鵝肉的營(yíng)養(yǎng)成分較高，鵝肉中的蛋白質(zhì)含量約占18%，富含全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。鵝肉脂肪含量低，為豐富的不飽和脂肪酸，且脂肪熔點(diǎn)低，易被消化。鵝肉也是磷、鐵、銅、鋅等微量元素的良好來(lái)源，并富含維生素B1、B2、E、B12、生物素及泛酸、尼克酸等。此外，鵝肉中水溶性非蛋白含氮浸出物(如肌酸、肌酐、嘌呤等)多，可給鵝湯溶入特殊的鮮香味。作為烹飪?cè)希Z肉結(jié)締組織少，肉質(zhì)鮮嫩、味美、易消化，是許多人青睞的綠色食品。

鵝營(yíng)養(yǎng)豐富，可整只、分部位做菜，也可將鵝制作成整桌系列菜肴。

整只使用。鮮嫩爽口的鹽水鵝，汁溢肉香的糟鵝，皮脆肉嫩的烤鵝，香味濃郁的五香鵝，骨中帶香、肉中味厚的醬鵝，臘香味濃的風(fēng)鵝、臘鵝，色澤鮮紅的胭脂鵝，味厚色艷的蘇州云林鵝，又麻又辣的四川油燙鵝，鄉(xiāng)土氣息濃郁的煲全鵝等。仔鵝肉還可加工成條、丁、絲、末等多種形狀，加入調(diào)、配料烹制成各具特色的菜肴。

鵝頭、鵝下巴、鵝舌(俗稱(chēng)鵝信)、鵝頸、鵝翅、鵝掌，這些部位脂肪極少，肌肉味道香醇，近幾年特別受到人們的喜愛(ài)。可運(yùn)用鹵、煮、醬、糟、燒、燴、焗等烹調(diào)方法，添加各種調(diào)味，制作成多種口味、色澤的菜肴，滿(mǎn)足人們對(duì)鵝美味的要求。

鵝肝：尤其是長(zhǎng)得大些的稱(chēng)鵝肥肝，它與松茸蘑和鱘魚(yú)籽醬被譽(yù)為世界三大美味。鵝肥肝暢銷(xiāo)世界，供不應(yīng)求，經(jīng)營(yíng)者獲利甚多。西餐中凡盛大慶典或宴請(qǐng)貴客，鵝肥肝作為一道久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜，總是以法式菜肴中的高檔菜出現(xiàn)。鵝肝還可制作成風(fēng)味殊異的鵝肝醬，也是制作各式菜肴的特色調(diào)味料。

鵝肫：用途較廣，無(wú)論制作冷菜、熱炒、大菜，還是作為主料、配料、點(diǎn)綴料，都能運(yùn)用自如。調(diào)味方面，除甜味外，其他口味都能調(diào)制。因它全部是肌肉，香味好，一般人都喜歡食用，當(dāng)然市場(chǎng)價(jià)格也比較高。

鵝血、鵝腸：屬于鵝的“下水”，既可單獨(dú)成菜，如酸辣鵝血、鵝血豆腐、蔥燒鵝血、豆瓣鵝血、蒜泥鵝腸、芫爆鵝腸、辣子鵝腸、水煮鵝腸等菜肴，也是火鍋中涮料中比較常見(jiàn)的葷料品種。

全鵝席：即全部用鵝做出來(lái)的一桌宴席。如四冷菜：糟鵝信、糟鵝心、糟鵝掌、糟鵝皮。八熱菜：鵝套全雞、叉燒鵝方、香芒鵝脯、宮爆鵝丁、咖喱鵝塊、銀杏鵝條、野栗鵝球、酸菜鵝骨湯。點(diǎn)心兩道：鵝芹燒賣(mài)、鵝湯皮蛋粥。鵝全席根據(jù)各地人們的風(fēng)俗特點(diǎn)，靈活調(diào)整，可成為適合當(dāng)?shù)乜谖兜母魇讲似贰?/p>

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵝肉具有養(yǎng)胃止渴、補(bǔ)氣之功效，能解五臟之熱。常吃鵝肉、喝鵝湯，對(duì)防治感冒、急慢性支氣管炎、糖尿病有明顯作用，尤其適用于氣血不足、經(jīng)常口渴、氣短、乏力、食欲不振者，有一定療效。鵝血素有“液態(tài)肉”之稱(chēng)。鵝血中蛋白質(zhì)含量占全血的18%，含18種氨基酸，其中8種必需氨基酸齊全，是肉、蛋、奶含量的2倍。鵝血漿蛋白經(jīng)胃酶分解，產(chǎn)生一種吸毒、潤(rùn)腸的物質(zhì)，可與侵入身體的有害金屬微粒及粉塵反應(yīng)后排出體外。因此，污染場(chǎng)所的工作人員經(jīng)常吃些鵝血制品是大有益處的。同時(shí)，鵝血中免疫球蛋白含量高，可增加白細(xì)胞，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖，激活并增強(qiáng)淋巴細(xì)胞吞噬功能，激發(fā)人體抗癌因子發(fā)揮抗癌作用。鵝血含多種礦物質(zhì)，其中鐵含量是豬肝的2倍，瘦肉的20%。且血色素型鐵最易被吸收，是治療缺鐵性貧血的理想食品，極適宜兒童和婦女食用。鵝肝含銅量豐富，而人體缺銅易發(fā)生心臟病，故食用鵝肝有利于減少動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防心臟病的功效。

因此，我們不妨多食用一些鵝類(lèi)肴饌。