風(fēng)味獨(dú)特的陜西面點(diǎn)小吃（一）

“八百里秦川文武盛地，五千年歷史古今名城”。陜西省位于黃河中游和漢江、嘉陵江的上游，是中華民族的文化搖籃，也是華夏飲食文明的發(fā)祥地，又是中國烹飪技術(shù)的重要組成部分。悠久的歷史，輝煌的成就，遐邇馳名，源遠(yuǎn)流長而載入史冊(cè)。早在距今約5 000~6 000年前的仰韶文化和龍山文化時(shí)期，黃河、渭河流域的飲食文化就比較發(fā)達(dá)。西周的“八珍”就出自于稿京(今西安市長安區(qū))，秦時(shí)成書于咸陽的《呂氏春秋·本味篇》，系統(tǒng)而科學(xué)地闡述了烹飪理論。幾千年的文化積淀，長期位于全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，使得這里的飲饌面點(diǎn)小吃能夠博采各地面點(diǎn)小吃之精華，兼收各民族面點(diǎn)小吃之風(fēng)味，挖掘繼承歷代宮廷面點(diǎn)小吃之技藝，形成了既富有陜西獨(dú)特品格文化藝術(shù)韻味，又適應(yīng)面廣的風(fēng)味特色，素為世人所稱頌。

陜西風(fēng)味面點(diǎn)小吃的特點(diǎn)是：歷史悠久深厚，文化底蘊(yùn)豐富，制作工藝考究，花色品種繁多，色香味形各異，傳說掌故動(dòng)人，名優(yōu)佳品誘人，古色古香著稱，宮廷風(fēng)味見長，傳統(tǒng)推陳出新，新品爭(zhēng)奇斗艷。

面點(diǎn)小吃，較之菜肴的地方性更強(qiáng)，它與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、氣候、地理、歷史、民風(fēng)食俗等因素密切相關(guān)。陜西民風(fēng)純真，食俗古樸，地域上被秦嶺分為三大自然區(qū)域，屬大陸性氣候。中部關(guān)中平原號(hào)稱“八百里秦川”，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面遠(yuǎn)在漢代時(shí)期就種植小麥，迄今物產(chǎn)以小麥為主，兼及禽畜、果蔬；陜南、漢中盆地，河渠縱橫，一派江南風(fēng)光，動(dòng)、植物資源非常豐富，以盛產(chǎn)大米、水產(chǎn)、鮮蔬為主；陜北黃土高原，以雜糧、薯類、牛羊?yàn)橹?。因之，面點(diǎn)小吃中以小麥面粉為主要原料的居多，同時(shí)兼及米類(大米、糯米、小米、黑米等)、豆類(大豆、綠豆、豌豆、小豆、豇豆、扁豆)、雜糧類(玉米、蕎麥、糜子、谷子等)、薯類(土豆、紅薯、山芋等)、油脂類、禽類、畜肉類、蛋類、奶類、果蔬類、菌類等。所用配料、調(diào)料則超過100種。在熟制方法上，主要有煮、蒸、炸、烤、烙、燴、煎、燉、熬、煨、涮、炙、浸、泡、泖、汆等；而其成型工藝則有揉、卷、盤、包、搟、捏、切、按、攤、撕、揪、疊、抻、扯、削、攪、旋、模印等。面點(diǎn)小吃數(shù)量多達(dá)1 000多種。其風(fēng)味特點(diǎn)可概括為：料重味濃，火候足到，注重口味，突出原味，營養(yǎng)豐富，講求實(shí)惠。輔料則多用調(diào)料，調(diào)味則喜重偏濃、突出香味。成品口感則是干、脆、酥、嫩、軟、糯、爛、筋、綿、黏各異；口味則是多、廣、厚、咸、酸、辣、麻、甜、香各味俱全，香味領(lǐng)先。

陜西風(fēng)味面點(diǎn)小吃特點(diǎn)之一就是歷史悠久，古色古香；傳說掌故，娓娓動(dòng)聽；宮廷風(fēng)味，綿綿情深?！扒刂凶怨诺弁醵肌?。陜西是周、秦、漢、隋、唐等13個(gè)王朝建都之地，歷時(shí)1 000余年。黃河、渭河流域的面食文化一向以古色古香的傳統(tǒng)特色，吸引著廣大烹飪愛好者為其追根溯源并加以繼承。西安東郊半坡遺址(現(xiàn)為半坡博物館)出土的陶釜和灶、谷子，說明6 000多年前居住在這里的先民不僅脫離了“茹毛飲血”狀態(tài)，而且初步掌握了烹飪技術(shù)。如今遍及關(guān)中各地的石子饃，是我們的祖先由生食轉(zhuǎn)入熟食后，用石子導(dǎo)熱，上燙下烙焙制而成的一種食品，其淵源可以上溯至新石器時(shí)代，被稱為人類食品中的化石。唐代稱為“石鏊餅”貢奉皇室，清代學(xué)者、詩人、烹飪鑒賞家袁枚在所著《隨園食單》里稱之為“天然餅”。由于石子饃具有酥脆甘香，營養(yǎng)豐富、經(jīng)久耐貯、易于消化等特點(diǎn)，歷來都是饋贈(zèng)親友的佳品?，F(xiàn)在西安市和關(guān)中一帶用糯米和大紅棗經(jīng)8~9個(gè)小時(shí)蒸制的甑糕，就是由5 000~6 000年前西周時(shí)期王室專用食品“糗餌粉粢”演化而來。其特點(diǎn)是：黏甜味美，棗香濃郁，營養(yǎng)豐富，是城鄉(xiāng)人民喜愛的傳統(tǒng)名貴風(fēng)味小吃。臨潼的桂花醪糟因當(dāng)年唐明皇、楊貴妃移駕醪糟店品嘗醪糟后賜桂花而得名。

秦人善治羊，以羊肉為原料的面點(diǎn)小吃為數(shù)眾多，西安有羊肉小炒煮饃、粉蒸羊肉、羊肉燒麥、羊肉餃子、羊肉包子、同盛祥羊肉餅、輦止坡老童家臘羊肉，以及大荔水盆羊肉、韓城羊肉臊子■■、合陽黑池羊肉糊餑、寶雞羊肉火燒、定邊靖邊的宰羊羔肉、延長清燉羊肉、安塞燉羊肉、志丹手抓羊肉、榆林羊雜碎等。特別是古城西安的羊肉泡饃，號(hào)稱西安“三絕”之一，被譽(yù)為“天下第一碗”，是陜西風(fēng)味面點(diǎn)小吃的“總代表”。其歷史悠久，隋朝謝諷《食經(jīng)》里有一道美食叫“細(xì)供沒忽羊羹”。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯，羊羹就是用羊肉烹制的羹湯，即今羊肉泡饃的雛形。后來，由于生意興隆，羊肉有時(shí)供應(yīng)不上，便用牛肉代替，并將由店小二掰饃改為由食客自己掰饃。久而久之，便形成獨(dú)特的風(fēng)味食品。北宋蘇東坡在任簽書鳳翔府判官時(shí)(今陜西鳳翔縣)，曾有“秦烹唯羊羹”的贊美詩句。及至明崇禎十七年(公元1644年)，西安專營牛羊肉泡饃的天賜樓開業(yè)，隨后又涌現(xiàn)義祥樓、一間樓等10多家專營牛羊肉泡饃的餐館，如今羊肉泡饃已遍布關(guān)中城鄉(xiāng)各地。而以西安同盛祥、老孫家、安德坊、坊上人家牛羊肉泡饃最負(fù)盛名。羊肉泡饃不僅用以接待國際友人，而且被北京賓館列入國宴，其特點(diǎn)是：料重味醇，肉爛湯濃，不腥不膻，饃筋光滑，綿韌耐嚼，芳香四溢，營養(yǎng)豐富，且具有食療滋補(bǔ)作用，老幼皆宜。

始于唐代(古都長安)時(shí)期的傳統(tǒng)名飲“葫蘆頭”，據(jù)說配方乃“藥王”孫思邈所傳，千百年來一直不衰，也是當(dāng)今古城西安獨(dú)特的風(fēng)味小吃，和羊肉泡饃并駕齊驅(qū)。但主料是有區(qū)別的，一為羊肉，另一為豬肉，豬肉僅限于腸子，而且是要求選用大腸與小腸相連處約33 cm長的肥腸，其形粗大似葫蘆，制作時(shí)再配以肚子、白肉、雞肉、木耳、骨頭湯等烹制而成的食品。其特點(diǎn)是肥嫩鮮美而不油膩，富含營養(yǎng)，久食不厭，成為獨(dú)樹一幟、遐邇聞名的美味佳肴，受到食客們的普遍贊賞。在西安南院門經(jīng)營葫蘆頭的名店“春發(fā)生”至今盛名不衰，譽(yù)滿西部，乃至全國。

源于宋代的粉湯羊血泖饃，經(jīng)營店家雖多，而叫得響的首推“王記粉湯羊血”，現(xiàn)由“春發(fā)生”名店經(jīng)營。這是一道集麻、辣、咸、香、光、嫩、爽、滑為一體的美饌。其姊妹品種辣子蒜羊血口感爽滑，蒜香宜人。以血為原料的名優(yōu)小吃還有洋縣豬白血、富縣雞血面、麟游血條面等。

遍布西安街頭小巷的臘汁肉夾饃，簡(jiǎn)稱肉夾饃(即肉夾于饃也)，如今被人們稱為中式快餐之“漢堡包”，臘汁內(nèi)系由周代“八珍”中的“漬”演化而來。歷經(jīng)滄桑，以樊記家臘汁肉最為馳名。其成品色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛。食客贊譽(yù)：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后留香久不散?！币蜻@種臘汁肉存放較長時(shí)間而不餿，20世紀(jì)50年代，在第一屆世界青年聯(lián)歡節(jié)上，陜西代表團(tuán)曾以樊記家臘汁肉作為禮品贈(zèng)送外國友人，備受歡迎。(未完待續(xù))