故鄉三問

一

離開故鄉成都很遠了，很久了，很想念很想念。想念成都平原春天一望無涯的油菜花，金黃的顏色鋪到天邊和藍天相接；想念成都平原夏天水稻田那無邊的蔥綠，有農舍鑲嵌其間，但見綠竹環繞，但聞聲聲蛙鳴，聲聲蟬唱；想念成都平原秋天收谷子的熱鬧和喜慶。兒時銘刻在心任歲月流逝總是念念不忘的是故鄉成都那些最平常最大眾化的小吃：糍粑塊和鍋魁。

兒時，我家曾經住在成都長順街的這一頭，上學要從這一頭走到那一頭，長順街真長，共分三段：有長順上街、中街、下街。上了一天課，早上充饑的是一碗稀飯，中午充饑的是一碗素面，下午放學的時候正是饑腸轆轆。當時可以奢望的只有街邊小鋪里賣的鍋魁和糍粑塊。鍋魁鋪師傅搟鍋魁的時候有意把搟面棒在案板上敲得嘭嘭響，用以招徠賣主的聲音，引我食欲，讓我垂涎，逼我迫不及待地要狼吞虎咽的心境不時化為一縷濃濃的思念。

多年后終于回到成都，急忙走進長順街，街名未變，街的模樣卻大變了，再不見當年狹窄的街面和低矮的瓦頂磚墻鋪面；鍋魁鋪不見了，幾家小吃店并無糍粑塊，那搟面棒敲打案板發出的清脆動人的聲音再也聽不到了。就像不得一見的兒時小伙伴，心中叫著鍋魁你在哪兒呢？糍粑塊你在哪兒呢？

我到朋友家，到親戚家，每到一家主人必問我想吃什么，我不假思索也不是客氣，沖口而出的是鍋魁和糍粑塊。主人聽了笑道：“鍋魁到處有，糍粑塊嘛難找了！”

朋友總算替我買到糍粑塊了，一旦見面，糍粑塊的形象明顯不如從前好看，經油炸后糯米外皮不是嫩黃而是黑黃；放進嘴里，不是酥脆而是干硬，內里的糯米不如從前糯軟有些僵。我像關心老朋友的經歷，問到糍粑塊何以今不如昔。原來成都人吃東西已經講究保健，而糍粑塊總在一鍋油里今天炸了，明天炸，反復炸，炸得一鍋油由透明的金黃色變成混濁的黑褐色，于是糍粑塊價廉而物不美，愛它的人漸漸怕它，怕那一鍋油，怕那油炸的糍粑塊，不再敢吃，也不再敢買。糍粑塊的問津者越來越少，叫做買者寥寥，賣者寥寥；偶爾在農貿市場上能見到有小推車，推一個火爐，推一鍋油，炸了糍粑塊賣。朋友本來也是一個愛糍粑塊的人，現在也對其敬而遠之。成都小吃，我兒時的最愛，如今我吃了一次一塊就在失望之余以一聲嘆息結束了思念！

朋友們，親戚們，說到鍋魁，神情卻大不一樣了。鍋魁和糍粑塊，前者品味大升，價格上浮，已經走進“樂來”連鎖店，是此店專賣，在成都已有十多家。我走進鍋魁連鎖店“樂來”，這里玻璃窗、玻璃門，綠色桌椅，優雅潔凈，還有動聽的樂曲在店中悠悠飄散，顧客在此環境中感受陶冶，提升了文明層次，不禁要輕言細語。

鍋魁連鎖店里，玻璃櫥柜里擺放著葷葷素素十多種供顧客選擇夾進鍋魁的食品如鹵豬肉、麻辣兔子肉、回鍋肉、臘肉以及切得極細的涼拌大頭菜絲；鍋魁由連鎖總店統一制作，當天清晨開店前派車分送成都十多處分店；吃鍋魁的配有銀耳羹、水果汁等多種佐餐食品。“樂來”鍋魁連鎖店頗具規模，頗有氣派，頗有文化氣氛，再不是當年成都的窄街小巷一個師傅、一張案板、一根搟面棒、一個煤爐，在陣陣嘭嘭聲中完成制作的景況。鍋魁已成為成都有聲譽受歡迎的快餐；有一天也許會走出成都，走向全國，走到高速公路一側和加油站并肩而立。

一張揚，一萎縮，盡管只是成都小吃隨歲月變化的一景，可它不只是小吃而已，生活中的這兩粒“芝麻”，加以解析，足可觸及其他，是嗎？故鄉成都？

二

川菜是中國四大菜系之一，久負盛名。在美國波士頓唐人街有川菜館，在云南的打洛和緬甸接壤處，任其偏僻也有川菜館，說川菜無處不在，我不以為夸張。

難得回一趟故鄉成都，親戚朋友請我，我回請親戚朋友，全是進川菜館，全是自己掏包包，絕無公費宴請之弊。

成都市內美食街很多，究竟有多少，沒想到統計，只籠統記住一個多。有一條美食街是火鍋一條街，充滿火鍋味，濃濃地、濃濃地不吃火鍋老在街上走走也是一身火鍋味。有朋友請我吃火鍋，我以為下鍋的就是肉片、腰花片、肝片和腦花、鱔魚片，還有紅、白豆腐，老一套、老傳統。不料吃的是菌子火鍋，有野生菌、人工菌，野生菌中竟有云南雞、黃牛肝、黑牛肝以及青頭菌；火鍋底料是一個新名詞：白味。即絕非麻辣，是純雞湯。如今成都火鍋還有不麻也不辣的白味，好像不地道，其實是開拓。川菜為什么非麻辣不可，川菜為什么每菜必麻辣呢？

朋友請我去吃陳麻婆豆腐，標準的麻婆豆腐，其麻，其辣，吃得出汗，吃得過癮；又有朋友請我吃飯。如此頻頻請吃，是借吃圍坐，有一種希望長聚不散席的友情。這次也吃豆腐，但不是麻婆豆腐，有意為我換個口味，吃蟹黃豆腐。蟹黃即螃蟹身上最寶貴的部分，加入豆腐，是嫩黃色，完全海鮮味。再上菜是麻辣蝦。蝦也麻辣，豈不是讓海鮮川菜化。川菜究竟有些什么變化我問朋友也問菜譜，才知川菜已有新派川菜，改良川菜，在原有品種上加了不少新菜名。朋友說原有的一些川菜也有調整。怎么調整，根據我的好問，大家再一次聚會在大名西北川菜館的地方。我問朋友既然是川菜館怎么又冠以“西北”二字。朋友說這是個典型的改良川菜館。西北地方喜吃牛羊肉，這餐館有西安著名的一道食品：羊肉泡沫，但已不純粹西安味也并沒有徹底川味化，各取所長，融匯為一種既不“西北”也不“成都”的羊肉泡沫。我在西安，在北京吃過羊肉泡沫，實在不合口味，要能選擇就不會再吃這西北“特產”；哪知經西北川菜館一改良，深為成都人接受，當然包括我，我吃下一碗，對朋友說下次再來還要吃，成為這一改良的回頭客了。

一經多年苦苦經營，創出品牌，美譽在握，能不守舊，能不墨守陳規，熱衷改良，積極取他人之長以豐富自己之長，隨時代發展而發展，既有陳釀品性又有新酒增色，這是改良川菜，新派川菜給我的思索。其實天下成功的事業，彌久愈新的歷程，何嘗不都貫穿這一道理呢？

品嘗改良川菜，咀嚼其改良的意味，似有吃下佳肴兩種的愉快。

回到故鄉，在川菜吃來吃去中，對川菜館的服務情況略有所見。一次，朋友點了一個涼拌蘿卜絲，端上來煞是好看，有紅有白，兩種蘿卜切成細絲，再加些許青辣椒絲，色與香均好，朋友嘗了一筷子，告訴服務員：“妹兒！拿回去換一盤，太咸了！”顧客稱年輕女服務員妹兒是一種親切有如家人的昵稱。妹兒聽了，毫不遲疑端起涼拌蘿卜絲就退還廚房，一會兒又端出新拌的一盤，朋友嘗一嘗，妹兒問：“要不要得？”朋友點點頭，此事圓滿解決。沒想到一盤涼拌菜僅僅因為咸了一點顧客要退就退，我倒心生歉意，但愿顧客們不要挑剔過分。進餐時偶然發現菜碗上貼有人名，朋友告知是炒此菜廚師的大名，再一看，凡是有一定檔次的菜碗都有廚師大名，據說這是實行大廚負責制。

為保持川菜的美譽，措施不少。

我的同鄉成都人都自譽是美食家，家家都有人善操作川菜，總有幾種絕招。他們精明過人，對川菜館中的種種招待功夫了如指掌。朋友在點菜時，點豆漿做飲料，說是這家餐館豆漿質量特好。只見妹兒往每位客人的豆漿杯里提壺斟豆漿，滿滿一杯。朋友不客氣地說那妹兒：“把壺放下，放下！”為什么？原來朋友深知其中奧妙：這餐館豆漿賣得很貴，而餐前飲料略喝一點即可，無須滿杯，妹兒是為餐館多賣豆漿就作不必要的多斟，喝不完浪費了是客人的事。朋友還告訴我各餐館不少促銷小竅門，以及對付這些小竅門的辦法。

精明的成都人精明地對待川菜的發展！故鄉愿你的精明永遠永遠！是嗎？

三

重走故鄉路，免不了要去尋找自己舊時的足跡。憑著兒時的記憶，我在成都當年稱為少城的地方尋找我曾經熟悉的街道。可惜的是街名未變，街道已變；可喜的是故鄉這座城市再不是舊模樣，舊容顏煥然一新，容光煥發，味道變得現代了！

春熙路的繁華，當年就留在兒時的心里。現在春熙路仍是成都最繁華的街道，只是繁華的內容大不相同，一街名牌專賣店，走進店去欣賞，經營者并不以鄉音對答，福州口音不少，這是外省人把生意做到成都春熙路來了。成都人也把生意做到外省去了。

在１７歲離開成都參加工作以前，沒有離開過成都，一年中有那么幾次出游，最向往的地方是華西壩，那所著名的華西大學，課堂的建設是歐洲風格，那時只覺和其他建筑顏色和模樣不同，好看；又有很大的草坪一年四季綠茵茵，有個湖名為青春島，有座鐘樓，不斷響起悠揚的鐘聲，在華西壩上走來走去，覺得是走在樂園里，天堂里。這次回到成都念念不忘，急欲一見的是華西壩，很想重溫兒時那走進天堂的美夢。

那時要走進華西壩是沒有圍墻阻隔的，今天怎么有不得其門而入的困惑？當年華西壩四周很清靜，很清爽，記憶中的店鋪只有“科員面”，現在在華西壩的一方，店鋪零亂，人流擁擠，我為尋找舊夢本該耐心地找到進入華西壩，看那鐘樓，看那青春島的入口，可在嘈雜中尋夢的興趣消失，就讓它成為記憶中的一個好夢吧！

有親戚開茶樓，名“溢香”。兒時成都的茶鋪見得多了。一間房子，一臺爐灶，一個堂倌，叫著、喊著上茶；不時有人提著竹籃進茶鋪賣瓜子花生；一些人早上進茶鋪，有本事一杯蓋碗茶喝一天。磕磕瓜子，挖挖耳朵，邀約幾個朋友打打紙牌。這是當年成都最大眾化、最普及的茶鋪，如今稱為茶樓，且取個名，掛個牌子，里邊是什么樣子呢？里面裝修過，墻上掛著復制的水彩畫，樓梯上鋪地毯，多處有盆裝青松綠竹點綴，頗為雅致。一樓二樓廳堂兩側全是包間，有的關著，有的開著。我以為包間者是唱卡拉ＯＫ的地方，或者是情人幽會的地方，沒料到關著門的包間里傳來陣陣搓麻將的聲音。親戚告訴我有的人周末租包間打麻將，熬夜打到第二天。在麻將聲中走出茶樓，在街上遛達，店鋪門口擺有麻將桌子，一些人就在街邊既做生意又打麻將，行人在身邊來去，似乎絕無驚擾。麻將打到馬路邊來了，各家各戶不邀人打麻將的實在少而又少。成都的農家樂已經辦到五星級水平，如此水平怎么農家樂呢？“農”家還能保留嗎？在城郊結合的地方有許多大眾化、連一星級也夠不上的農家樂，１０元玩一天還管一頓飯。我隨朋友去走走，每個農家樂都取了動人的名字，掛著動人的招牌，叫什么森林公園、四季香；所謂森林公園不過散種著幾叢芭蕉，散放著幾盆花草，有幾棵松柏還算偉岸，此外就是一張又一張麻將桌，少有空桌。森林公園一遍麻將聲。農家樂其實就是麻將樂了！

后來，在成都城里轉了好些街道，感覺茶樓矚目皆是，那不是和農家樂的麻將樂一樣，與喝茶并行的是搓麻將吧！

在成都期間在電視上看到有關方面正為中國最具活力的十大城市頒獎，成都即是其中之一。故鄉極具活力，方方面面，點點滴滴都可窺其一般，不知在麻將問題是否消閑過度了一點？我問故鄉！