談談菜肴點綴（一）

汪永海

時代在發(fā)展，社會在進步，如今隨意走進一家酒樓、賓館，品種繁多的菜肴讓你目不暇接，一道道制作精美，裝盤考究，加上精美裝飾點綴的菜肴，無不以各種形式的美展示在人們面前。點綴，是美的一種表現形式，在菜肴中，是突出菜肴的一種表現手段。從古至今，美作為一種需要一直存在于我們的生活中，以各種表現形式打動著我們，激蕩著人們的心弦。古希臘的哲學家們認為“美是形式、比例、和諧”，文藝復興時期的著名畫家達芬奇認為“美存在于現實生活中，美感完全建立在各部分之間神圣的比例關系上。”追求美是人們的天性。菜肴作為人們賴以生存和生活中不可或缺的一個重要組成部分，也無時不以各式各樣的美呈現在人們的面前，追求美食更是隨著人類文明的不斷進步而快速發(fā)展。

中國菜肴歷來講究內在美和外在美的結合。內在美包括質、味、香、營養(yǎng)，是菜肴的內在本質；色、形、器則是外在表現形式，是菜肴的外在美。點綴則屬于菜肴外在美的表現形式之一。通過點綴，使菜肴達到色美、形美、意境美，從而提高整道菜肴美感，更易于被人們接受，同時也突出了菜肴本身的品質檔次。正因如此，點綴在菜肴制作過程中都被擺在了一個重要位置，被廣大司廚者樂此不疲地追求著。各種造型優(yōu)美、和諧、素雅大方的點綴，也確實給人們帶來了美感和美的享受，豐富了人們的生活。但在追求菜肴點綴的同時，也出現了一些粗制濫造、畫蛇添足、主次不分、違背了美的造型規(guī)律的點綴，使之弄巧成拙，事與愿違。因此在菜肴的制作中如何了解、掌握菜肴點綴方面的知識，顯得尤為重要。

菜肴點綴，是在整個菜肴制作過程中，為了更為突出菜肴的外在美，而采用的一種輔助手段；是將經過加工整理好的各種裝飾花形、小型雕刻或者天然花卉，圍擺或鑲嵌在餐盤的四周或中心等合適的位置，以用于烘托、美化菜肴。由此可見，要達到理想的點綴效果，則必須具備兩個要素：其一，條件要素，即點綴裝飾材料(包括材料的選擇，各種不同加工技巧的運用)；其二，手段要素，即通過各種形式多樣的裝飾點綴手法，以達到一個特定的目的，使菜肴錦上添花。

用于菜肴裝飾點綴的材料極其豐富，一般以選用新鮮、色澤艷麗、可塑性強的原料為宜。在日常點綴用料中常用的有心里美、象牙白蘿卜、胡蘿卜、番茄、香吞菜葉、冬瓜、黃瓜、芹菜、萵筍、辣椒、茄子等以及蛋制品，如蘿卜蛋、蛋白糕、蛋黃糕、蛋皮；還有各式新鮮水果和鮮花，如草莓、蘋果、橙子、檸檬、香菇、西瓜、火龍果、櫻桃、法蘭、玫瑰、菊花、康乃馨等；以及一些熟肉制品，如火腿、香腸以及各種果脯等。但無論選用何種原料都一定要新鮮，色彩鮮艷。常常看到一些廚師在點綴菜肴時，不注意原料新鮮與否，香菜葉已失去水分蔫了，顏色已經變黃，黃瓜已經脫水，肉質發(fā)白；番茄半紅半青，水果由于儲藏時間過長，干癟、變色，在水中浸泡時間過長而變色、變形的各種串花等等。與其用這種不符合要求的裝飾材料，哪怕加工得再精美，還不如棄之不用，因為這些點綴料本身已無美可言。選擇了好的材料(在廚房中，也有一些點綴材料選用的是一些下腳料、邊料，但無論何種，均需新鮮，色彩艷麗，符合某種點綴需要)。如何運用各種加工技法呢，這就要求廚師的基本功扎實、刀工精細、雕刻手法嫻熟、技法正確是加工好點綴花、食雕的基本條件。常用裝飾花的手法有疊、嵌、串穿、插、擂、圍、粘貼等，常用的刀法有切、削、批、旋、雕刻等。在酒店賓館中使用點綴花較多的是將所選原料采用切、削片、旋然后采用疊、卷、串、插以及利用膠水粘貼等手法加工。由于菜肴品種的不同，加工方法的不同，以及廚者文化素質、藝術修養(yǎng)的不同，使得點綴料花的品種繁多，各有千秋。

具備了條件要素以后，接下來便是如何進行點綴、擺放，使菜肴與點綴飾物巧妙地結合，成為一個整體，從而突出點綴花的作用，烘托出菜肴美的整體效果。在這點綴裝飾過程中，需要司廚者有豐富的審美知識和修養(yǎng)，要有一定的審美心境和審美需要，如點綴時色彩的搭配以黃色、金黃色為主體的菜品，像各類炸、煎制品配以紅色料花、綠色花葉，則極其協調，相互映襯，效果極佳，這種點綴又稱為通用點綴；料花種類與菜肴種類的搭配：如魚、蝦類菜肴，配以水草或漁網、或漁簍、或小船、或魚夫等則顯得自然、美觀，這種點綴又稱為專用點綴；料花與器皿的搭配：點綴飾物除了要注意與菜肴主體的協調外，還應與盛裝器皿的顏色、造型、質地、規(guī)格相協調，選擇不同品種、顏色的飾物。

(未完待續(xù))