豆漿做湯菜　味道也迷人

李文學

豆漿作為尋常之物，各地一般為早餐之用。然而，殊不知，筆者在一次偶然機會，用豆漿做了一款湯菜，竟然大受歡迎。以此為例，便一發不可收，經過多款豆漿湯菜制作后，筆者體會到，豆漿做湯，簡便實用，用料多樣，適應性強，清淡香純，營養豐富，尤其適宜老人、婦女、兒童食用，大有可為。現介紹五則，供試做。

一、苦筍雞絲豆漿湯

原料：雞脯肉150g，鮮苦筍100g，鮮湯1500g，菜心6棵，精鹽10g，雞蛋清1個，味精3g，料酒10g，胡椒粉2g，水淀粉15g，熟雞油35g。

制法：①將雞脯肉切成火柴棒粗的雞絲，放入碗中，加入精鹽、科酒及少許水拌勻，然后放入雞蛋清、水淀粉拌勻上漿待用。

②將苦筍洗凈，取嫩尖，也切成雞絲相當的絲，氽一下撈起；菜心洗凈，剖條待用。

③凈鍋放火上，加入豆漿、精鹽、胡椒粉、味精、料酒燒微開，將雞絲抖散入鍋，用竹筷撥開，再下菜心斷生，加入熟雞油煮開即可。

特點：細嫩滑口，色澤乳白，清鮮帶苦，四季均可，夏季為佳。

關鍵：雞絲不要粘連，湯鍋一定要干凈。

二、竹蓀土鴨豆漿湯

原料：凈土鴨1只(約重1 000e)，水發竹蓀75g，豌豆尖50S，鮮豆漿1 500g，精鹽10g，胡椒粉3g，老姜20g，味精5g，大蔥40g，料酒20g，香油5g。

制法：①將鴨子宰殺后治凈，去鴨腳及嘴殼等，剖腹去內臟，割去鴨臊不用，入開水中氽煮10分鐘撈起，瀝水，砍成小塊待用。

②水發竹蓀入開水中煮一下，撈起，切成小節；姜刮去皮洗凈，拍破；大蔥洗凈，挽結待用。

③取一凈罐，加入鮮豆漿、鴨塊、姜蔥燒開，用小火煮一會兒，去姜、蔥不用，加入科酒、胡椒粉再燉，鴨塊熟時，加入竹蓀、精鹽、味精調味，最后加入豌豆苗，淋香油即可。吃時可配醬油碟蘸食。

特點：湯清鮮美，色澤美觀，軟爛細嫩，湯菜精品。

關鍵：鴨塊要小一些，先氽煮到八分熟，再加入豆漿中，便于成熟。

三、酸菜草魚豆漿湯

原料：鮮草魚1條(約重750g)，泡酸菜100g，鮮豆漿1500g，味精5g，胡椒粉2g，泡姜25g，料酒15g，姜蒜末各5g，干淀粉20g，雞蛋清1個，香菜10g，化豬油75g，香油5So

制法：①將魚宰殺，去鱗鰓，剁下魚頭一分為二，將魚身魚肉片下，去魚刺與骨不用，用斜刀法片成約0．3em的魚片待用。

②魚頭加入精鹽少許、料酒、姜蒜末拌勻；魚片加入料酒、精鹽碼味，加入雞蛋清、干細淀粉拌均上漿；另將泡酸菜、泡姜切絲待用。

③鍋放火上，加入化豬油燒五成熱時，加入泡酸菜絲、泡姜絲、姜蒜末炒香，加入豆漿燒開，轉入砂鍋中；去魚頭的姜蔥，用清水沖去酒味，加入砂鍋中燉開，撇去浮沫，加入精鹽，用小火煨20分鐘；另將上漿的魚片入鍋，燒開后撇去浮沫，加入味精、胡椒粉、香油、蔥花，帶砂鍋一起上桌。

特點：魚肉滑嫩。湯純色美，清淡酸香，宴會適用。

關鍵：火力不要過大，泡酸菜用剛泡不久的酸菜為好，以免太酸，影響湯味。

四、內蟹青筍豆漿湯

原料：肉蟹1只(約重500g)鮮豆漿750g，嫩青筍250g，鮮黃花100g，味精3g，精鹽5g，白糖5g，料酒15g。

制法：①將肉蟹宰殺，清洗干凈，去殼，將大腳拍破，再斬去小腳的腳尖，將蟹身剁成6塊，裝入碗中，加入少許鹽、料酒碼味片刻，將蟹殼、蟹塊等汆水瀝干待用。

②嫩青筍去皮及老葉等，切成片，入開水中氽一下，撈起瀝水；鮮黃花去心洗凈，氽一下撈起瀝干待用。

③取凈湯鍋加入豆漿燒開，加入精鹽、味精、糖調味，再加入青筍片、黃花、蟹塊煮開入味，起鍋入湯碗中，扣上蟹殼即可。吃時可配腐乳汁、蔥花味碟蘸食。

特點：色澤多樣，紅白相間，豆漿清香，蟹肉鮮美，口感獨特。

關鍵：肉蟹一定要新鮮，鮮黃花水要瀝干。

需要指出的是，豆漿做湯菜，必須掌握幾個要點：一是豆漿要新鮮，變質發黏的切不可用；二是豆漿不要過濃，要過濾凈渣；三是煮湯時，豆漿的泡沫要撇凈，注意不要溢出；四是湯菜不要多，現做現吃，不要剩，因為不好保存；五是調味以清淡為主，在體現湯菜本味前提下，要有豆漿的清香味。