獨特風味的侗族辣椒文化

俗話說：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”。這說明湖南人是吃辣椒的大巫，四川人、貴州人、湖北人只能算是小巫，然而侗族人便是吃辣椒大巫中的大巫，侗族人就更加不怕辣。

由于嚴謹自律的儒家農耕文化和散發夢幻般山地野性的侗文化傳統構奠了侗族歷史文化的兩大基石，于是也就形成了獨特的侗族辣椒文化。

走進神秘的侗鄉，侗族人會告訴你，在他們的家鄉到處是七山一水兩分田，家里的橫梁上掛著一串串鮮艷辛辣的紅辣椒，這就是侗族人喜歡吃辣椒的象征。

辣椒屬草本植物，葉子呈卵狀針葉形，白色的鮮柔小花看上去很像是茉莉花，青色的果實成熟以后一團艷紅。從外表上看不論是潔白的辣椒花還是光滑的紅辣椒都很柔弱浪漫，根本看不出它那種深藏不露的烈性脾氣來。醫書上說，辣椒味辛，性熱，無毒，有祛風行血、溫中驅寒、除濕導滯等功效。每當來到侗鄉作客時，那侗族漢子就向人推薦治療感冒的土辦法，如果感冒了就狠狠地吃上一大碗辣椒，越辣越好，直辣得出了一身大汗后，感冒也就很快好了。過去侗族人大多生活在山區，山高林密，寒冷異常，稍不慎就會傷風感冒，甚至引發出風濕、關節炎等多種疾病。而辣椒含有豐富的辣椒素，可以使人興奮、發熱、發汗等，從而達到驅寒、散風之功效，有效地抵抗這些疾病。再者，從營養成分來看，辣椒含有豐富的蛋白質、胡蘿卜素、維生素C、碳水化合化、脂肪油、紅色素、揮發油等多種營養及鈣、磷、鐵礦物質。食后可助消化，增進食欲，加快血液循壞，振奮精神，故辣椒從古至今就為侗族人所喜愛。

辣椒這種植物不挑剔環境，易栽易活，施肥不多，生長期長。每年春天栽種，夏季收獲，直到秋后還有辣椒采摘。摘到的鮮辣椒可保存數天完好無損，涼干后可存放到第二年秋天。特別是經過加工的品種繁多，食用極為方便，由于它具備這些得天獨厚的長處，因而越來越受青睞。

侗族人栽種的辣椒主要有菜椒、廣椒、尖椒、朝天椒、“七姊妹”等品種。除菜椒、廣椒外，其余都具有濃烈的辣味。

在侗族人身上，既有山地人的特征：粗陋樸實、強悍、英勇，同時又有平原儒家農耕傳統的基因：崇尚知識，重視倫理親情，擅長組織和關心時事。所以說，侗族人的性格是由山嶺的粗獷與平原的柔和結合起來的。

與侗族人交往的時間長了，你就會不知不覺地發覺，侗族人每天最喜歡表演的絕活就是吃辣椒。侗族人離不開辣椒，他們對這種吃起來特提勁的東西迷戀得不得了，在侗族人眼里不吃辣椒的肯定不會是侗族人。如果哪天生活中沒有辣椒，那這天對侗族人來說就形同一杯無滋無味的白開水，他們的心頭空蕩蕩的，仿佛缺少了什么似的。侗族人吃辣椒能吃出癮來，他們可以大口開懷地吃辣椒面、干辣椒絲、油炸干辣椒節子，他們吃得津津有味，忘乎所以。據《芷江縣志·卷二六 生活習俗〈嗜好〉》載：“鄉民一日三餐離不開辣椒炒菜調味。侗族人加工制作的辣椒品種有鮮辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、糟辣子、辣子粉、火爆辣子等”。由此可見，辣椒已成為侗族人家家戶戶的必備之物。

侗族人制作辣椒的方法多種多樣，其主要有如下幾種：

一、腌辣子。將青色的鮮辣椒(重陽節后紫色的最好)洗凈，裝入瓷罐，在罐內的頸部墊上梧桐葉、干稻草之類的東西將辣椒蓋實(以免辣椒掉下來)，然后倒置罐子于盛水的壇蓋或碗缽里，大約過一個月左右，取出切成片絲等，炒熟后食用或作為佐料。這種辣椒味酸且香，辣味減弱，食后可助消化。用這種辣椒炒動物肝臟味道獨特鮮美。

二、干辣椒粉。把干辣椒碾成粉末即成，常作佐料。有時還把剛煎好的油(最好選植物油)倒入粉辣椒中，再加入一定的食鹽，拌勻后食用，名曰：油炸辣子。食用十分方便，且香味濃。

三、蜂辣子。秋后，辣椒已至晚期，其樹將凋謝，但它上面仍有不少不成熟的小辣椒，即嫩又鮮。為了不浪費又不誤其他蔬菜下種，侗種人拔掉秋后的辣椒樹時，把樹上的所有辣椒摘下來，越小越妙，放進開水鍋里煮3~5分鐘，再把它曬干。吃時，用植物油炸一下，取出，這時的辣椒又白又蓬松，狀如蜜蜂，故名蜂辣子。它香脆可口，又十分稀缺，一般用來招待客人。

四、刷把辣子。將大鮮紅辣子，把無柄的一頭兩對面剪破，去籽粘入糯米粉，放入壇子里腌上20天左右，吃時用油鹽煎炒。此時，狀如有柄的刷子得名。這種辣椒酸甜兼備。

五、扎辣子。用粳米粉、糯米粉、紅辣椒粉等各三分的比例或辣椒粉占1/3強，將它們拌勻放在壇子里腌半個月左右即成。食時，用油煎成塊狀，然后用刀切成條、塊狀。這種辣子不失調味，但軟而香。

六、糟辣子。將鮮紅的辣椒洗凈，切碎，再加入一定量的食鹽拌勻，然后裝進口邊沿能盛水，有蓋子的特制壇子。在壇子口緣倒進適量的生水，口子可用塑料薄膜或大張的梧侗葉封口，避免透氣，加蓋，大約3星期左右即可食用，而不需再進行加工。為了久放不壞，還可加入少許上等米酒，里面還可存放刮干凈的生姜或干蘿卜條，只要糟辣子不壞，生姜、蘿卜條始終是又香又辣又新鮮，清香可口，用來待客，邊喝茶邊吃姜、蘿卜條，別有一番侗鄉情調。糟辣子適用場合最多，尤其用來炒魚是一道有名的菜。

七、醬辣椒。把鮮紅的辣椒裝入蒸籠蒸熟，然后切細，再加入一定醬油拌勻食用。食用極為方便，味道獨特可口。不過這種辣椒早已不是侗族人的專利了。

八、泡辣椒(又名酸辣子)。用新鮮的大紅辣子，放入裝有酸水(用米酒、米湯等特制而成的水劑)的壇子里浸泡1個月左右便能食用。吃時從壇中夾取，放些鹽、味精便可。這種辣椒味酸又不太辣，食時方便，也可作一道主菜。

從前，侗鄉的河流上有許多排客，他們終年在水面上過著飄忽不定的生活，他們把山區的木材扎成木排，然后順河流飄過洞庭湖，乘江而下到各個繁華的城市去販賣木材，他們隨身攜帶的東西中最不可缺少的是紅辣椒，帶上一袋家鄉的紅辣椒，那怕走遍天涯海角也能夠適應異鄉的生活了。有辣椒提神，排客們不再怕風高浪急，他們就像《水滸》里的浪里百條張順一樣盡可以在水里展示一身過江龍的本領了。

侗族人大都長得短小精悍，跟棵朝天椒差不多，他們清亮有神的眼睛總是不停地轉來轉去，就像辣椒散發著的一種光澤。其實他們待人還是挺不錯的，侗族人仗義，為人敦厚篤實，品性清高豪邁，同時不輕易服輸，暗藏著威猛的傲氣。在他們身上，確實匯聚了辣椒貌以清秀實則火爆的性格，不論是一個手提鋼槍的士兵，或者是頭上纏著土布手持鋤頭鐮刀的農家兄弟，或者是其他侗家漢子，他們身上辣椒精神是非常突出的，那是獨特的辣椒文化形成的侗族人的性格和品行。