炸法的含義及分類

炸是一種各個流派都在使用的比較復雜的烹調方法，行業中的稱謂很多，在各種理論教材和相關書籍中分類的標準也比較復雜和混亂，非常不利于專業的學習和掌握。在此，本人根據多年的學習和探索，對炸法的整體情況作一個全面的整理和探索，以期拋磚引玉，請行家指正。

炸的含義

炸是指以油脂作為傳熱介質，并在大油量的油鍋中直接加熱成菜的熱菜烹調方法。

技法特點：1.烹制過程必須以油作為傳熱介質；2.菜肴的最后成菜必須是在大油量的油鍋中加熱直接成菜。有關用油量的多少說法不一，各地有所不同，不能拘泥，一般控制在原料的5~6倍即都能達到炸制的質量標準。

要注意幾個問題：1.要與初步熟處理中的“過油”相區分。這里指的炸是指原料在油鍋中加熱直接成菜的方法，而不是指菜肴制作工藝流程中的某一個加熱環節的“過油”(盡管很多人也稱之為“炸”)。2.要與“煎”的烹調方法相區分。二者用油量不同。3.要與“炸熘”、“炸烹”相區別。這兩種烹調方法是指原料經油炸(即“過油”)后必須用汁芡進行處理調味的方法，而炸法是指在油鍋中直接加熱成菜，不再有后續的汁芡處理過程，但并不否認后續的補充調味過程，通常以味碟的形式出現。

炸的分類

目前在烹飪教學中，一般把炸的烹調方法歸為6類，即清炸、軟炸、干炸、酥炸、卷包炸、特殊炸。無疑，這種分類方法具有一定的意義，但此種分類，只是抓住了某些品種的某一特征。而把這些方法匯集在一起進行比較、分析，不免使人覺得這種劃分方法缺乏統一的分類依據。例如：有的是按原料是否經過掛糊處理劃分為清炸和掛糊炸；有的是按成菜的質感劃分為酥炸和軟炸；還有的是按原料表面是否有另一種其他原料包裹的方法劃分為卷包炸……等等。同時在這種分類方法中，排除了一些低油溫炸的品種的歸類。例如：油炸果仁一類的菜肴，需要用低油溫作較長時間加熱炸制而成。但是按照目前的分類是沒有這一部分的。而這種低油溫炸的方法畢竟是一種比較重要的而且具有普遍實際意義的一種方法，必須予以歸并。因而我們必須改革舊的分類方法的缺陷，對炸的烹調方法進行重新合理的歸類。

要進行重新歸類，就必須找出新的標準。根據我們對于各種炸法的分析發現，炸法的共同特征是以油加熱成菜，而油炸的加熱方法是根據菜肴品種、質量要求和使用要求的不同而有很大的不同，這里重要的技術差別在于使用的油溫和火力。也就是說，每一種炸法，都與油溫和火力有關，而這也是我們學習和掌握烹調方法的關鍵技術，因而我們：

把原料在炸制時使用的油溫和火力不同作為炸法的第一分類標準〓按照原料入鍋炸制時油溫和火力高低可以分為三種情況：一是中小火低油溫加熱成菜方法，俗稱“溫油炸”；二是中旺火熱油溫加熱成菜的方法，俗稱“熱油炸”；三是中旺火高油溫加熱成菜的方法，俗稱“旺油炸”。

另外，我們發現油炸菜肴成菜的質量標準除了與油溫和火力有直接關系外，還與其是否掛糊和掛什么樣的糊有絕對關系，掛什么樣的糊便會形成其特定的質感，而且平常我們聽到的炸法的名稱也與其是否掛糊和掛什么樣的糊有關，因而我們：

把原料在炸制時使用糊的種類不同作為炸法分類劃分的第二重標準

根據以上的分類標準我們對炸法進行了以下的分類：

一、中小火低溫的炸法——溫油炸

使用的油溫一般在100 ℃~140 ℃。根據外部是否掛糊又分為兩種炸法：

1 .松炸——外掛蛋泡糊，成菜脹發飽滿，外酥里嫩，色白如雪。

2.油氽——外表不掛糊，直接把原料放入溫油中炸制的方法。一般用于含有一定油脂的果仁類原料，如花生、腰果、杏仁、核桃仁等。

二、中旺火熱油的炸法——熱油炸

使用的油溫大約在140℃~200℃，由于油溫較高，所以一般要進行掛糊處理進行保護，并形成該類炸法獨有的特點，根據掛糊的不同可以分為：

1.松脆炸——外掛松脆糊，常見的能產生松脆性的糊有發粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、各種脆漿等，不過調制時需要加入一定量的油脂，成菜色澤金黃，形態飽滿，外部酥脆，內部細嫩。

2.香炸——原料拍粉拖蛋后再掛上碎果仁，如芝麻、花生、腰果、松子仁等，成菜后不僅色澤金黃，而且果香味特別濃郁。

3.面包粉炸(包括吉列炸、板炸)——原料拍粉拖蛋后再掛上面包渣進行炸制。成菜之后色澤金黃，面包粉的香氣濃郁。

4.軟炸——原料的表面掛軟炸糊，成菜軟嫩鮮美，色澤淡黃或金黃。軟炸糊是指全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊等摻入一定比例的面粉和油脂之后在炸制之后形成的特有質感。

5.脆皮炸——原料在白鹵水中初步熟處理后，表面不掛糊，但是需要涂上一層糖水或其他的增脆劑，原料多為整形原料，成菜之后皮脆內嫩。

6.包炸——使用一些皮料包住原料后再進行炸制，成菜的特點是外酥里嫩，香氣撲鼻。

7.酥炸——原料表面掛上酥糊后進行炸制，成菜之后外表的酥脆性非常好。能產生酥性的糊主要有全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊、發粉糊等，在調制時不加油，不摻面粉。

三、中旺火高油溫的炸法—— 旺油炸

使用的油溫一般在200 ℃~260 ℃之間。

1.干炸——原料直接拍干淀粉后炸制。

2.清炸——原料表面不掛糊，直接投入高溫的鍋中進行炸制。原料由于失水較多，內外都具有酥脆性。