閑話揚州菜

要說揚州菜，須先從地緣說起。

揚州是中國古九州之一，素有“淮左名都，富甲天下”的美譽。《尚書·禹貢》稱“淮，海惟揚州”，其意為：“從淮河到大海是揚州”。《周禮·職方》又稱：“東南曰揚州。”也就是說，古揚州指中國東南或淮、海這一廣大地域。按照《辭海》的解釋，古揚州不僅包淮河以南、長江以北地區，還包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黃梅一帶和今河南商城一帶，是一個幅員甚廣的地域。西漢揚州刺吏轄地有江、浙、皖、閩及鄂、贛、豫部分地區。其后，治所在壽春，或在建業，或在廣陵，或在會稽。隋代初年，方定指今日揚州。唐代淮南首府在揚州，唐人劉希夷《江南曲》有句：“潮平見楚甸，天際望淮揚”，后來的揚州便一直稱為淮揚。《紅樓夢》所云淮揚之地即指當時的揚州府地。

“垂楊不斷接殘蕪，雁齒虹橋儼畫圖。也是銷金一鍋子，故應喚作瘦西湖。”不難想象，這樣一方土地，自然是園林雅居散落城郊，琴棋書畫伴乎其中，笙歌慢舞遍現坊間，飯莊酒肆滿布街頭。但因大運河淤塞等原因，揚州日漸衰敗。即便如此，若今日前往，恍然間仍可聞二十四橋明月夜的玉人簫聲和揚州八怪飲酒品茗、談詩論畫的笑聲。

揚州作為一個舉世矚目的繁華都會是消逝了，但揚州的人文文化尚存于民間，揚州菜便是其中之一。

關于中國菜肴流派的說法紛紜，但無論哪種說法，肯定不缺“魯揚”。魯菜所以為首，是沾了孔子的光。從西漢董仲舒提出“罷黜百家，獨尊儒術”起，歷朝代代無不奉孔丘為先師。既為師，至少表面須亦趨。于是，孔子吃的魯菜便演變成了宮廷菜。皇帝吃的菜，自然是百菜之尊。揚州菜則不同，它所以經久不衰，乃是來自揚州地域之遼闊和這一遼闊的百姓之所愛——揚州菜。

剛才說了揚州菜淵源，現在來說揚州菜的本身。

揚州菜有稱揚菜、淮揚菜或維揚菜。皆出自“淮、海惟揚州”。這里的“揚”、“淮揚”應是地域概念，又因“維”通“惟”，維揚則可以有自尊之意了。在通常情況下，揚州、淮揚、維揚這三個概念是可以互相通用的。但是在表述地方風味名稱時，卻有一些不容忽視的約定俗成之別。一般情況下，揚州菜、淮揚菜的覆蓋面較大，可以稱為菜系。而維揚菜的覆蓋面較小，不能稱為菜系。

淮揚之地，烹飪文化發達。發達的烹飪文化，鑄造了值得自豪的烹飪歷史。且不說《舊唐書》記錄過存目佚之的一百二十卷《淮南王食經》、十三卷《淮南王食經音》，僅看其他文獻的記載，我們也能略知一二。元代四大畫家之一的倪瓚所著《云林堂飲食制度集》，就是古文獻中記錄揚州食物和烹飪方法的典范。其中“燒鵝”一菜還被清代袁枚收入《隨園食單》之中，名之為“云林鵝”；征儀李斗所著《揚州畫舫錄》，記述了相當數量的揚州飲食之品，甚至還記載了揚州當時餐館所辦的“滿漢席”，足見技藝水平的非同凡響。

揚州菜作為淮揚菜的代表，更是與京、川、粵菜齊名，享有“東南佳味”之稱。對菜肴的制作更有獨特的要求：“選料嚴格，刀工精細，湯清味醇，濃而不膩，清淡鮮嫩，南北皆宜。”明萬歷年間編撰的《揚州府志》對揚州菜有如下表述：“揚州飲食華侈，制做精巧。市肆百品，夸視江表。”由于其中對揚州菜本身所論不深，但卻可知菜肴制作具有了華、美、精、巧、豐的特點，并揚名海外。

揚州菜出名，原因有多方面的，除了歷史上的原因外，還有以下幾方面：

一、揚州天時、地利、物產、人文各方面的優勢，形成了講究飲食的民俗

揚州春秋時屬吳，越滅吳屬越，楚亡越又歸楚。楚在當時經濟文化水平居列國之首，肴饌水平較高。《楚辭·招魂》中的一份名菜單，就有揚州風味在內，如“鱉”、“露雞”與今日揚州名菜清燉黿魚、鹵雞就有明顯的淵源關系。到了明朝，揚州除了貢果品、調料之外，還要“歲辦野味一千五十二只”，其中包括京天鵝、活鹿、鈔雁、野雞、鵪鶉、獐等。清代曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要向康熙貢“燕來筍”等物。所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，正因為是魚米之鄉，所以揚州菜肴水產多于山珍，禽介多于特征。水產鵝雁鴨鳧及野味雀雉較多，海鮮河鮮均有，蝦蟹魚鱉為席上常 食，特牲豬肉多于牛羊犬馬，主食點心是米面并用。

除了源于天然，純樸無華的各式菜肴外，揚州還有許多佐餐的小食。蘇軾的《揚州以土物寄少游》，這是因為秦觀為揚州人，故送揚州特產給他。詩中言及土物有腌鯽、醉蟹、莼茁、姜芽、咸鴨蛋等，除不知“莼茁” 為何物外，其余至今仍為揚州人佐餐。

二、揚州經濟的空前繁榮

揚州地處江、淮、湖、海之間，平原山區兼有，物產豐富，烹調有雄厚之物質基礎。這從歷代貢品上亦見一斑。據《尚書·禹貢》載：“揚州厥貢包桔柚，淮爽貢魚。”周敬王34年(公元前486年)，吳城邗溝通江淮，大大促進了揚州的經濟發展。漢景帝四年初置江都王，揚州成了東南重鎮。隋、唐成了南北交通海運、陸運樞紐，海鹽、糙米和茶葉在此集散，是對外貿易的重要商阜。宋人洪邁稱長安、洛陽以外城市為“揚一益二”。到了明、清，揚州更是商賈云集，貨轉如流，市井繁榮，百業興旺，是個令人神往的地方，“兩堤花柳全依水，一路樓臺直到山”、“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”正是當時揚州真實的寫照。許多描述王孫公子、朝廷重臣、文人墨客、風塵俠士聚集揚州的故事，皆是以此背景展開的。由此，更加促進了揚州菜的快速發展。

三、烹飪技藝的獨樹一幟

揚州菜菜肴的選擇、用料也頗多講究，揚州地理條件優越，境內江河湖泊水網交錯，加上四季分明，雨量充沛氣候適宜，故物產豐富，這也給揚州菜的發展提供了有力的實力后盾。

揚州菜菜肴的質感頗為豐富，通過精致的加工、合理的搭配和準確的用火，以達到“滑嫩爽脆而不失其味，酥爛脫骨而不失其形”的效果，菜肴的質感主要有鮮嫩、酥爛、爽脆、綿軟、軟糯、柔韌、外脆里嫩等。最具有揚州菜特色的菜肴也比較繁多，有水晶豬蹄、鹽水蝦、揚州老鵝、天香荷藕、佛手芽姜、寶塔醬菜、蟹粉獅頭、紫檀虎尾、大煮干絲、金蔥高郵麻鴨、揚州炒飯等。揚州菜的制作所使用的烹調方法有近30種，常用的有20余種，主要有蒸、炸、烤、炒、燒、煮、燉、燴、汆、扒、熘、燜、蜜汁、拌、凍、煎、鍋貼、熗、熬、煨、鹵、熏、涮、爆等。

揚州菜用料多采自田野河汊，崇尚自然；原料雖豐富，配伍卻簡潔，是為求清新；刀工極其精致，為補簡潔之感；火候把握準確，卻是求天物天味；加工延續千年的傳承、創新，再融入魯、川、粵等地方菜肴之精華，從而使揚州菜有了“雅俗共賞，老少皆宜”的至高境界。

四、鹽商推動

揚州千百年來一直是我國東南經濟文化中心，“智禪山上好墓地”，是享樂之地。“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”的大賈同貴族勾結，共同牟利，講究排場闊氣，講究飲食。有的鹽商自己撰寫食譜，如乾隆年間，會稽人童岳薦在揚州埂子上做鹽商，就撰了一部書，叫《童氏食規》，又叫《北硯食單》。另外，著名飲食菜單集《調鼎集》記錄的就是當時揚州食肆近2 000種，為食撰珍本、廚家之秘寶。收羅之豐，世所罕見。所總結的經驗，對揚州烹調很有影響。

五、同行的競爭

以清乾隆之際為例，當時揚州食肆林立，僅名館就有40余家，名廚師輩出，孔庵、田雁門，還有儀征南門外的女餅師肖美人、小山和尚、文思和尚，都能烹出一手好菜，制得一手美點。一家有新饌，同行競相仿創更新之饌，“爭新斗麗”，各據一方。肆廚之外，還有家廚；俗廚之外，還有庵觀寺院經營飲食。大家比賽，各顯神通，招攬顧客，大大促進了烹調技藝的提高。

六、士大夫的推動

以清代為例，清初到過揚州的朱彝尊寫過《食憲鴻秘》。文學家袁枚著《隨園食單》，廣集揚、蘇、寧、杭、廣諸州之珍味，加以評價，并系統總結了烹調正反兩方面的經驗。李斗《揚州畫舫錄》亦記揚州名廚名店名菜。縉紳之家皆以己之廚膳入食單為榮，廚家亦以在錄為尚。 一經大師題名，身價百倍，這個推動作用是不可估量的。

七、官府提倡

隋代歷陽郡丞趙元楷因獻異味，即升調臨時王畿江都郡丞。明、清帝王“南巡”，群臣接駕，希冀邀寵，大排筵席之風盛行，豪富商賈效而尤之。同時，此等盛典，關系到廚家身家性命，執廚者不敢有絲毫茍且，力求精治，這對烹飪技藝提高也是一大刺激。

瘦西湖上，船娘行廚，呼之即至，沙飛宴飲，甚為方便。揚州風靡日，繁華重又回，假以時日誰敢說揚州不會和揚州菜而再現舊日繁華呢？