淺析菊花魚的制作關鍵

菊花魚是一道傳統風味造型熱菜，成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮艷，散發出陣陣誘人的芳香;吃起來口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童。其制作過程并不復雜：將帶皮魚肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度，它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調味勾芡等技巧為一體，能夠充分體現廚師的基本功。在酒店中經常出現由于操作者對制作要領掌握不夠，而使菜肴造型不美觀、口感口味較差、色澤不夠鮮艷、芡汁稠稀不當等情況，嚴重影響菜肴的質量。在此，筆者就根據自己的實踐經驗，把制作菊花魚的技術關鍵整理成文，意與大家交流，不到之處敬請同行指正：

一、原料選擇

制作菊花魚以選用魚體側肌肥厚、肉質鮮嫩的品種為佳，如黑魚、青魚、草魚等；在重量上一般以1500 g左右最好，不可過大或過小。否則，若過小，肌肉厚度不夠，不利于刀工成型，成菜花瓣過短，從而使菊花魚不夠飽滿，影響形態美觀；若魚體過大，肌肉纖維則較粗老，口感欠佳。

原料經初加工后應將菜刀緊貼著魚脊椎骨取下兩側背部帶皮肌肉。

二、制刀處理

烹飪行業中有句俗話：“刀下生花，油中生花”，菊花魚成型是否美觀，剞刀處理尤為重要，一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀，目的是切斷魚肉中的肌肉纖維，為“油中生花”提供條件，在剞刀時須注意以下3點：

1.斜刀剞時，刀身應盡量傾斜，使魚片盡可能剞得大一些，再經過直刀剞后才能使魚絲較長，保證“菊花”飽滿。

2.直刀剞時除魚皮相連外，每一根魚絲都一定要切斷，切忌連刀；否則，油炸過程中，花瓣伸展不開，勢必影響菜肴的形態。

3.所剞刀紋應深淺一致，粗細均勻。深度要剞至魚皮，因為魚體肌肉組織基質蛋白質較少，不像魷魚、墨魚以膠層蛋白、彈性蛋白為主的平滑肌原料，只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。魚絲的粗細一般以3 mm見方為好，這就要求所批的每一片都要達到3 mm厚，直刀剞的刀距也一樣控制在3 mm，否則魚絲(即花瓣)將會粗細不勻，或呈扁片狀，直接影響造型美觀。

三、糊粉處理

對于炸、脆熘類菜肴的主料進行糊粉處理時，一般以掛糊較為常見，因為掛糊可以保持原料中的水分不流失，從而確保成菜達到外脆里嫩的質感，同時避免在烹制過程中部分營養素的損失；而菊花魚卻以采用拍粉的方法較為適合，因為魚肉的含水量極高，剞刀后拍粉可使干淀粉均勻的裹在每一根魚絲上，充分吸收魚肉表面的水分，既起到掛糊的作用，又可使魚絲分離，為炸制時形成美觀的形態提供條件。但在拍粉時須注意：

1.要拍勻拍全。尤其是魚肉與魚皮連結的縫隙處更要注意，是易粘連，炸制時花瓣伸展不開。

2.要現拍現炸。拍粉后不宜放置過久，否則魚肉中水分外滲，淀粉會吸濕結塊產生黏性，同樣易使魚絲粘連。

3.余粉要抖盡。

四、過油定型

菊花魚的過油一般分為初炸和復炸兩步完成，且兩次過油火候、油溫控制完全不同。初炸時油溫控制在五成，使魚絲表面的淀粉迅速糊化結殼，幫助菜肴定型。此時若油溫偏高，原料中的水分則蒸發過快，極容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下鍋后，淀粉糊化較慢，又極容易出現脫粉的現象，使菊花難以定型。傳統的原料下鍋方法往往是將菊花魚生坯直接放入油鍋中，利用魚皮的自然收縮使菊花定型，但筆者經多次實踐比較發現，若先用手捏住魚皮兩邊，沿魚皮卷緊，邊緣用水粘住(淀粉遇水產生黏性)，再抖開魚絲，使花瓣展開，用漏勺托住下油鍋炸制定型，其成品則猶如綻放的菊花，效果極好。

復炸主要是為了促進菜肴達到外酥脆內鮮嫩的質感。復炸時油溫應控制在七八成，使原料表面迅速脫水變酥，并阻止高溫向內滲透，保護里面的水分不蒸發。復炸時必須掌握好炸制的時間，待“菊花”呈金黃色時立即撈出，否則，若過遲，表面的色澤會加深，甚至變焦；而撈出過早，則達不到菜肴的口感要求，失去復炸的意義。

五、制鹵澆汁

菊花魚的鹵汁又稱為油鹵，常用番茄沙司、檸檬汁或橙汁為主要調味料，在調制時應注意以下5個方面：

1.為保證成菜達到外酥脆里軟嫩的口感要求，應將制鹵與復炸同時進行。

2.正確掌握好投料的順序。若是以沙司為主要調料，必須先用少量熱油將其煸炒出色，再烹入料酒，加湯水，調以白糖、少許精鹽，下白醋，最后勾芡；若是以檸檬汁或橙汁為主要調料，則需用濕吉士粉勾芡，以幫助增色。

3.加水量不宜過多，否則易將鹵汁的顏色沖淡，從而影響成菜鮮艷的色澤。

4.起鍋前應分次淋入明油，并反復攪打，使油與鹵汁充分融合，以增加芡汁的光亮度，突出油鹵的特點。

5.芡汁的濃度要適當，澆汁后既能保證黏附在花瓣上，又能向下流動，且不至于全部流到盛器中。