團頭魴俗稱武昌魚、魴魚、樊口鳊魚、團頭鳊,體高而側扁,呈菱形,頭后背部隆起;頭小,口端位,上、下頜無角質突起;背部青灰色,兩側銀灰色,腹面只腹鰭后部具肉棱;鱗片基部灰黑色,邊緣較淡;背鰭具光滑硬刺,尾鰭深分叉,各鰭灰黑色;棲息水下層,草食性,生長快,重可達5 kg;肉味美,脂肪豐富。每100 g可食部分含蛋白質20.8 g 、脂肪15.8 g、碳水化合物0.9 g、熱量299千卡、鈣155 mg、磷195 mg、鐵2.2 mg、尼克酸1.8 mg,中醫認為其肉味甘,性平,有健脾、調胃之功效。
蝦仁團頭魴
此菜以團頭魴為主料,蝦仁為配料,溜制而成。成品色澤紅亮,肉質酥嫩,酸甜可口,有散瘀、壯陽、益胃之功效。
原料:團頭魴1條(約1 000 g),蝦仁150 g,青豆30 g,雞蛋清半個,番茄醬40 g,白糖200 g,醋20 g,OK汁、精鹽、生粉、濕淀粉、蒜米、姜末、色拉油各適量。
制法:①團頭魴宰殺治凈,在魚身兩側剞蘭花刀,用精鹽、料酒腌漬5分鐘;蝦仁去凈沙線,用精鹽、料酒、生粉、蛋清上漿。
②將魚沾勻生粉,入七成熱的油中炸至色澤金黃且熟透時撈出,瀝油,放盤中。
③蝦仁滑油后倒入漏勺。鍋留少量油,用蒜米、姜末熗鍋,下番茄醬稍炒,倒入用OK汁、白糖、醋、精鹽、濕淀粉、清水調成的汁,沸后放入蝦仁、青豆,淋熱油,起鍋澆在魚上即成。
金絲團頭魴
此菜以團頭魴為主料,紅蘿卜為配料,炸制而成。成品色澤紅亮,酥香鮮嫩,有益眼、健脾胃之功效。
原料:團頭魴1條(約1 000 g),紅蘿卜400 g,肥膘肉50 g,雞蛋2個,淀粉、精鹽、雞精、料酒、蔥姜水、鮮牛奶、花椒鹽、卡夫奇妙醬、色拉油各適量。
制法:①將魚宰殺治凈,取凈魚肉和肥膘肉先分別輕輕斬細,然后合在一起,用刀背捶砸成茸,加精鹽、雞精、料酒、蔥姜水、鮮牛奶、淀粉攪成魚茸。
②紅蘿卜去皮,切成長5 cm的細絲(不切蘿卜心),用清水淘凈,瀝水;雞蛋磕碗內攪勻。
③用手將魚茸擠成直徑2.5 cm的丸子,沾淀粉,掛蛋液,沾勻蘿卜絲并用手輕捏,使之粘緊。
④鍋加油至五成熱,放入魚丸,炸至蘿卜絲酥脆且魚丸熟透時,撈出瀝油,放在鋪有花紙的盤中,上桌隨帶花椒鹽、卡夫奇妙醬味碟。
水晶團頭魴
此菜以團頭魴為主料,冬瓜為配料,蒸制而成。成品造型美觀,爽口不膩,有利水、益脾胃之功效。
原料:團頭魴1條(約1 000 g),嫩冬瓜500 g,金帆牌嫩玉粒50 g,枸杞子10 g,海帶絲10 g,蛋清1個,熟蟹黃、精鹽、味精、雞精、生粉、清湯、水淀粉、料酒、胡椒粉、蔥姜油、香油、色拉油各適量。
制法:①團頭魴宰殺治凈,取凈魚肉切成黃豆大的丁,用精鹽、生粉、料酒、蛋清上漿。
②冬瓜去皮、瓤,切成直徑12 cm如紙薄的方片,飛水,投涼;枸杞子用溫水泡脹,和玉米粒一起飛水。
③魚粒滑油,倒入漏勺。鍋加少量蔥姜油,倒入魚粒、玉米粒、枸杞子,加精鹽、味精、胡椒粉,用水淀粉勾芡,起鍋盛入碗內。
④將冬瓜片鋪平,放炒好的魚粒,包成石榴形,用海帶絲輕扎,入籠用旺火蒸2分鐘取出裝盤,澆上用清湯、精鹽、雞精、水淀粉、香油調成的米湯芡汁,頂部用熟蟹黃點綴即成。