團頭魴及三款佳肴

團頭魴俗稱武昌魚、魴魚、樊口鳊魚、團頭鳊，體高而側扁，呈菱形，頭后背部隆起；頭小，口端位，上、下頜無角質突起；背部青灰色，兩側銀灰色，腹面只腹鰭后部具肉棱；鱗片基部灰黑色，邊緣較淡；背鰭具光滑硬刺，尾鰭深分叉，各鰭灰黑色；棲息水下層，草食性，生長快，重可達5 kg；肉味美，脂肪豐富。每100 g可食部分含蛋白質20.8 g 、脂肪15.8 g、碳水化合物0.9 g、熱量299千卡、鈣155 mg、磷195 mg、鐵2.2 mg、尼克酸1.8 mg，中醫認為其肉味甘，性平，有健脾、調胃之功效。

蝦仁團頭魴

此菜以團頭魴為主料，蝦仁為配料，溜制而成。成品色澤紅亮，肉質酥嫩，酸甜可口，有散瘀、壯陽、益胃之功效。

原料：團頭魴1條（約1 000 g），蝦仁150 g，青豆30 g，雞蛋清半個，番茄醬40 g，白糖200 g，醋20 g，OK汁、精鹽、生粉、濕淀粉、蒜米、姜末、色拉油各適量。

制法：①團頭魴宰殺治凈，在魚身兩側剞蘭花刀，用精鹽、料酒腌漬5分鐘；蝦仁去凈沙線，用精鹽、料酒、生粉、蛋清上漿。

②將魚沾勻生粉，入七成熱的油中炸至色澤金黃且熟透時撈出，瀝油，放盤中。

③蝦仁滑油后倒入漏勺。鍋留少量油，用蒜米、姜末熗鍋，下番茄醬稍炒，倒入用OK汁、白糖、醋、精鹽、濕淀粉、清水調成的汁，沸后放入蝦仁、青豆，淋熱油，起鍋澆在魚上即成。

金絲團頭魴

此菜以團頭魴為主料，紅蘿卜為配料，炸制而成。成品色澤紅亮，酥香鮮嫩，有益眼、健脾胃之功效。

原料：團頭魴1條（約1 000 g），紅蘿卜400 g，肥膘肉50 g，雞蛋2個，淀粉、精鹽、雞精、料酒、蔥姜水、鮮牛奶、花椒鹽、卡夫奇妙醬、色拉油各適量。

制法：①將魚宰殺治凈，取凈魚肉和肥膘肉先分別輕輕斬細，然后合在一起，用刀背捶砸成茸，加精鹽、雞精、料酒、蔥姜水、鮮牛奶、淀粉攪成魚茸。

②紅蘿卜去皮，切成長5 cm的細絲（不切蘿卜心），用清水淘凈，瀝水；雞蛋磕碗內攪勻。

③用手將魚茸擠成直徑2.5 cm的丸子，沾淀粉，掛蛋液，沾勻蘿卜絲并用手輕捏，使之粘緊。

④鍋加油至五成熱，放入魚丸，炸至蘿卜絲酥脆且魚丸熟透時，撈出瀝油，放在鋪有花紙的盤中，上桌隨帶花椒鹽、卡夫奇妙醬味碟。

水晶團頭魴

此菜以團頭魴為主料，冬瓜為配料，蒸制而成。成品造型美觀，爽口不膩，有利水、益脾胃之功效。

原料：團頭魴1條（約1 000 g），嫩冬瓜500 g，金帆牌嫩玉粒50 g，枸杞子10 g，海帶絲10 g，蛋清1個，熟蟹黃、精鹽、味精、雞精、生粉、清湯、水淀粉、料酒、胡椒粉、蔥姜油、香油、色拉油各適量。

制法：①團頭魴宰殺治凈，取凈魚肉切成黃豆大的丁，用精鹽、生粉、料酒、蛋清上漿。

②冬瓜去皮、瓤，切成直徑12 cm如紙薄的方片，飛水，投涼；枸杞子用溫水泡脹，和玉米粒一起飛水。

③魚粒滑油，倒入漏勺。鍋加少量蔥姜油，倒入魚粒、玉米粒、枸杞子，加精鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，起鍋盛入碗內。

④將冬瓜片鋪平，放炒好的魚粒，包成石榴形，用海帶絲輕扎，入籠用旺火蒸2分鐘取出裝盤，澆上用清湯、精鹽、雞精、水淀粉、香油調成的米湯芡汁，頂部用熟蟹黃點綴即成。