山豆腐與水豆腐

橡子豆腐

在湖北省西部山區有一道土色土香的傳統涼菜——橡豆腐。

說起橡豆腐，我這里還有一段佳話：40年前，從小生長在平原的我，剛分到鄂西山區工作，對大山一無所知。一次在農家吃飯，看到一盤色如豬血、狀如豆腐的涼菜，不知是何物，便向主人請教，主人笑道：“那你猜猜看，猜對了，這盤菜歸你一個人吃，猜不到，就莫想吃。”

我那時還是一個毛小伙子，聽主人這么一說，同桌共餐的人都跟著逗樂。我始猜豬血，眾人笑而搖頭，繼而再猜是加了紅色的豆腐，眾人還是搖頭而笑。后來我干脆說了三個字：“猜—不—到！”樂得眾人哈哈大笑。這時，主人才告訴我：“這是用山上的橡子做的豆腐，叫橡豆腐。不過你總算猜出了豆腐兩個字，今天就不罰了，請嘗吧！”

“特赦令”一下，我立即舉箸夾了一條送入口中，直覺得清涼爽滑，十分可口，連連吃了幾條。一邊吃，一邊又問：“下到湯鍋里是不是更鮮呢？”主人又笑道：“ 這你又說錯了，這橡豆腐只能涼拌，不能熱吃，熱吃澀口。”

我將信將疑，夾了一條放進湯鍋中煮了一下，再送到口中，果然澀口。后來才知道，這是橡子中的單寧等物質在作怪。

橡豆腐，似豆腐，又非豆腐。說它似，是因為它是用殼豆科喬木（花櫟樹、麻櫟樹等櫟屬樹種）的果實（俗稱橡子）做的原料，帶一個豆字，形狀也如豆腐；說它非，是因為它不是我們常吃的豆腐，也不是用石膏起凝固作用。其做法是：將橡子去殼，用涼水浸泡數日，經常換水，除去澀味，再磨成粉煮熟即成。因其澀味用農家傳統方法不可能完全除盡，所以只能涼拌，不能熱吃。吃時切成條，佐以生姜、大蒜、食鹽、辣椒粉拌和，若淋上一點香油則更妙。

橡豆腐經濟實惠，美味可口，還有清熱降火之功效，是山民們佐酒的好菜。說到這里，筆者以為，若能將橡子用科學方法徹底除盡澀味，制成各種橡子食品，人類不是又多了一大宗木本糧食？筆者所在的這個山區縣有櫟樹資源30多萬畝，每年可產橡子幾百萬千克，但絕大多數都掉在山上被野豬吃了，真是可惜！

菱角豆腐

在湖北省江漢平原湖區有一道特色風味菜肴——菱角豆腐，菱角豆腐色如蓮藕，粉面香甜，營養豐富，無論是油煎，還是做湯，都是不可多得的美味佳肴。

菱角豆腐好吃，但來之不易。它是用淀粉豐富的老菱角加工而成。俗話說“七菱八落”，菱角在農歷七月逐漸成熟，大量上市供人們鮮食的是嫩菱角，到了農歷八月以后，菱角長老，自動掉進湖底。聰明的湖區農民發明了一種叫“戽”的工具能把它們打撈上來。這種“戽”是一個木質的長方形杠架，邊長1.7 m許，邊寬1.3 m許，中間橫幾根寸子，用麻線通身一纏，再綁上一根3.3 m長的長竹竿。樣子古怪，名字古老，如果拿到《正大綜藝》上讓嘉賓們猜，恐怕是猜不出是干什么用的。下湖時，人站在船上，手拿竹竿，把“戽”插到湖底，利用“戽”上的麻線把沉到湖底的老菱角粘起來，就像吸鐵石吸釘子一樣。湖區人民把這項勞動叫“打戽”。“打戽”雖有生活情趣，但很辛苦，一般在冬天，田里的農活忙完了，就駕一只小船下湖“打戽”，打魚，撈點收入。我年輕時曾下湖參加過幾次“打戽”，一只船兩人，一天可“戽”幾十斤老菱角，但累得腰酸背痛，真是“粒粒皆辛苦”。

老菱角“戽”回來后，農婦們就起早貪黑用刀一棵一棵地砍出米來，一天可砍出5 kg多，有的農婦手巧，兩刀就能砍出一棵完整無損的菱角米。再將菱角米用水浸泡兩日，用磨子磨成漿，最后入鍋煮成糊糊，待冷卻后劃成17 cm見方的塊塊。經過上述辛勤勞動，又甜又香的菱豆腐才算做成了。